Выпускная квалификационная работа

Рыбинский филиал

Краевого государственного бюджетного профессионального образовательного учреждения

«Уярский сельскохозяйственный техникум»

Специальность: 260203 «Технология мяса и мясных продуктов»

Форма обучения: очная

Выпускная квалификационная работа

Вид работы: Выпускная квалификационная работа

Тема: Производство рубленных полуфабрикатов с использованием нетрадиционного сырья в условиях мини – цеха индивидуального предпринимателя В.В. Калиниченко, с. Ирбей, Ирбейского района Красноярского края.

Студент: Будников Петр Васильевич __________ ________

(Ф.И.О.) (подпись) (дата)

Руководитель: Янович Алексей Владимирович _________ ________

(Ф.И.О.) (подпись) (дата)

Рецензент: Люто Лариса Петровна ___________ _________

(Ф.И.О.) (подпись) (дата)

Председатель

комиссии: Кузнецова Елена Григорьевна _________ _________

(Ф.И.О.) (подпись) (дата)

с. Рыбное 2016 год

Содержание

1. Введение…………………………………………………………..……3 – 6 стр

1.1.Обзор литературы…………………………………………………….6 – 7 стр

1.2.Анализ Российского рынка производства рубленых полуфабрикатов…………………………………………………………...7 - 8 стр

2.Технологическая часть…………………………………………………8 – 9 стр

2.1.Организационная характеристика предприятия…………………..9 – 10 стр

2.2.Технологии производства и ассортимент рубленых полуфабрикатов с использованием нетрадиционного сырья……………………………10 – 12 стр

2.3. Подготовка сырья и вспомогательных материалов…………………..12 стр

2.4.Характеристика сырья…………………………………………………..12 стр

2.5.Оборудования для производства рубленых полуфабрикатов…..12 – 13 стр

2.6. Виды упаковки и упаковочных материалов……………………..13 – 16 стр

2.7. Характеристика готового продукта………………………………16 – 17 стр

3. Расчетно-технологическая часть……………………………………17 - 23 стр

3.1.Обоснование выбора, характеристика и расчет числа единиц технического оборудования…………………………………………...23 – 24 стр

3.2. Расчет технического оборудования …………………………….24 – 28 стр

3.3.Дополнительное обоснование для подготовки хлеба…………..28 – 29 стр

3.4. Расчет площадей…………………………………………………..29 – 30 стр

3.5. Перечень обоснования для производства………………………..……30 стр

3.6.Технико-экономическое обоснование производства рубленых полуфабрикатов с использованием нетрадиционного сырья в условиях предприятия………………………………………………………………….31 стр

4. Безопасность жизнедеятельности…………………………...…………..32 стр

4.1. Организация охраны труда……………………..……………….32 стр

4.1.1 Анализ состояния охраны труда на предприятии……….32 – 33 стр

4.1.2 Гигиена труда……………………..……………………….33 – 35 стр

4.2. Разработка мероприятий по охране труда……………..……….35 стр

4.2.1. Инструкция по охране труда……………………..………36 – 39 стр

4.2.2. Требования безопасности в аварийных ситуациях…………..39 стр

4.2.3. Требования безопасности по окончании работы…………….40 стр

5. Анализ состояния пожарной безопасности………………………..40 – 41 стр

6. Мероприятия по обеспечению экологической безопасности производства…………………………………………………………………42 стр

7. Мероприятия по охране атмосферного воздуха…………………..43 – 45 стр

8. Экологическая безопасность………………………………….…….45 – 50 стр

9. Выводы и предложения…………………………………………….50 – 51 стр

10. Список информационных источников…………………………………52 стр

11. Приложения……………………………………………………………...53 стр

Введение

Мясная промышленность России выпускает широкий ассортимент мясных продуктов: полуфабрикатов, колбасных изделий, продуктов из различных видов мяса, консервов, готовых быстрозамороженных блюд. Производство мясных блюд является весьма прибыльным делом.

Стабильность производственно-экономического положения предприятий мясной отрасли в условиях рыночных отношений непосредственно связана с решением таких задач, как повышение качества выпускаемой продукции, выбор рациональных путей использования имеющегося сырья, снижение себестоимости и отпускных цен, организация маркетинга и учет конъюнктуры потребительского спроса. При этом сопоставительный анализ показывает, что одним из основных факторов, обеспечивающих успешную реализацию данных задач, является наличие у предприятия лабильного, конкурентно-способного и - желательно - "фирменного", разнообразного по номенклатуре и неоднородного по ценовым уровням ассортимента продукции, рассчитанного на материальные возможности и покупательную способность различных слоев населения.

