Главная Случайная страница


Полезное:

Как сделать разговор полезным и приятным Как сделать объемную звезду своими руками Как сделать то, что делать не хочется? Как сделать погремушку Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами Как сделать идею коммерческой Как сделать хорошую растяжку ног? Как сделать наш разум здоровым? Как сделать, чтобы люди обманывали меньше Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили? Как сделать лучше себе и другим людям Как сделать свидание интересным?


Категории:

АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника






Расчетно-технологическая часть





Расчет проводят для определения массы сырья и вспомогательных материалов для выполнения сменного задания.
В ассортименте в соответствии с заданием котлеты, бифштексы и шницели, мощность 6 т/см.

Расчет сырья на изготовление котлет проводим в соответствии с рецептурой.

Результаты расчетов указаны в таблице 4.1

Таблица 4.1

Сырье и материалы Котлеты домашние Котлеты киевские Мясо-картофельные Итого
На 100 г На 1000 кг На 100 г На 1200 кг На 100 г На 1000 кг
Мясо котлетное говяжье Свинина жилованная жирная Мясо котлетное свиное Жир-сырец говяжий Хлеб из пшеничной муки Картофель отварной Белок соевый Сухари панировочные Лук репчатый Перец черный Меланж Соль поваренная Вода питьевая Мука 1 сорта 28 29.7 13 4.0 2.0 0.1 2.0 1.2 20 280 297 130 40 20 1 20 12 200 1000 52.74 4.0 14 4 3 0.06 1.2 21 633 48 168 48 36 0.72 14.4 252 1200 34.75 30 18 4.0 1 0.05 1.0 1.2 4.0 6.0 347.5 300 180 40 10 0.5 10 12 40 60 1000 627.5 297 527.4 40     298 300 180 128   66 2.22   30 38.4  

Расчет сырья на изготовление шницеля и бифштекса приведен в таблице 4.2
Таблица 4.2

Сырье и материалы Шницель московский Шницель особый Бифштекс городской Итого
На 100 г На 1100 кг На 100 г На 1000 кг На 100 г На 1200 кг
Мясо котлетное говяжье Свинина жирная Соль поваренная Сухари панировочные Вода пищевая Перец черный Структурир. белковый препарат Лук репчатый Свинина полужирная 71 16 1.2 2.0 9.75 0.05 781 176 13.2 22 107.2 0.55 35 14.5 1.4 2.0 0.1 45 2.0 350 145 14 20 1.0 450 20 80 1 2.4 12.0 0.1 20 754.4 9.43 22.63 113.2 0.9 188.6 1885.4 321 36.63 64.63 220.4 2.45 450 20 188.6


Определяем массу говядины и свинины, необходимую для выполнения сменного задания, используя полуфабрикатную разделку.
Масса говядины составляет:

(2513 / 42,1) Х 100 = 5969 кг

Масса свинины составляет:
(1067 / 24,9) Х 100 = 4285 кг

Ведомость разделки говядины представлена в таблице 4.3
Таблица 4.3

Полуфабрикат Выход к массе мяса Направление использования
% кг
Длиннейшая мышца спины Спинная часть Поясничная часть Тазобедренная часть Верхний кусок Внутренний кусок Боковой кусок Наружный кусок Лопаточная часть Подлопаточная часть Грудная часть Покромка Котлетное мясо Кость Сухожилия, хрящи Технические зачистки 1,6 1,3 2,2 4,6 4,2 6,5 5,6 2 2,4 2,7 42,1 21,2 3 0,3 100 95,5 77,6 131,1 274,6 250,7 388 334,3 119,4 143,3 161,2 2513 1265 179 18 5969 Производство порционных и мелкокусковых полуфабрикатов. Мелкокусковые полуфабрикаты Рубленые полуфабрикаты. Вытопка жира на производство ливерных колбас.

Из верхнего и внутреннего куска тазобедренного куска тазобедренной части вырабатывают бифштекс, его выход – 63%, масса – (131,3 274,6) х 0,63=25 кг.

