Характеристика предприятия

ВВЕДЕНИЕ

Пища - основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека - это не только его личное, но и общественное дело.

Значение овощных блюд и гарниров в питании определяется, прежде всего, химическим составом овощей, и в первую очередь содержанием углеводов. Так, блюда и гарниры из картофеля служат важнейшим источником крахмала. Значительное количество Сахаров содержат блюда из свеклы, моркови, зеленого горошка.

Особенно велико значение овощных блюд и гарниров как источника ценных минеральных веществ. В большинстве овощей преобладают щелочные зольные элементы (калий, натрий, кальций и др.), поэтому блюда из них способствуют поддержанию кислотно-щелочного равновесия в организме, так как в мясе, рыбе, крупах, бобовых преобладают кислые элементы. Кроме того, соотношение кальция и фосфора во многих овощах близко к самому оптимальному. Блюда из овощей, особенно из свеклы, являются источником кроветворных микроэлементов (меди, марганца, цинка, кобальта).

Содержание отдельных минеральных элементов в овощах различно: в одних преобладает калий, в других — фосфор, железо и т.д. Поэтому лучше использовать при приготовлении блюд не один вид овощей, а их смесь (овощи припущенные, овощи в молочном соусе, рагу овощное, сложные гарниры).

Хотя витамины частично теряются при тепловой обработке, овощные блюда и гарниры покрывают основную часть потребности организма в витамине С и значительную долю — в витаминах группы В. Значительно повышает С - витаминную активность блюд зелень петрушки, укропа, лука, которую добавляют при подаче.

Несмотря на невысокое содержание и неполноценность большинства растительных белков, овощные блюда служат дополнительным источником их. Потребление блюд из овощей с мясом, рыбой, яйцом, творогом и другими белковыми продуктами почти вдвое увеличивает выделение желудочного сока и улучшает усвоение животных белков.

Содержащиеся в овощных блюдах пищевые волокна (клетчатка, гемицеллюлозы, протопектин, пектин) способствуют выведению из организма многих токсичных веществ, в том числе соединений тяжелых металлов и радионуклидов (свинца, кадмия, стронция и др.).

Вкусовые, красящие и ароматические вещества, содержащиеся в овощах, способствуют усилению аппетита.

Целью данной работы является изучение организации процесса приготовления сложных овощных блюд. В горячем цехе семейного кафе на 40 мест.

Задачами данной работы являются: характеристика предприятия, цех приготовления сложных овощных блюд, составление ассортимеанта и классификации блюд, характеристика сырья, контроль качества и безопасности готового блюда, составление и расчет производственной программы, определение количества питающихся, определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению, составление плана – меню, расчет потребного количества сырья, отходов и потерь при производстве продукции, расчет пищевой ценности блюд, разработка технологической документации на кулинарную продукцию.

ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

Характеристика предприятия

Кафе (от фр. Café; буквально — «кофе») — заведение общественного питания и отдыха, похожее на небольшой ресторан, но с ограниченным по сравнению с рестораном ассортиментом продукции, также, возможно, — с самообслуживанием.

Разновидности кафе:

По ассортименту реализуемой продукции подразделяются на: кофейня, кафе - пекарня (кондитерская), кафе - мороженое, кафе - гриль, кафе - бар, интернет - кафе;

По месторасположению: стационарное кафе и уличное. Кафе могут располагаться в отдельных зданиях, но чаще, в отличие от большинства ресторанов, это помещения внутри здания (чаще на первых этажах) или же пристройки к ним. Другой вид кафе — придорожные. Чаще они располагаются в отдельных зданиях у дорог федерального или местного значения. Также распространены и сезонные кафе — у берега моря, реки в определённые месяцы, чаще тёплого периода (но, например, на горнолыжных курортах, наоборот, в зимний период). Часто около зданий кафе есть кафе на открытом воздухе с выносными столами и стульями. В странах с умеренным климатом они действуют в тёплый сезон.

По контингенту: молодёжное, детское, арт. - кафе, семейное, (клуб) и другие.

· Кофейня — кафе, специализирующееся на продаже кофе и кофейных напитков.

· Чайная — кафе, специализирующееся на продаже чая.