Современные предприятия российской мясной промышленности по технической оснащенности, организации производства, ассортименту и качеству выпускаемой продукции не уступают зарубежным странам. Объединение в одном предприятии (комбинате) разных цехов по переработке продуктов, полученных при убое скота, позволило не только ввести поточность и механизацию, но и автоматизировать наиболее трудоемкие процессы.

Колбасные заводы и цехи оборудованы холодильными установками и установками для кондиционирования воздуха, что позволяет поддерживать необходимый температурный и влажностный режим. Дифференцированная и спаренная обвалка и жиловка мяса создали поточность обработки мяса.

Большие успехи в совершенствовании процессов технологии достигнуты благодаря распространению в промышленности методов труда новаторов производства.

В настоящее время увеличился объем производства полуфабрикатов, что объясняется довольно широким ассортиментом, разработкой новых видов с введением растительного сырья и, следовательно, снижением стоимости продукции, что позволяет удовлетворить различные социальные запросы, простотой изготовления. Ассортимент мясных полуфабрикатов в настоящее время значительно обновлен. Разработаны новые виды полуфабрикатов с учетом кулинарных достоинств анатомических частей туши: это бескостные полуфабрикаты высшего сорта из наиболее ценных частей туши, а также порционные, мелкокусковые, мясокостные, мясокостные с субпродуктами, рубленные.

Производство порционных и мелкокусковых полуфабрикатов в последние годы значительно возросло. Это связано с разработкой машин для нарезания, формовки, упаковки полуфабрикатов. Наличие оборудования для выполнения различных производственных операций позволило перейти к созданию поточно-механизированных линий по производству порционных и мелкокусковых полуфабрикатов. Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты выпускают в охлажденном виде, поэтому их вырабатывают в пунктах потребления.

Актуальность темы: полуфабрикаты стабильно пользуются хорошим спросом, и сегодня в продаже имеется огромный их выбор, что предоставляет возможность подобрать изделие на любой вкус.

Предмет исследования: Особенности технологии рубленых полуфабрикатов из свинины по традиционной технологии в условиях предприятия индивидуального предпринимателя В.В. Калиниченко, с. Ирбей, Ирбейского района Красноярского края.

Объект исследования: производство рубленых полуфабрикатов по традиционной технологии на предприятии индивидуального предпринимателя В. В. Калиниченко, с. Ирбей, Ирбейского района Красноярского края.

Цель выпускной квалификационной работы: Целью дипломной работы: являлось изучить мясные рубленные полуфабрикаты с использованием нетрадиционного сырья.

Получение теоретических и практических знаний предприятия индивидуального предпринимателя В. В. Калиниченко, с. Ирбей, Ирбейского района Красноярского края.

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

- изучить анализ рынка полуфабрикатов.

- изучить технологическую схему рубленых полуфабрикатов продуктов.

- рассмотреть характеристику предприятия.

- изучить технологические производства и ассортимент полуфабрикатов.

- характеристику сырья

-изучить оборудование для производства рубленых полуфабрикатов продуктов

-рассмотреть виды упаковки и упаковочных материалов

-изучить характеристику готового продукта.

Обзор литературы

Для производства мясопродуктов используются туши всех животных и птиц, мясо которых считается пригодным для питания человека. Основным сырьем для производства мясных продуктов является крупный рогатый скот (КРС), свиньи, домашняя птица, а также овцы, козы, кони и кролики.

Согласно современным представлениям, понятие «пищевая ценность» отражает всю полноту полезных свойств продукта, включая такие более частные определения, как «биологическая ценность» (качество белка), «энергетическая ценность» (количество энергии, высвобождающейся в организме из пищевого продукта) и др.

Свинину подразделяют на шесть категорий, к каждой из которых предъявляются соответствующие требования. Обрезную свинину относят ко второй категории.

Известно, что мясо представляет благоприятную среду для размножения микроорганизмов, вызывающих его порчу. И при несоблюдении необходимых условий первичной переработки (плохое обескровливание животного или неправильное хранение) мясо может потерять свою свежесть и доброкачественность.

Это может произойти из-за плохой вентиляции, чрезмерной влажности и высокой температуры помещения, где хранится мясо, или если оно хранилось не в повешенном состоянии, а навалом и недостаточно охлажденным. Поэтому перед использованием мяса для изготовления колбас и других изделий следует проверить его доброкачественность.

Свежесть мяса можно определить по внешнему виду, окраске, запаху, цвету и консистенции. Однако одним наружным осмотром не всегда можно выявить порчу, в частности, в мясе, находящемся в замороженном состоянии, нельзя уловить плохого запаха.