Составление технологических карт

План отчета.

Титульный лист установленного образца.

Содержание.

Введение.

1. Основная часть.

1.1.

1.2.

2. Индивидуальное задание.

3. Заключение.

4. Список литературы.

5. Приложения.

Введение

(объем- 1-2 листа)

В разделе «Введение» дается краткая характеристика объекта практики (история организации, структура управления организации, форма собственности, комплекс оказываемых услуг краткие сведения о подразделениях и службах организации, назначение подразделения его конкретные задачи, связь с другими службами).

Основная часть.

1.1. Организация работы цехов (технологические линии, рабочие места в цехе (мясной, холодный и т.д.) при обработке сырья, приготовлении полуфабрикатов и готовых блюд; технологии работ, выполняемых во время практики, перечень оборудования, инструментов, инвентаря, технических средств, образцы нормативных документов, инструкций, используемых во время работы.

1.2. Система планирования, учета, отчетности и контроля в организации;

1.3. Организация материально-технического снабжения (обеспечение оборудованием, инструментом, техническими средствами, сырьем и т.п.) в организации;

1.4. Форма оплаты труда в организации, материального и морального стимулирования, зависимость размеров стимулирования от конечных результатов работы;

1.5. Охрана труда и техника безопасности в организации.

2. Индивидуальное задание.

Часть первая: профессия «повар»

Составление меню

(объем- 1-2 листа)

Прилагается меню одного дня предприятия, на котором студент отрабатывает практику.

Меню составляется согласно приложения № 1.

Составление технологических карт

2.2.1. Расчет сырья на одну, две порции массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов и готового блюда.

Там, где требуется приготовление гарнира и соуса, указать следующее: название гарнира, соуса и № рецептуры, с которым отпускается блюдо, а также нормы вложения продуктов и нормы выхода данного гарнира или соуса.

Date: 2016-07-05; view: 279; Нарушение авторских прав