Полезное:
Как сделать разговор полезным и приятным
Как сделать объемную звезду своими руками
Как сделать то, что делать не хочется?
Как сделать погремушку
Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами
Как сделать идею коммерческой
Как сделать хорошую растяжку ног?
Как сделать наш разум здоровым?
Как сделать, чтобы люди обманывали меньше
Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили?
Как сделать лучше себе и другим людям
Как сделать свидание интересным?
Категории:
АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника
Тарталетки с грибами и сыром.
Продукты:
- тарталетки,
-шампиньоны 200 грамм,
- лук 1 шт.,
-молоко 50 мл,
- сыр твердый 50 грамм,
- яйцо 1 шт.,
- зелень, соль, перец по вкусу.
Приготовление:
Грибы режем не большими кубикам и обжариваем их в течении 15 минут вместе с луком на подсолнечном масле. Солим и перчим по вкусу.
Молоко взбиваем с яйцами, добавляем мелко порезанную зелень.
В формочки выкладываем грибы, затем поливаем их яичной смесью и сверху присыпаем натертым сыром. Ставим в духовку на 15 минут. Тарталетки готовы.
Закуска "Нежность"
Продукты:
- Готовые коржи "Наполеон" - 3 шт.
- Сайра консервированная - 1 банка (240 г).
- Сыр - 300 г.
- Яйца - 3 шт.
- Майонез - по вкусу.
- Маслины - для украшения.
Приготовление:
1. Отварить яйца вкрутую, остудить, очистить.
2. Положить первый корж и хорошо промазать его
майонезом.
3. На первый корж выложить хорошо измельченную вилкой рыбу.
4. Второй корж промазать майонезом с 2-х сторон и накрыть им первый.
5. На второй корж выложить натертый сыр.
6. Третий корж так же смазать майонезом с 2-х сторон.
7. Наверх выложить натертые вареные яйца.
8. Оставить закуску "Нежность" настояться более 5 часов в холодильнике.
9. Перед подачей разрезать слоеный пирог, украсить закуску "Нежность" маслинами (на шпажках).
Фаршированные яйца
Продукты:
- Яйца - 10 шт.
- Лук репчатый, крупный - 1 шт. (100 г).
- Морковь - 1 шт. (100 г).
- Масло сливочное - 50 г.
- Майонез - 3-4 ст. л. (100 г).
- Соль - по вкусу.
- Перец - по вкусу.
- Зеленый лук (или другая зелень) - 3-4 шт. (30 г).
1. Яйца сварить вкрутую, остудить под холодной водой. Вареные яйца очистить, разрезать пополам, вынуть желтки и размять их.
2. Лук мелко нарезать. Морковь натереть на мелкой терке. Обжарить лук и морковь на СЛИВОЧНОМ масле. В процессе жарки посолить и поперчить.
3. Лук с морковью добавить к желткам. Добавить майонез, чтобы смесь была более воздушной, и хорошо все перемешать.
4. Начинить приготовленной смесью белки. Посыпать фаршированные яйца нарезанным зеленым луком или другой свежей зеленью по вкусу.
2. Практическая часть
2.1. Разработка ассортимента холодных закусок в ресторане.
| номер | Номер по сборнику | Наименование | Выход |
| Сезон зима | |||
| Рыба горячего копчения. | |||
| Бутерброд с жареными мясными продуктами | |||
| Волованы с икрой (тарталетки с икрой) | |||
| Корзиночки с паштетом (паштетная корзиночка) | |||
| Канапе с сыром (канапе на шпажках с сыром) | |||
| Ассорти рыбное (рыбная тарелка) | |||
| Сырная тарелка (сырная доска) | |||
| Сезон весна | |||
| Волованы с курицей (тарталетки с курицей) | |||
| Корзиночки с салатом (салатная корзиночка) | |||
| Канапе с паштетом (канапе на шпажках с паштетом) | |||
| Бутерброд с джемом | |||
| Окорок или грудинка, или шпик с гарниром | |||
| Икра порциями | |||
| Рыбные консервы порциями | |||
| Сезон лето | |||
| Бутерброд с отварной рыбой | |||
| Канапе с сыром и окороком(канапе на шпажках с сыром и окороком) | |||
| Корзиночки с языком или ветчиной | |||
| Рыба холодного копчения | |||
| Консервы овощные закусочные | |||
| Бутерброды с мясными кулинарными изделиями | |||
| Бутерброд с паштетом и яйцом | |||
| Сезон осень | |||
| Бутерброд с икрой кетовой. | |||
| Закрытые бутерброды с рыбными гастрономическими продуктами. | |||
| Канапе с кильками и яйцом. (канапе на шпажках с килькой и яйцом) | |||
| Волованы с салатом. (тарталетки с салатом) | |||
| Корзиночки с крабами, креветками, кальмарами или морским гребешком. | |||
| Колбаса порциями. | |||
| Салат дальневосточный из морской капусты. Консервы. |
2.2 Разработка фирменного блюда ХОЛОДНАЯ ЗАКУСКА ИЗ КУРИЦЫ СО СВЕЖИМИ ОВОЩАМИ И СВЕКОЛЬНЫМ СОУСОМ
2.3 Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на холодную закуску из курицы со свежими овощами и свекольным соусом, вырабатываемую кафе «Белочка».
