Полезное:
Как сделать разговор полезным и приятным
Как сделать объемную звезду своими руками
Как сделать то, что делать не хочется?
Как сделать погремушку
Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами
Как сделать идею коммерческой
Как сделать хорошую растяжку ног?
Как сделать наш разум здоровым?
Как сделать, чтобы люди обманывали меньше
Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили?
Как сделать лучше себе и другим людям
Как сделать свидание интересным?
Категории:
АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника
Расчет пищевой и энергетической ценности солянки
|
|
На новые (фирменные) горячие блюда, технология приготовления которых по операциям совпадает с известными, расчет химического состава блюд (изделий), прошедших сложную кулинарную обработку, проводится в несколько стадий. При этом обязательно учитывают потери массы и пищевых веществ для каждого продукта (полуфабриката).
Если аналогов новым блюдам (изделиям) не имеется, то искомые величины необходимо определять экспериментально.
Для расчета пищевой ценности любого блюда необходимо знать:
- химический состав пищевого сырья, используемого при приготовлении блюда. Данные по химическому составу продуктов необходимо брать из справочника под редакцией И.М. Скурихина [22], следует учесть, что химический состав исходных продуктов приводиться только для съедобной части, т.е. по массе нетто;
- величину сохранности пищевых веществ при использованном способе тепловой обработки.
По обобщенным величинам следует принимать потери, например, у пассерованного лука, так как лук растительного происхождения, а жир – животного, потери принимаются по средним значениям: белки – 6%, жиры – 12%, углеводы – 9%.
Таблица 3 - Пищевая и энергетическая ценность солянки
| Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность |
| 4,9 | 5,2 | 2,8 | 78,1 |
Таблица 4 – Расчет пищевой и энергетической ценности блюда
| № | Наименование продукта | Норма закладки на 100 гр. | Содержание сухих веществ | Содержание белков | Содержание жиров | Содержание углеводов | Энергетическая ценность | |||||
| % | гр. | % | гр. | % | гр. | % | гр. | ккал | ккал | |||
| 1. | Говядина | 18,5 | 28,6 | 5,3 | 16,4 | 3,0 | 10,9 | 2,0 | 1,3 | 0,2 | 164,0 | 30,3 |
| 2. | Головизна | 9,4 | 21,6 | 2,0 | 13,1 | 1,2 | 7,1 | 0,7 | 0,0 | 0,0 | 116,0 | 10,9 |
| 3. | Морковь | 4,0 | 11,5 | 0,5 | 1,3 | 0,1 | 0,0 | 0,0 | 7,0 | 0,3 | 33,0 | 1,3 |
| 4. | Петрушка коренья | 3,0 | 15,0 | 0,5 | 1,5 | 0,0 | 0,0 | 0,0 | 11,0 | 0,3 | 47,0 | 1,4 |
| 5. | Лук репчатый | 7,0 | 14,0 | 1,0 | 1,7 | 0,1 | 0,0 | 0,0 | 9,5 | 0,7 | 43,0 | 3,0 |
| 6. | Огурцы солёные | 6,0 | 8,0 | 0,5 | 0,8 | 0,0 | 0,1 | 0,0 | 1,7 | 0,1 | 13,0 | 0,8 |
| 7. | Каперсы | 2,0 | 8,0 | 0,2 | 0,8 | 0,0 | 0,1 | 0,0 | 1,7 | 0,0 | 13,0 | 0,3 |
| 8. | Маслины | 5,0 | 30,4 | 1,5 | 1,8 | 0,1 | 16,3 | 0,8 | 5,2 | 0,3 | 175,0 | 8,8 |
| Помидоры свежие | 8,0 | 8,0 | 0,6 | 1,1 | 0,1 | 0,2 | 0,0 | 3,8 | 0,3 | 24,0 | 1,9 | |
| Томатное пюре | 5,0 | 30,0 | 1,5 | 3,6 | 0,2 | 0,0 | 0,0 | 11,8 | 0,6 | 66,0 | 3,3 | |
| Масло сливочное | 2,4 | 75,0 | 1,8 | 0,8 | 0,0 | 72,5 | 1,7 | 1,3 | 0,0 | 661,0 | 15,9 | |
| Лимон | 1,0 | 12,2 | 0,1 | 0,9 | 0,0 | 0,1 | 0,0 | 3,0 | 0,0 | 34,0 | 0,3 | |
| Итого, без учета тепловой обработки | 15,4 | 4,9 | 5,2 | 2,8 | 78,1 |
Энергетическая ценность в 100 гр =∑ К7х4+∑К9х9+∑К11х4
Энергетическая ценность в 100 гр.19,7*4+47,4*9+11,5*4=78,6 (ккал)
Рисунок 1 - Технологическая схема производства супа «Солянка сборная мясная»
Date: 2016-07-18; view: 1554; Нарушение авторских прав