Технико-технологическая карта №1

⇐ ПредыдущаяСтр 4 из 4

1.Область применения

1.1Настоящая ТТК распространяется на блюдо «Творожная запеканка из тыквы и яблок"

2.Перечень сырья

2.1Для приготовления блюда "Творожная запеканка из тыквы и яблок" используют следующее сырье:

Сахар-песок	ГОСТ Р 53396-2009
Творог	ГОСТ Р 52096-2003
Крахмал	ГОСТ Р ГОСТ Р 53876-2010
Яйцо	ГОСТ Р 52121-2003
Тыква	ГОСТ Р 7975-2013
Масло сливочное	ГОСТ Р 32261-2013
Ванилин	ГОСТ Р 53228-2008
Яблоко	ГОСТ Р 54697-2011
Манная крупа	ГОСТ 7022-97
Корица	ГОСТ 29049-91

или продукты зарубежных фирм, имеющих сертификаты и удостоверения качества РФ.

2.2 Сырье, используемое для приготовления блюда "Творожная запеканка из тыквы и яблок", должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. Рецептура

3.1 Рецептура блюда «Творожная запеканка из тыквы и яблок»

Наименование продукта	Закладка сырья на порции
На 1 порцию (г)	На 10 порций (г)	На 100 порций (кг)
Вес брутто г.	Вес нетто г.	Вес брутто г.	Вес нетто г.	Вес брутто г.	Вес нетто г.
Сахар					1,0	1,0
Творог					7,0	7,0
Крахмал					0,3	0,3
Яйцо	1/2					2,0
Тыква					10,0	7,0
Масло сливочное					0,5	0,5
Ванилин	0,01	0,01	0,1	0,1	0,001	0,001
Яблоко					3,4	3,0
Манная крупа					0,5	0,5
Корица	0,1	0,1			0,01	0,01
Выход	-		-		-	20,0

4. Технологический процесс

4.1 Подготовка сырья к приготовлению блюда «Творожная запеканка из тыквы и яблок» производится в соответствии с действующим Сборником рецептур.

4.2 Технология приготовления блюда

Очищенную от кожицы и семян тыкву, яблоки без кожицы и семенного гнезда нарезают мелкими кубиками. Яблоки обжаривают на сливочном масле 3-4 мин, присыпают корицей. Тыкву припускают в небольшом количестве воды с добавлением сахара. Творог протирают, добавляют яйца, вторую часть сахара, ванилин и крахмал. Перемешивают до однородной консистенции. Тыкву взбивают блендером, добавляют манную крупу. Выкладывают слоями: творожная масса, тыква, яблоко, творожная масса. Выпекают при t-200C, 30-35мин. Отпускают блюдо, нарезая на порции. Отпускать можно со сметаной, с киселем, вареньем или маслом сливочным.

5. Оформление, подача, реализация и хранение

5.1Запеканка «Творожная из тыквы и яблок» нарезается порционными кусками различной формы, подаётся на мелкой столовой тарелке.

5.2Температура подачи блюда должна быть не менее 60˚С

5.3 Срок годности при хранении не более: 30-40 минут на мармите

6. Показатели качества и безопасности

6. 1 Органолептические показатели и безопасности:

Внешний вид: Аккуратно нарезана

Консистенция: Нежная, держит форму

Цвет: Кремовый

Вкус: в меру сладкий, с легкой кислинкой

Запах: тыквы, яблок, пряностей

6.2 Физико-химические показатели:

(по показаниям санитарно-пищевой лаборатории)

Массовая доля сухих веществ, % (не менее)-25

Массовая доля жира, % (не менее)-1,2

Массовая доля сахара, % (не менее)-0,5

6.2 Микробиологические показатели:

Индекс, группа продуктов	КМАФА-ИМ КОЕ/1 Не более	Микробиологические показатели
Масса продукта (г), в которой не допускается
БГКП (колиформы)	E.coli	S.aureus	Proteus	Патогенные,в.т.ч сальмонеллы
Творожная запеканка из тыквы и яблок	1*10³	1,0	-	1,0	0,1

7. Пищевая и энергетическая ценность

Белки -21

Жиры -13

Углеводы -11,3

Энергетическая ценность, Ккал - на 100гр-61ккал, на блюдо-122ккал

Соотношение Белков, Жиров, углеводов -1,9:1,2:1

Основные микроэлементы:

Кальций - 9 мг/%

Фосфор - 19 мг/%

Магний - 8 мг/%

Основные витамины:

А-18 мг/%

B-19 мг/%

C-6 мг/%

⇐ Предыдущая 1 2 34

Date: 2016-07-22; view: 890; Нарушение авторских прав

mydocx.ru - 2015-2024 year. (0.006 sec.) Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав - Пожаловаться на публикацию