Ведомость разделки свинины.
Таблица 4.4

Полуфабрикат Выход к массе мяса Направление использования
% кг
Вырезка Корейка Тазобедренная часть Лопаточная часть Шейно-подлопаточная часть Грудинка Котлетное мясо Шпик и обрезка Рагу Кость Сухожилия, хрящи Технические зачистки 0,5 9,2 16 68 55 12,8 24,9 8,1 9,4 4,7 1,9 0,2 21,4 394,2 685,6 291,4 235,7 548,5 1067 347 402,8 201,4 81,4 8,6 4285 Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты. Рубленые полуфабрикаты На п/ф и колбасы п/ф Вытопку жира Производство колбас


Из корейки получают котлету натуральную, выход 25%, масса - 98,5.

Из окорока шницель-выход 40%, масса-274 кг.

 

Сводная таблица полуфабрикатов.

 

Таблица 4.5

Наименование полуфабрикатов. Выработка в см, кг Масса порции, г Число порций, тыс.шт.
Котлеты Шницель рубленый Бифштекс Бифштекс порционный Котлета Шницель 3200 2100 1088,8 256 98,5 274 6000 50 100 100 125 110 110 64,0 21,0 10,888 2,048 0,895 2,49


Определяем массу овощей для сменного задания с учетом потерь.

Данные указаны в таблице 4.6

Таблица 4.6

Овощи Масса в смену, кг Масса сырья, кг Потери при подготовке, %
Картофель Лук 300 86 400 110,3 25 22

 

Расчет упаковочных материалов.

 

 

Расчет проводится в соответствии с действующими нормами.

 

 

Таблица 4.7

Материалы Норма расхода Выработка в смену Количество
Подложки для порционных(натуральных) полуфабрикатов. Вкладыши для котлет, шницелей, бифштексов. Пленка полиэтиленовая Ящики полимерные с крышкой для рубленых п/ф. Ящики полимерные для натуральных п/ф. 1 на 2 порции 1 на 40 котлет 6,5 кг на 1000 кг 1 на 200 котлет 1 на 20-30 кг 5028 порц. 74548 628,5 63888 628,5 2514 1889 4,08 320 с учетом коэф. Оборачиваемости. 31 с учетом коэф. Оборачиваемости.


Таблица Расчет массы сухарей и льезона для панированных полуфабрикатов.

 

Наименование Вспомогательное сырье Расход на порцию, г Расход на смену, кг Число порций
Котлета натуральная Шницель сухари льезон меланж 7 3% к массе сырья 6,268 11,5 9,0 895 Масса сырья 372,5

 

3.1. Обоснование выбора, характеристика и расчет числа единиц технологического оборудования
При выборе оборудования необходимо обращать внимание на механизацию основных производственных процессов и транспортных операций, т.к. комплексная механизация производства – одно из основных средств повышения производительности труда, наращивание производственных мощностей, улучшение условий работы, замена ручного труда.

Особенно это относится к механизации транспортных операций при помощи конвейерных систем, транспортеров, пневмотранспорта.
При выборе оборудования следует учитывать производительность и массу перерабатываемого сырья; возможность интенсификации технологических процессов и выпуска продукции, соответствующий требованиям ГОСТа; габаритные размеры, массу, занимаемую площадь и емкость; условия труда, квалификацию рабочих; наличие комплектующих деталей; следует учитывать универсальность оборудования и его стоимость.
В сырьевом отделении устанавливаем конвейеры обвалки и жиловки марки Р3 – ФЖIВ – 5(рис.1). Конструкция конвейеров является унифицированной, предусматривающей кисть шипов, которые комплектуют из отдельных секций в зависимости от производительности и количества рабочих мест обвальщиков и жиловщиков. Каркас конвейера выполняют из нержавеющей стали.

 

Date: 2016-07-25; view: 1274; Нарушение авторских прав; Помощь в написании работы --> СЮДА...



mydocx.ru - 2015-2024 year. (0.005 sec.) Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав - Пожаловаться на публикацию