Главная Случайная страница


Полезное:

Как сделать разговор полезным и приятным Как сделать объемную звезду своими руками Как сделать то, что делать не хочется? Как сделать погремушку Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами Как сделать идею коммерческой Как сделать хорошую растяжку ног? Как сделать наш разум здоровым? Как сделать, чтобы люди обманывали меньше Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили? Как сделать лучше себе и другим людям Как сделать свидание интересным?


Категории:

АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника






Технология приготовления солянок





 

Солянки являются старинным русским национальным блюдом. В состав солянок входят соленые огурцы, пассерованный лук, томатное пюре, каперсы. Оливки или маслины. Готовят их на концентрированном мясном и рыбном бульоне, а также со свежими и сушеными грибами.

Соленые огурцы нарезают тонкими ломтиками или ромбиками и припускают. Репчатый лук тонко шинкуют и пассеруют. Томатное пюре пассеруют отдельно или вводят в конце пассерования лук. У оливок вынимают косточки, а маслины промывают. Лимон промывают, очищают кожицу и нарезают кружочками. Мясные продукты 9мясо, окорок, почки, сердце, птицу и др.) варят и нарезают ломтиками. Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, нарезают на кусочки по 3-4 на порцию. Чаще всего солянку приготавливают порционно, но можно готовить и в большом количестве. Мясные солянки и грибную отпускают со сметаной, а рыбную - без сметаны.

Солянка сборная мясная

В кипящий мясокостный бульон кладут пассерованный лук, припущенные огурцы, томатное пюре, каперсы, вместе с рассолом - специи, соль, варят 5-10 мин. Мясные продукты 3-4 видов (мясо, окорок, почки, сосиски) нарезают ломтиками, заливают бульоном и кипятят. При отпуске в тарелку кладут набор мясных продуктов, маслины или оливки, наливают солянку, кладут кружочек очищенного лимона, сметану и измельченную зелень.

Если солянку готовят как заказное блюдо, то в суповую миску кладут пассерованный лук, томатное пюре, припущенные огурцы, нарезанные ломтиками мясные продукты, каперсы, заливают бульоном, кладут перец горошком, лавровый лист, соль и варят 5-10 мин. В конце варки добавляют сметану. При отпуске кладут маслины или оливки и кружочек очищенного лимона.

Солянка домашняя

Технологическая карта (кулинарный рецепт) №698

Вид обработки: Варка

Таблица 1 - Рецептура (раскладка продуктов) на 1000 грамм нетто блюда:

Продукт (полуфабрикат) Брутто, г Нетто, г
Говядина    
Окорок копчено-вареный (со шкурой и костями)    
или Окорок вареный (со шкурой и костями)    
Сосиски    
или Сардельки    
- Масса готовой говядины -  
- Масса готового окорока -  
- Масса готовых сосисок или сарделек -  
Лук репчатый    
Огурцы соленые    
Картофель    
Томатное пюре    
Масло сливочное    
Бульон №151 -  
Сметана    

 

Таблица 2 - Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):

Наименование показателя Содержание питательных веществ на1000 грамм блюда Потери питательных веществ продуктов при обработке, %
Белки, г 53.7  
Жиры, г 58.1  
Углеводы, г 38.5  
Калорийность, ккал 894.6  
B1, мг 0.421  
B2, мг 0.681  
C, мг 56.017  
Ca, мг 145.441  
Fe, мг 11.94  

 

Для этой солянки варят мясокостный бульон. Картофель нарезают кубиками, закладывают в кипящий бульон и варят почти до готовности, затем кладут пассерованный лук, томатное пюре, припущенные огурцы, специи, соль и варят до готовности.

При отпуске в тарелку кладут набор мясных продуктов, наливают солянку, кладут сметану и измельченную зелень.

Солянка рыбная

Осетровые рыбы используют с кожей или без кожи, нарезают на порции, ошпаривают, чтобы удалить сгустки крови и белка, промывают. Рыбу частиковых пород нарезают на филе с кожей без костей. Из головизны и рыбных отходов варят рыбный бульон. В порционную миску кладут 3-4 куска сырой рыбы, пассерованный лук, томатное пюре, припущенные огурцы, каперсы, заливают рыбным бульоном и варят дол готовности. При отпуске в солянку кладут маслины, кружочек очищенного лимона, посыпают измельченной зеленью. Маслины, лимоны и зелень можно подать отдельно на розетке.

Если солянку приготовляют в массовом количестве, то рыбу предварительно варят. В кипящий бульон кладут пассерованный лук и томатное пюре, припущенные огурцы, каперсы, специи и варят 7-10 мин. При отпуске в тарелку кладут кусочек вареной рыбы, маслины, наливают солянку, кладут кружочек лимона и зелень.

Требования к качеству солянок, сроки хранения

Продукты должны быть нарезаны ломтиками, лук шинкован. Мясные продукты, лук и огурцы должны сохранить свою форму нарезки, на поверхности блестки жира оранжевого цвета. Кружочек лимона без кожицы. Вкус - острый, с ароматом каперсов, пассированного лука, огурцов. Цвет бульона - мутный (от томата и сметаны). Консистенция мясных продуктов - мягкая, огурцов - слегка хрустящая.


Качество супов во многом зависит от способа их хранения. При длительном хранении ухудшаются вкус и внешний вид, понижается витаминная активность, поэтому готовые супы хранят не более 2 ч. Во избежание выкипания, переваривания и подгорания их хранят на мармите (водяной бане). Супы, заправленные льезоном, хранят при температуре 60-650С.


 







Date: 2016-07-18; view: 1109; Нарушение авторских прав



mydocx.ru - 2015-2024 year. (0.007 sec.) Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав - Пожаловаться на публикацию