2.4 Перечень сырья
Для приготовления блюда используется следующее сырье:
| Курица | ГОСТ 21784-76 |
| Огурцы | ГОСТ1726-85 |
| Сыр | ГОСТ 7616-85 |
| Майонез | ГОСТ 3.0004.1-93 |
| Яйцо | ГОСТ 27583-88 |
| Помидоры | ГОСТ 1725-85 |
| Укроп | ТУ 10 РСФСР 527-89 |
| Сахар | ГОСТ 21-78 |
| Лимон | ГОСТ 4429 |
| Свекла | ГОСТ 1722-85 |
| Салат зеленый | ТУ 10 РСФСР 532-89 |
| Соль | ГОСТ 13830-91Е |
Требования к качеству сырья
Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления закуски, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификаты соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение удостоверение безопасности и качества).
2.5 Рецептура
Рецептура блюда
| Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
| Курица | ||
| Масса готовой курицы | - | |
| Для заправки: | ||
| Сахар | ||
| Вода | ||
| Лимон | ||
| Для сырного соуса: | ||
| Сыр российский | ||
| Майонез | ||
| Яйцо | 1/4 шт. | 1шт |
| Укроп свежий | ||
| Для свекольного соуса: | ||
| Свекла | ||
| Майонез | ||
| Для оформления: | ||
| Салат зеленый | ||
| Огурцы свежие | ||
| Помидоры свежие | ||
| Выход готового блюда (1 порция) | - |
Допускаемое отклонение массы ± 3 %
2.6 Технологический процесс
Первичная обработка сырья и продуктов производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Куриную грудку отваривают до готовности в подсоленной воде. Нарезают на три равных кусочка поперек волокон. Приготовление заправки: в воду добавляют сахар, проваривают с добавлением цедры лимона, охлаждают и добавляют сок лимона. Приготовление свекольного соуса: свеклу отваривают до готовности, измельчают в блендере, протирают через сито и смешивают с майонезом. Приготовление сырного соуса: варят яйцо пашот, измельчают до состояния пюре, смешивают с майонезом и рубленым свежим укропом.
2.7. Оформление, подача, реализация и хранение
В центр тарелки выкладывают листья зеленого салата, сверху – кусочки курицы и каждый поливают лимонной заправкой. На каждый кусок курицы помещают по два брусочка огурца, сверху выкладывают сырный соус, украшают треугольниками из сыра и помидоров. По бокам тарелку оформляют свекольным соусом.
Температура подачи блюда должна быть 10-140С.
Срок реализации блюда не более 15 мин с момента окончания технологического процесса.
2.8 Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели блюда:
Внешний вид – курица поделена на три кусочка, каждый оформлен сырным соусом, свежими овощами и ломтиком сыра; овощи, сыр не заветрены; свекольный соус яркий, не высохший.
Консистенция отварной курицы мягкая, сочная, овощей хрустящая.
Цвет – характерный для входящих компонентов.
Вкус курицы в меру соленый, кисло-сладкий, свекольный соус сладковатый.
Запах свежих овощей и лимона.
Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям Сан ПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.
| КМАФА н МКОЕ/г не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются | ||||
| БГКП (колиформы) | Е, coli | Saureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. саль-монеллы | |
| 1*104 | 0,1 | - | 1,0 | 0,1 |
2.9 Пищевая и энергетическая ценность холодной закуски из курицы со свежими овощами и свекольным соусом
| Наименование сырья | Белки (г) | Жиры (г) | Углеводы (г) | Энергетическая ценность/ккал |
| Курица | 11,3 | 8,5 | 243,4 | |
| Сахар | 9,9 | 1,98 | ||
| Лимон | 0,09 | 0,01 | 0,3 | 0,0495 |
| Сыр российский | 2,3 | 2,9 | 3,53 | |
| Майонез | 0,3 | 6,7 | 0,37 | 6,298 |
| Яйцо | 1,2 | 1,1 | 0,1 | 0,2114 |
| Свекла | 0,1 | 0,01 | 0,98 | 1,14 |
| Салат зеленый | 0,15 | 0,02 | 0,2 | 0,1264 |
| Огурцы свежие | 0,07 | 0,01 | 0,2 | 0,0468 |
| Помидоры свежие | 0,11 | 0,02 | 0,38 | 0,1284 |
| Итого | 15,6 | 19,2 | 12,43 | 257,0 |
2.10. Снижающая шкала оценка качества блюда
| Наименование органолептических характеристик | Недостатки и дефекты | Снижение оценки в баллах для продукции массового изготовления |
| ВНЕШНИЙ ВИД | ||
| Оформление | Небрежное оформление блюда, наличие соуса и заправки на краях посуды (если это не предусмотрено подачей) | 1,0 |
| Отсутствие некоторых отделочных полуфабрикатов, предусмотренных рецептурой | 1,0 | |
| Несоблюдение соотношения основных компонентов в блюде, предусмотренных рецептурой, несоответствие набора компонентов блюд рецептуре | 3,0 | |
| Форма | Неоднородность формы нарезки компонентов в блюдах (салатах, винегретах, супах, овощных рагу и др.) | 0,5 |
