Химизм созревания мяса. Глубокий автолиз.

Это процесс, протекающий после окоченения и приводящий к улучшению вкусовых качеств мяса, способствует появлению специфически приятного вкуса и аромата, сочности и нежности. При температуре 2-3° С созревание мяса завершается через 12-15 сут, при 12° С - на пятые, при 18° С - на вторые сутки, при 29° С - через несколько часов. Наилучшие результаты созревания достигаются при 0-4° С в камерах охлаждения. При созревании до 10 сут аромат, вкус и нежная консистенция мяса постепенно увеличиваются, достигая максимума.

Созревание мяса прежде всего связано с явлениями гликогенолиза. Эти процессы активируются после убоя животного и приводят к увеличению в мясе содержания молочной кислоты. В динамике количества гликогена мяса различают четыре периода: уменьшение содержания, сохранение концентрации на определенном уровне, вторичное небольшое увеличение количества гликогена и окончательный необратимый гликогенолиз.

При созревании происходит дефосфорилирование нуклеотидов, креатинфосфата и гексозофосфатов, что приводит к увеличению содержания неорганического фосфора. В мясе возрастает содержание молочной и ортофосфорной кислот, в результате этого среда становится кислой (у хорошо откормленных животных рН 5,6-5,8, у жирных рН 6,2-6,4). Нежная консистенция мяса достигается за счет кислот, "разрыхляющих" соединительнотканные прослойки.

Изменяются физико-химические свойства белков. Этот процесс происходит по стадиям: вначале меняются гидрофильные свойства белков, затем распадаются пептидные связи и белки теряют способность к коагуляции. Так, в первые часы после убоя животного влагосвязывающая способность мяса равна 100%, через 24 ч - 74, через 48 ч - 78% и т. д. Под влиянием катепсинов происходит гидролиз белков до аминокислот и простетических групп. Содержание свободных аминокислот в мясе постепенно возрастает, достигая максимума. Так, содержание аланина и глицина увеличивается наполовину, аспарагиновой и глутаминовой кислот вместе с метионином к концу 18-х сут в - 6-10 раз. Изменяются и другие свойства мышечных белков. В живых мышцах часть белков ведет себя, как кислоты, образуя соли. При уменьшении рН эти соли распадаются и катионы переходят в раствор. Белки теряют гидрофильные свойства.

В дальнейшем образуется жидкая фракция - мясной сок, который равномерно пропитывает ткани мяса. Он содержит 89,4% воды, 6,4 - белков, 3 - экстрактивных веществ и 1,2% минеральных соединений. Мясной сок в значительной степени определяет вкус мяса, так как содержит экстрактивные вещества - глутаминовую и инозитовую кислоты, аминокислоты и другие низкомолекулярные соединения. Специфические вкус и запах говядины, свинины, конины, баранины и других видов мяса связаны частично с их липидным составом.

Глубокий автолиз. При долгом хранении мяса изменяются его запах, вкус, цвет и другие показатели. Здесь следует различать два явления - загар и гниение мяса.

Загар мяса - изменения, возникающие в мясе в процессе автолиза и приводящие к уменьшению

или потере пригодности его для пищевых целей. Цвет мяса становится серо-красным или серо-коричневым, запах - удушливо-кислым, консистенция - рыхлой, реакция - кислой. Возникает при прекращении доступа к мясу кислорода, повышенной температуре хранения (15° С и больше) и высокой влажности среды. В мясе повышается температура (больше 37° С), расщепляется гликоген, накапливаются продукты гликолиза и гликогенолиза, разлагаются белки с выделением серосодержащих аминокислот, из которых образуется H2S. Для предупреждения загара мясо хранят в прохладном помещении с хорошей вентиляцией.

Гниение мяса - это разложение органических веществ мяса под влиянием ферментов микрофлоры. При этом разлагаются белки, образуются путресцин, кадаверин, индол, скатол, меркаптаны, фенолы, аммиак и др. При разложении жиров образуются НЖК (масляная, капроновая и др.), альдегиды, оксикислоты, обладающие неприятным запахом, что ухудшает качество мяса и делает его непригодным для питания. Для предупреждения процессов гниения нужно соблюдать следующие условия: для убоя брать клинически здоровых животных, перед убоем животным обеспечить достаточный отдых, хорошо очищать шкуры и копытца, правильно обескровливать тушу, применять быстрое охлаждение, соблюдать правила созревания и хранения мяса. Полноценная сохранность мяса достигается консервированием, охлаждением, замораживанием, посолом, добавлением ингибиторов, ультрафиолетовым облучением, обработкой озоном и др.