Тема 2. Практические занятия по решению задач и производственных ситуаций

1. Расчет сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий (решение задач):

1.1 Рассчитать сырьё и продукты для приготовления 40 порций борща с черносливом и грибами по колонке №1 в марте.

1.2 Сколько порций супа лапши грибной можно приготовить по колонке 2 при наличии массой брутто 2 кг вермишели и 200г сушеных грибов?

1.3 Выписать продукты для приготовления 50 порций блюда «Картофель запеченный», по колонке 2, в декабре.

1.4 Сколько картофеля массой брутто требуется для приготовления гарнира к 75 порциям блюда «Бефстроганов с гарниром» по колонке № 2 в январе?

1.5 Сколько капусты квашеной требуется для приготовления гарнира 25 порциям блюда «Гусь жареный» по колонке № 1?

1.6 Сколько порций каши вязкой молочной можно приготовить при наличии 5 кг манной крупы и 7л молока по колонке № 2?

1.7 Определить количество воды для приготовления рассыпчатой каши из 50 кг пшена.

1.8 Сколько требуется воды и соли для приготовления 200 порций каши пшеничной вязкой по колонке №1?

1.9 Сколько порций омуля, жареного фри, можно приготовить по колонке № 1, если поступило 5 кг омуля весом брутто?

1.10 Сколько порций трески заливной можно приготовить по колонке № 2 из 6 кг трески мелкой, поступившей без головы?

1.11 Сколько и каких продуктов потребуется для приготовления 30 порций блюда «Котлеты рыбные любительские» по колонке № 2? Поступила треска мелкая, неразделанная. Заменить яйца и молоко на яичный порошок, и сухое молоко.

1.12 Поступил заказ на 30 порций блюда «Судак, во фритюре жареный». Достаточно ли 5кг судака, неразделанного мелкого, имеющегося на производстве? Если нет, то, сколько еще необходимо рыбы получить на складе?

1.13 Сколько порций котлет отбивных по колонке 2 можно приготовить из 20 кг свинины обрезной?

1.14 2. Сколько порций блюда «Ромштекс» можно приготовить, если на производство получена туша говядины 2 категории массой 160 кг?

1.15 Выписать продукты для приготовления 25 порций блюда «Кабачки, фаршированные мясом» по колонке № 1. Поступила говядина 2 категории. Заказ на 30 января

1.16 Сколько и каких продуктов потребуется для приготовления 130 порций блюда «Печень с грибами». На производстве имеется печень охлажденная. Заказ на 21 ноября?

1.17 Заменить 50 шт. яиц 1 категории меланжем и яичным порошком.

1.18 Выписать продукты для приготовления 20 порций блюда «Вареники ленивые» по колонке № 2. Яйца на производстве отборные, средней массой 52г

1.19 1. Определить массу нетто кеты соленой для приготовления 30 порций бутербродов с кетой соленой по 1 колонке.

1.20 Сколько потребуется окорока сырокопченого со шкурой (сибирского), используемого в вареном виде, чтобы получить 50 порций окорока массой по 50г на порцию?

1.21 Выписать продукты для приготовления 30 порций блюда «Винегрет с сельдью» по колонке № 2. На производстве сельдь соленая обезглавленная, заказ на 24 января.

1.22 Выписать продукты для приготовления 50 порций блюда «Салат мясной» по колонке № 2. Поступила говядина 2 категории, заказ на 10 мая.

1.23 Выписать продукты для приготовления 20 порций блюда «Сельдь рубленая» по колонке 1. На производство поступил 9%-ый уксус.

1.24 Сколько томат-пасты (20-30% сухих веществ) надо для приготовления 50 порций блюда «Жареная рыба под маринадом», по колонке № 2?

1.25 Выписать продукты для приготовления 25 порций блюда «Желе молочное», если масса одной порции 150 г. Молоко цельное заменить сухим.

1.26 Рассчитать требующееся количество продуктов для приготовления 25 порций чая со сливками.

1.27 Сколько требуется муки для приготовления 5 кг профитролей, если влажность муки 12,5%?

1.28 Сколько требуется говядины 2 категории, чтобы приготовить 180 порций пельменей «Московских»? Сколько потребуется других продуктов?

1.29 Выписать продукты для приготовления 50 шт. «Блинчиков с мясом». Молоко натуральное заменить сухим обезжиренным.

1.30 Выписать продукты для приготовления 100 порций оладий с яблоками.

2 Решение производственных ситуаций:

2.1 Для приготовления блюд из овощей приготовлен полуфабрикат «Картофель сырой очищенный». Качество полуфабриката не соответствует требованиям: поверхность клубней покрыта черными пятнами, консистенция вялая. Какие меры необходимо принять для устранения недостатка?

Алгоритм решения: Необходимо создать комиссию, произвести доочистку полуфабриката, определить количество дополнительных отходов, составить акт. Картофель необходимо немедленно использовать для приготовления блюд. Установить и устранить причины возникновения брака.

2.2 При бракераже блюда «Рагу из овощей» отмечены следующие недопустимые дефекты: картофель неравномерно обжарен, сыроват, нарушено соотношение овощей и соуса, рагу жидкое, запах пареных овощей, соус пересолен. Ваши действия?

2.3 Приготовлено 50 порций блюда «Зразы картофельные». При проверке качества обнаружены недопустимые дефекты: поверхность неровная с трещинами, сырая (без корочки). Необходимо установить причины отклонений от требований к качеству и принять меры к устранению недостатков.

2.4 Приготовлено 75 порций блюда «Котлеты морковные». При проверке их качества обнаружены недопустимые дефекты: подгорелая поверхность, внутри изделий консистенция массы неоднородная. Необходимо установить причины отклонений от требований к качеству и принять меры к устранению недостатков.

2.5 При варке грибов повар добавил много соли. Ваши действия?

2.6 В процессе хранения огурцы свежие и морковь свежая очищенная приобрели вялую консистенцию. Ваши действия? Выработать рекомендации по хранению овощей.

2.7 Морковь свежая очищенная для варки в процессе хранения приобрела вялую консистенцию, тусклую слабоокрашенную поверхность. Необходимо установить причины отклонений от требований к качеству. Какие меры необходимо принять для устранения недостатка?