Холодные соусы и желе

Приготавливают на основе растительного масла и уксуса,

желе – на рыбном и мясном бульоне.

Какие соусы относят к соусам на растительном масле?

__________________________________________________________________________________________________________________________

Составить схему приготовления соуса майонеза:

Для чего используют желе?

__________________________________________________________________________________________________________________________

Какие соусы приготавливают на основе уксуса?

__________________________________________________________________________________________________________________________

Сладкие соусы

Готовят из свежих, консервированных, сухих фруктов

и ягод, соков, пюре, сиропов, молока

В состав сладких соусов могут входить

• сахар

• лимонная цедра

• ароматические вещества

• ванилин

• какао

• шоколад

Заполнить схему:

Что используют в качестве загустителя для сладких соусов?

_____________________________________________________________

Какие соусы относят к соусам промышленного производства?

_____________________________________________________________

Для заметок

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Домашнее задание

Каково значение супов в питании?

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Заполнить таблицу:

Заполнить таблицу:

Составить схему приготовления супа-пюре из курицы:

Каково значение супов в питании?

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Отметьте в таблице знаком Х продукты, входящие в состав соусов

Определите название холодного супа по данному набору овощей:

свекла, морковь, лук зеленый, огурцы свежие, яйца, сметана, сахар, уксус, укроп. _________________________________________________

Определите название соуса по данному набору продуктов:

бульон коричневый, мука пшеничная, жир кулинарный, пюре томатное, морковь, лук репчатый, корень петрушки, сахар, уксус, маргарин сливочный. _________________________________________

Как называется сильно концентрированный коричневый бульон?

_____________________________________________________________

Определите и отметьте знаком Х составные части данных соусов:

Определите вид и группу соуса по данному набору продуктов:

масло сливочное, яйца, зелень петрушки, кислота лимонная, соль.

_____________________________________________________________

Перечислите виды мучных пассеровок для соусов:

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Заполните таблицу основных данных для соуса майонеза:

Отметьте знаком Х назначение различных видов масляных смесей:

Составьте кроссворд:

По горизонтали:

1. _______________________________________________________
2. _______________________________________________________
3. _______________________________________________________
4. _______________________________________________________
5. _______________________________________________________
6. _______________________________________________________
7. _______________________________________________________
8. _______________________________________________________
9. _______________________________________________________
10. _______________________________________________________
11. _______________________________________________________
12. _______________________________________________________
13. _______________________________________________________
14. _______________________________________________________
15. _______________________________________________________

По вертикали:

1. _______________________________________________________
2. _______________________________________________________
3. _______________________________________________________
4. _______________________________________________________
5. _______________________________________________________
6. _______________________________________________________
7. _______________________________________________________
8. _______________________________________________________
9. _______________________________________________________
10. _______________________________________________________
11. _______________________________________________________
12. _______________________________________________________
13. _______________________________________________________
14. _______________________________________________________
15. _______________________________________________________

Полезные советы по варке супов

• При этом во время варки нельзя ни отливать, ни добавлять жидкость - и то и другое значительно ухудшает вкус.
• Заправочные супы (борщи, щи, рассольники) варят на слабом огне, чтобы вместе с паром не улетучивались содержащиеся в овощах ароматические вещества.
• Во многие заправочные супы кладут томат-пюре или свежие помидоры. В этом случае раньше поджаривают овощи, а томат добавляют уже перед окончанием обжаривания, чтобы овощи не стали жесткими.
• Рыбные консервы в собственном соку или в томате добавляют в заправочные супы за 10-15 минут до окончания варки.
• Если суп готовят с мясными консервами, то мясо отделяют от жира и бульона. Бульон и жир вводят за 5-10 минут до готовности супа, а мясо кладут в тарелку при подаче к столу.
• Суп с домашней лапшой и курицей не помутнеет, если лапшу на минуту опустить в горячую воду и откинуть на дуршлаг, а затем положить в куриный бульон и отварить до готовности.
• Рисовый суп будет прозрачным, если перебранный и промытый рис на 3-5 минут положить в кипящую воду, откинуть на сито и только потом варить.
• Чтобы суп с перловой крупой не приобрел неприятного синеватого оттенка, крупу отваривают отдельно почти до готовности, а затем уже закладывают в суп.
• В грибную солянку лимон не кладут.
• Специй в овощные супы кладут немного или же не кладут совсем, так как эти супы достаточно ароматизированы самими овощами.
• Размешивать супы следует медленными кругообразными движениями.
• Пересоленный суп не рекомендуется разбавлять водой, лучше опустить в него марлевый мешочек с кашей, отваренной без соли, и прокипятить. Есть еще такой способ: положите в столовую ложку кусочек сахара-рафинада и опустите в суп. Когда сахар начнет таять, выньте ложку. Сахар впитывает в себя излишек соли. Можно положить в суп сырую целую картофелину, а через несколько минут ее вынуть. Можно опустить в суп горсть несоленого отварного риса, завязанного в чистую марлю, прокипятить и дать постоять 30 минут.
• Если во время варки требуется долить воды, доливайте только горячую.
• Не следует оставлять лавровый лист в готовом супе.
• Толченый чеснок рекомендуется добавлять в суп в конце варки.
• Маслины добавляют в блюда перед подачей их к столу.
• Заправочные супы рекомендуется 10-15 минут подержать на краю плиты - жир собирается на поверхности и суп становится прозрачнее.
• Выше 80*С нельзя нагревать смеси, в состав которых введен сырой яичный желток (суп, соус, молоко и др.), так как содержащиеся в желтке белки свернуться и от этого смесь станет неоднородной.
• Перед тем как класть в суп сырое яйцо, его надо смешать с небольшим количеством охлажденного бульона - тогда оно равномерно распределится в супе.
• Если томат-пюре не дает остроты, можно добавить в него лимонную кислоту или уксус.
• При варке супа после введения каждого из продуктов бульон нужно быстро довести до кипения.
• Щи из кислой капусты нужно солить после того, как капуста сварилась, иначе их легко пересолить.
• Для приготовления молочного супа с овощами, крупой, макаронами их сначала варят в воде, а затем кладут в молоко.
• Окрошка станет намного вкуснее, если квас заправить растертыми вареными желтками, солью, сахаром, горчицей и сметаной. Готовя окрошку, хлебный квас можно заменить простоквашей или кислым молоком, разбавив их наполовину холодной водой, подкисленной лимонной кислотой. Окрошку следует готовить только из охлажденных продуктов.

Советы по приготовлению соусов для салатов

• Все пряности следует дозировать осторожно, чтобы они не преобладали, а лишь усиливали основной вкус компонентов салата.

• Рекомендуется соусы для заправки салатов (за исключением молочных заправок) приготовлять в большем количестве и хранить в хорошо закупоренной бутылке с надписью.

• Соль целесообразно растворять предварительно в небольшом количестве воды или вина и к этому раствору последовательно прибавлять уксус, пряности и другие приправы — сахар, концентрированные салатные соусы и растительное масло.

• Прежде чем заправить салат, заправку следует хорошо взболтать.

• Вместо винного уксуса рекомендуется использовать фруктовый, а еще лучше лимонный сок; обычный уксус желательно разбавлять вином (25 %) и водой (25 %).

• Салатные соусы, потребляемые вместе с белковой пищей, следует готовить из растительного масла, сливок (применение в небольших количествах), трав и лимонного сока.

• Соусы для салатов, комбинируемых с углеводной пищей, должны состоять из сквашенных молочных продуктов (кефира, простокваши, йогурта).

Date: 2016-07-05; view: 373; Нарушение авторских прав