Дегустационный лист № 3

Из дегустационных листов видно улучшение качественных показателей путем изменения норм закладки сырья, отраженных в акте проработки.

По итогам контрольных отработок рассчитываются потери при механической и тепловой обработке сырья и полуфабрикатов, потери при порционировании блюда и т.п. Для расчётов используются формулы:

1.На основе Массы нетто делают расчет Брутто

(1)

где - масса брутто, г;

Мн – масса нетто, г

2.Производственные потери определяются по формуле:

(2)

(3)

где Мп/ф – масса полуфабриката, г

3.Количество жидкости определяется с учетом потерь, как правило на 5%

4.Потери при тепловой обработке рассчитывают в (%) к Массе полуфабриката по формуле

(4)

где Мгот – масса готового блюда, г

Готовое блюдо взвешивают после остывания при Т-40С те, которые отпускаются в горячем виде, при Т-14С в холодном виде.

6. Потери при порционировании рассчитывают в (%) к массе готового блюда

(5)

Результаты экспериментальной проработки блюда «Запеканка творожная из тыквы и яблок» с учетом расчетов представлены в таблице 15.

Таблица 15

Результаты экспериментальной проработки блюда «Запеканка творожная из тыквы и яблок»

Таким образом:

- масса набора продуктов Нетто – 213г;

- потери при механической обработке -16,75г;

- масса продуктов весом Брутто -247,1г;

- масса готового блюда -200г;

- в горячем состоянии -213 г;

- в остывшем состоянии -200г;

- потери при порционировании отсутствуют

- потери при тепловой обработке -31,8 грамм

После эксперементальной отработки блюда, расчета потерь и выхода готового блюда определена пищевая и энергетическая ценность блюда (таб. 16, 17, 18)

Таблица 16

Химический состав сырья для блюда «Творожная запеканка из тыквы и яблок»

Таблица 17