Химический состав молока

В молоке около 200 индивидуальных веществ, которые условно можно разделить на пять основных групп. Химический состав молока одного и того же вида животного зависит от породы и возраста самки, периода лактации, условий кормления и т. д. Для молока часто выделяют понятие COMO - сухой обезжиренный молока остаток. Установлена закономерность между содержанием в молоке COMO и интенсивностью роста молодняка. Если в молоке кобылы содержится 9,7% COMO масса новорожденного жеребенка удваивается через 60 сут; при наличии в молоке коровы 12,7% COMO масса теленка удваивается через 47 сут и т. д.

Вода. В молоке вода находится в свободном и связанном состояниях. Свободная вода легко удаляется при сгущении, высушивании и других обработках. Связанная вода входит в состав сольватных оболочек коллоидов. В свежем молоке содержится 2,0-3,5% связанной воды, в обезжиренном - 2,13-2,59, в сливках 20%-ной жирности - 2,5-3,42%, в сгущенном молоке - 11,62%.

Белки. Содержание белков в коровьем молоке достигает 2,9-4,0%. В обезжиренном молоке 45-55% белков составляет казеин. В молоке он образует казеинат-кальций-фосфатный комплекс, участвующий в формировании оболочки жировых шариков.

Лактальбумин устойчив к нагреванию, участвует в биосинтезе лактозы из галактозы и глюкозы. Лактоглобулин, денатурирует при рН 7 и нагревании до 70°C; его кристаллы не растворяются в воде и растворяются в разбавленных растворах солей.

Глобулины молока их молекула содержит углеводный компонент, обладают свойствами липооксидаз.

Протеозо-пептонную фракцию представляют простые белки, связанные с углеводными компонентами:

Гексозами и гексозаминами. Фракция содержится в сыворотке молока (образуется после осаждения казеина) и мицеллах.

Кроме этого, в молоке имеются и другие белки-ферменты всех шести классов, красный протеин, лактолин и т. д.

Небелковые азотистые вещества. Из содержание составляет 0,021-0,036%. Около половины небелкового азота приходится на мочевину, меньше - на аминокислоты, пуриновые основания, креатин и др.

Углеводы. Они находятся в свободной и связанной с белками формах. Свободные углеводы представлены лактозой (в среднем 4,7%), галактозой, глюкозой, фосфорными эфирами моноз, аминосахарами. Связанные углеводы составляют 0,3% молока. Это моносахариды, гексозамины, лактоза.

Липиды. В молоке они представляют собой смесь нейтрального жира, стеринов, стеридов, фосфатидов, гликолипидов и их производных. Содержание их в молоке животных различных видов неодинаково.

Основу липидов молока составляют триглицериды (98-99% общей массы). В молочном жире больше всего остатков пальмитиновой, олеиновой, стеариновой и миристиновой кислот.

В молочном жире обнаружены 60-64 жирные кислоты от C4 до С26. Общее содержание ненасыщенных жирных кислот в жире летом достигает 34,45-42%, зимой - 25,40-33,78%.

Холестерина в молоке 0,012-0,013%. Стерины и стериды концентрируются в оболочках жировых шариков. Фосфатидов и гликолипидов в молоке 0,032-0,050%. Оболочки жировых шариков на 60% состоят из фосфатидов.

Основные кислоты - олеиновая, стеариновая и пальмитиновая. Молекулы сфингомиелинов и цереброзидов содержат остатки лигноцериновой, бегановой и трикозановой кислот - до 80% общей массы жирных кислот.

Витамины. Коровье молоко богато витаминами, мг/100 г: B1 - 0,04, B2 - 0,15, PP - 0,1, С - 1,5,

A - 0,025, D - 0,05 · 10^-3, - 0,09. Иногда его обогащают витаминами. С этой целью животных кормят кормами, богатыми витаминами, вводят концентраты витаминов А и D или же E. Молоко обогащают витаминами биологическим путем, вводя микробы, способные синтезировать определенные витамины. Так, внесение в молоко штаммов молочнокислых бактерий дает возможность повысить в простокваше и кефире содержание витамина С в 2-4 раза, PP - в 5-10, B12 - B 20-50, B2 - B 1,5-2 раза.

Пигменты. Молоко содержит каротины (летом - 0,3-0,6 мг/кг, зимой - 0,05-0,2 мг/кг), лактофлавин, небольшое количество хлорофиллов. От них зависит окраска молока.

Минеральные вещества. Содержание их в молоке составляет 0,7-1%. Они находятся в свободном и связанном состояниях. Молоко коровы содержит следующие основные минеральные вещества, г/кг: хлориды - 2,01; фосфаты - 3,32; цитраты - 3,21; гидрокарбонат натрия - 0,25; сульфат натрия - 0,18. Молоко богато кальцием (11,2-12,8 мг). 78% его - в фосфатах и цитратах, 22% связано с казеином. Кроме этого, молоко содержит многие микроэлементы - Fe, Cu, Zn, Mn. Минеральные вещества находятся в виде солей, кислот, ионов, биокомплексов, входят в состав металлоэнзимов и др.

Газы. В свежем молоке содержание газов, находящихся в растворенном состоянии, доходит до 70 мл на 1 л. Больше всего в нем CO2 (50-70% общей массы газов), азота (20-30%) и O2 (20-30%). В молоке, полученном в плохо вентирируемых помещениях, может быть NH3. В процессе хранения содержание газов в молоке уменьшается, а затем остается на одном уровне.

Date: 2016-07-20; view: 928; Нарушение авторских прав