| Несоответствие формы (для формованных изделий) без изменения массы | 0,5 | |
| Несоответствие формы (для формованных изделий), приведшее к изменению массы | 3,0 | |
| Состояние поверхности | ||
| Слабое подсыхание поверхности основного продукта или изделия | 1,0 | |
| Слабое подсыхание (заветривание) отделочных полуфабрикатов | 1,0 | |
| Отсутствие блеска от масла на поверхности салатов, винегретов, молочных супов, каш и т.д | 1,0 | |
| Наличие пленки на поверхности: | ||
| соусов, заправок | 1,0 | |
| Незначительное нарушение целостности оболочки мучных изделий, не приведшее к вытеканию фарша | 0,5 | |
| Нарушение целостности оболочки мучных изделий с обнажением и вытеканием фарша | 3,0 | |
| Незначительное отслоение корочки у жареных панированных изделий, запеканок | 1,0 | |
| Отделение корочки у жареных панированных изделий, запеканок | 2,0 | |
| Однородность | Наличие осадка в плодово-ягодных прохладительных напитках более 1/5 объема | 1,0 |
| Наличие взвешенных частичек, мутность желе, бульонов | 2,0 | |
| Отслоение жидкости в салатах из свежих овощей | 1,5 | |
| Отслоение жидкости в салатах из соленых, квашеных овощей, икре овощной более чем 1/3 объема | 1,5 | |
| Значительное отслоение жидкости в салатах из свежих, соленых и квашеных овощей | 3,0 | |
| Наличие более 5% крошек основного продукта в блюдах из натуральных рыбных и мясных гастрономических продуктов | 0,5 | |
| Наличие костей в мясных и рыбных студнях | 3,0 | |
| Наличие единичных комочков заварившихся муки, крахмала, манной крупы в соусах, кашах, супах-пюре, киселях, блинах | 2,0 | |
| Наличие комочков заварившихся муки, крахмала, манной крупы в соусах, кашах, супах-пюре, киселях, блинах | 3,0 | |
| Наличие посторонних включений в блюдах, изделиях | 3,0 | |
| Вид на разрезе (разломе) | ||
| Цвет (в том числе на разрезе) | Незначительно отличающийся от типичного | 0,5 |
| Изделия подгорелые, темноокрашенные или с нетипичным цветом для данных изделий, блюд или отдельных компонентов | 3,0 | |
| ТЕКСТУРА (консистенция) | Мягкая в салатах из свежих, соленых и квашеных овощей | 2,0 |
| Очень жесткая в салатах из редьки, редиса | 2,0 | |
| Очень жидкая, нарушено соотношение плотной и жидкой частей (в соусах, супах, компотах) | 3,0 | |
| Сухая, жесткая в порционных изделиях из мяса, мясопродуктов, птицы, дичи, кролика, рыбы | 2,0 | |
| ЗАПАХ | Слабовыраженный, недостаточно типичный, с заметным преобладанием одного компонента | 1,5 |
| Нетипичный, посторонний | 3,0 | |
| ВКУС | Слабовыраженный, не ощущается вкус специй | 1,0 |
| Слегка пересоленный | 2,0 | |
| Нетипичный, посторонний, чрезвычайно острый, соленый, кислый, посторонний | 3,0 |
Заключение.
Закуски имеют чрезвычайно большое значение в питании человека. Для их приготовления используют различные продукты - сырые и вареные овощи, грибы, мясо, рыбу, яйца. Холодные закуски из сырых овощей являются основным источником витаминов (С, группы В, каротина) и минеральных веществ (солей кальция, фосфора, железа, натрия). Закуски - одна из особенностей русской кухни, отличающейся таким разнообразием ассортимента холодных и горячих закусочных блюд, особенно рыбных, какого нет ни в одной зарубежной кулинарии. Рассчитаны закуски на возбуждение аппетита перед основными блюдами, поэтому их готовят небольшими порциями, острыми, пикантными по вкусу. В данной курсовой мы рассмотрели историю холодных и горячих закусок. А также провели анализ приготовления, подачи и оформлении холодных закусок и их разновидностей трех Кухонь мира. Было разработано новое блюдо «Закуска из картошки с копченой рыбой». Была составлена технико-технологическая карта на новое блюдо. Была подсчитана энергетическая ценность продукта. При разработке нового блюда учитывались: таблица расчета сырья, технико-технологическая схема, таблица энергетической ценности.
Библиография
1. http://www.russianfood.com/recipes/bytype/?fid=6
2.Оробейко HYPERLINK " Е.С., Шредер Н.Г. Организация обслуживания: рестораны и бары: Учебное пособие. М.: Альфа-М; ИНФРА-М, 2006. 320 с
3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания Автор Голунова Л.Е. Издательство Профи-информ Год 2005.
4. http://www.intomoscow.ru/setevye-restorany.html
Date: 2016-07-22; view: 2394; Нарушение авторских прав; Помощь в написании работы --> СЮДА... |