20 летний опыт в области кулинарии позволяет кафе «Турист» быть одним из самых востребованных кафе Перми среди любителей приятного отдыха в кругу семьи и друзей. Несомненное качество кухни – повод вернуться и насладиться кулинарными шедеврами и остаться здесь надолго.

Кафе «Турист» расположен в центре города Перми, пр. Академиков, 43.

Обслуживанием гостей занимаются официанты, которые предоставляют высокое качество обслуживания.

Достаточно высокий уровень комфорта для посетителей создаётся так же за счёт интерьера и обстановки кафе. Для этого объединены классика и тенденции сегодняшнего дня в организации пространства: современные материалы, стильная и удобная мебель, продуманные цветовые гаммы, кондиционированный воздух. Все это создает ощущение уюта и тепла. Приготовлением различных сложных блюд и напитков в кафе «Турист» занимаются высококвалифицированные повара.

Семейное кафе «Турист» создано для того, чтобы попробовать и открыть для себя заново, блюда, приготовленные по рецептам мировой кухни. Основа блюд продукты из любой части света. Кафе «Турист» предоставляет следующие услуги:

- Семейные развлекательные шоу-программы;

- звуковое и световое оборудование;

- VIP зал с караоке;

Кафе: «Турист» имеет вывеску с названием, у входа вывешивается табличка с режимом работы с 8.00 – 22.00 без выходных.

Характеристика цеха

В горячем цехе осуществляют тепловую обработку продуктов и полуфабрикатов.

Имеет удобную связь с заготовочными цехами, складскими помещениями, с холодным цехом, раздаточной, моечной кухонной посуды.

Температура по требованиям научной организации труда 23°С, относительная влажность 60%.

Режим работы горячего цеха зависит от режима работы кафе. Работники горячего цеха успешно справляются с производственной программой, начинают работу не позднее, чем за два часа до открытия кафе: «Турист», то есть в 8:00 часов.

Горячий цех оснащен тепловым, холодильным, механическим и вспомогательным оборудованием. Участок приготовления первых блюд оборудуется плитой электрической, столами производственными, столами со встроенной моечной ванной, шкафами холодильными стеллажами; участок приготовления овощных горячих блюд, гарниров – плитой, жарочным шкафом, сковородой электрической, столами производственными, электрогрилем, приводом универсальным.

Подбор оборудования осуществляется по нормам оснащения, что приведено в приложении табл.1.

Таблица 1 – Оборудование горячего цеха

Также, горячий цех оборудован следующим инвентарем: сотейники, сковороды общего назначения, сковороды с прессом, сита, ковши, лопатки, вилки поварские, кастрюли.

Подбор инвентаря, посуды осуществляется по нормам оснащения, что приведено в таблице 2.

Таблица 2 – Инвентарь, инструмент, посуда горячего цеха

На рабочем месте повара кафе имеются настольные ножи, разделочные доски. Для нарезки, шинковки, протирания овощей используют универсальный привод со специальными механизмами, протирочную машину, для пассерования овощей - электрические сковороды, для снабжения горячей водой – кипятильники непрерывного действия.

В горячем цехе установлены санитарные требования в соответствии с нормами СанПиНа. Расположение торговых, производственных и подсобных помещений предприятия общественного питания обеспечивает поточность производственного процесса таким образом, что поток сырых, необработанных продуктов не перекрещивается с потоком продуктов, подвергнутых первичной кулинарной обработке и т.д.

В цехе установлена приточно-вытяжная вентиляция, которая нагнетает в помещение очищенный, свежий и, если нужно, подогретый воздух, одновременно удаляя из помещения загрязненный. Помещения цеха отапливаются центральным отоплением. В качестве вспомогательного оборудования используются производственные столы различной конструкции, ванна. Оборудование применяется секционное, отвечающее по модулю функциональным емкостям. Расстановка оборудования – линейно-групповая, позволяющая группировать его по технологическим процессам с размещением в линии. Вспомогательное оборудование устанавливается в самостоятельные линии, располагаемые параллельно линиям теплового оборудования.
Технологические линии имеют как пристенное, так и островное расположение; установлены в одну или две смежные линии, перпендикулярно раздаче.

Режим работы цеха с 6.00 – 22.00 часов.