Полезное:
Как сделать разговор полезным и приятным
Как сделать объемную звезду своими руками
Как сделать то, что делать не хочется?
Как сделать погремушку
Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами
Как сделать идею коммерческой
Как сделать хорошую растяжку ног?
Как сделать наш разум здоровым?
Как сделать, чтобы люди обманывали меньше
Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили?
Как сделать лучше себе и другим людям
Как сделать свидание интересным?
Категории:
АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника
Задание. Оцените химический состав блюда и правильность выполнения меню-раскладки блюда, изготовленного на пищеблоке лечебно-профилактического учреждения .
При проведении плановой выездной проверки пищеблока одной из больниц произведен отбор проб готовой пищи – «Котлеты мясные паровые с гречей» - с целью оценки выполнения меню-раскладки в соответствии с «Методическими указаниями по гигиеническому контролю за питанием в организованных коллективах", 29.12.86г.
Проба готовой пищи с актом отбора пробы и меню-раскладкой доставлены в аккредитованный испытательный лабораторный центр филиала ФБУЗ «Центр гигиены и
Меню-раскладка
Наименование блюда: Котлеты мясные паровые с гречей
| Продукты | Вес – нетто, г |
| Говядина 2 кат. | |
| Хлеб пшеничный формовой | |
| Масло сливочное несоленое | |
| Крупа гречневая ядрица | |
| Выход: |
Результаты лабораторных исследований
| Определяемые показатели | Теорети-чески (по данным из меню-раскладки) | По анализу | % отклоне-ния | НД на методы исследования | Величина допусти-мого уровня | ||
| Вес доставленной пробы | - | МУ №4237-86 | 5% | ||||
| Сухие вещества,г | - | 70 | - | ||||
| Зола,г | - | ||||||
| Жиры,г | 21,6 | -58,3% | |||||
| Белки,г | 29,2 | -14,4% | |||||
| Углеводы,г | 31,4 | + 8,2 % | |||||
| Калорийность, ккал | 436,8 | - 27,4% | |||||
Вопросы.
1. На основании полученных лабораторным путем данных о содержании в блюде белков, жиров и углеводов, рассчитайте калорийность блюда.
2. Какова величина допустимого отклонения фактического содержания нутриентов и калорийности блюда, найденных лабораторным путем, от теоретических данных. полученных расчетным путем из меню-раскладки?
3. Составьте заключение о правильности выполнения меню-раскладки.
ОТВЕТ:
1. РАСЧЕТ КАЛОРИЙНОСТИ
X = [А - (Б + В)] * 4 + В * 9
где:
А - вес сухого вещества в г;
Б - количество золы (минеральных солей) в г;
В - количество жира в г;
4 - тепловой коэффициент белков и углеводов;
9 - тепловой коэффициент жиров.
Количество минеральных солей принимают равным для жидких блюд 1,2%, для плотных блюд - 1% от веса их.
Х=[ 70 – (2+9) ]* 4, + 9* 9=317
2.%отклонения по ккал=(317-436,8)*100/436,8=- 27,4.
Калорийность и химический состав по содержанию белков и жиров, установленные лабораторным путем, ниже величин, полученных расчетным путем, и они не находятся в пределах допустимых отклонений (не более ± 5%). Содержание жиров и белков, установленное лабораторным путем, в сравнении с расчетными данными ниже предела допустимых отклонений (-58,3% и -14,4%), что свидетельствует о их недовложении в процессе приготовления блюд. Содержание углеводов, установленных лабораторным путем, больше величин, полученных расчетным путем (+8,2%), находятся выше предела допустимых отклонений (не более ± 5%).
3. Меню-раскладка не выполняется. Значительные отклонения по жирам, белкам, углеводам и, следовательно, по калорийности.
Date: 2016-07-05; view: 367; Нарушение авторских прав; Помощь в написании работы --> СЮДА... |