Полезное:
Как сделать разговор полезным и приятным
Как сделать объемную звезду своими руками
Как сделать то, что делать не хочется?
Как сделать погремушку
Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами
Как сделать идею коммерческой
Как сделать хорошую растяжку ног?
Как сделать наш разум здоровым?
Как сделать, чтобы люди обманывали меньше
Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили?
Как сделать лучше себе и другим людям
Как сделать свидание интересным?
Категории:
АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника
Хліб житній з кмином масою 0,4 кг
Продуктивність печі за добу
Р доб = 115,2*23= 2649,6 кг
Кількість випічок за одну годину
N вип =115,2/18*10*0,4=1,6 шт.
Кількість випічок за добу
N вип =1,6*23=36,8 шт.
Батони з висівками масою 0,3 кг
Продуктивність печі за добу
Р доб = 129,6*23= 2980,8 кг
Кількість випічок за одну годину
N вип =129,6/18*12*0,3=2,0 шт.
Кількість випічок за добу
N вип =2*23=46 шт.
Сайки гірчичні масою 0,2 кг
Продуктивність печі за добу
Р доб = 168,0*23= 3864,0 кг
Кількість випічок за одну годину
N вип =168,0/18*21*0,2=2,22 шт.
Кількість випічок за добу
N вип =2,22*23=51 шт.
Визначаємо продуктивність пекарні.
Для цього розрахункові дані зводимо в таблицю 3.3
Таблиця 3.3 - Виробнича продуктивність заводу в заданому асортименті
| № печі | Марка печі | Асортимент виробів | Продуктивність за годину, кг | Трива- лість роботи печей протягом доби | Продуктивність за добу, кг |
| MIWE Roll-in | Хліб житній з кмином масою 0,4 кг | 115,2 | 2649,6 | ||
| MIWE Roll-in | Батон з висівками масою 0,3 кг | 129,6 | 2980,8 | ||
| MIWE Roll-in | Сайки гірчичні масою 0,2 кг | 168,0 | 3864,0 | ||
| Всього… | 412,8 | 9494,4 |
4. Технологічні розрахунки
4.1. Вихідні дані для технологічних розрахунків
Таблиця 4.1- Вихідні дані для розрахунків
| Показники і параметри, од. вимірювання | Умовні позначення | Значення показників і параметрів для виробів | ||
| Хліб житній з кмином | Батон з. висівками | Сайки гірчичні | ||
| Стандарт на готові вироби | ДСТУ 4583:2006 СОУ 15.8-37-00032744-004:2005 | ТУ У 15.8-31275305-002-2004 | ГОСТ 27844-88 | |
| Показники якості виробів | ||||
| Маса, кг | Gв | 0,4 | 0,3 | 0,2 |
| Масова частка вологи, в % не більше | Wв | 44,0 | 42,0 | 42,0 |
| Кислотність, град, не більше | K | 8,0 | 3,0 | 3,0 |
| Пористість, %, не менше | П | 46,0 | - | 68,0 |
| Масова частку цукру, в % до сухих речовин | gц | - | - | 4,0+-1,0 |
| Масова частка жиру, в % до сухих речовин | gх | - | - | 8,0+-0,5 |
| Розміри виробів | ||||
| Діаметр, мм | D | - | - | |
| Довжина, мм | L | - | 260-280 | 160-200 |
| Ширина, мм | B | - | 70-90 | 60-90 |
| Рецептура на 100 кг борошна, в кг | ||||
| Борошно житнє обдирне, кг | Gб | 80,0 | - | |
| Борошно пшеничне І с, кг | Gб | 15,0 | - | 100,0 |
| Борошно пшеничне, в/с, кг | Gб | - | 90,0 | - |
| Висівки пшеничні, кг | Gв | - | 10,0 | - |
| Дріжджі пресовані, кг | Gдр | 0,5 | 2,0 | 1,0 |
| Сіль кухонна, кг | Gс | 1,3 | 1,5 | 1,5 |
| Цукор білий кристалічний, кг | Gц | - | 1,0 | 4,0 |
| Олія гірчична. кг | Gо | - | - | 8,0 |
| Олія соняшникова, кг | Gо | - | 2,0 | - |
| Солод неферментований, кг | Gсол | 5,0 | - | - |
| Патока, кг | Gпат | 5,0 | - | - |
| Кмин або коріандр. кг | Gкм | 0,3 | - | - |
Закінчення таблиці 4.1
| Основні показники технологічних режимів: | ||||
| Вологість першої фази, в % | W | 50,0 | 42,0 | - |
| Вологість тіста, в % | Wт | 45,0 | 42,5 | 42,2 |
| Тривалість бродіння першої фази, в хв. | τ | - | ||
| Тривалість бродіння тіста, в хв. | τт | 120-150 | ||
| Тривалість вистоювання, в хв. | τр | 40-55 | 45-50 | 40-60 |
| Тривалість випікання, в хв. | τв | 35-45 | 19-20 | 20-24 |
| Розміри поду печі,:мм | L х В | |||
| MIWE Roll-in | 580*780 | 580*780 | 580*780 | |
| Концентрація розчину солі, в % | Ср.с | 26,0 | 26.0 | 26,0 |
| Концентрація розчину цукру, в % | Ср.ц | 50.0 | 50,0 | |
| Кратність розведення дріжджів водою | П | 1:3 | 1:3 | 1:3 |
| Технологічні втрати і затрати | ||||
| Втрати борошна до замішування тіста, в % до маси борошна | gб | 0,03 | 0,03 | 0,03 |
| Втрати тіста від замішування до випікання, в % до маси борошна | gт | 0,04 | 0,04 | 0,05 |
| Витрати сухих речовин на бродіння, в % до сухих речовин тіста | Cсух | 2,6 | 2.5 | 3,3 |
| Витрати борошна на оброблення тіста, в % до маси тіста | gобр | 0,8 | 0,8 | 0,8 |
| Упікання, в % до маси тіста | gуп | 6…12 | 6…12 | 6…12 |
| Зменшення маси хліба під час укладання, в % до маси гарячого хліба | gук | 0,7 | 0,7 | 0,7 |
| Усихання, в % до маси гарячого хліба | gус | 3,0…4,0 | 3,0…4,0 | 3,0…4,0 |
| Відхилення маси штучних виробів від номінальної, в % до маси гарячого хліба | gшт | 0,50 | 0,50 | 0,50 |
| Масова частка крихт і лому, в % до маси борошна | gкр | 0,02 | 0,02 | 0,03 |
| Втрати від перероблення браку, в % до маси борошна | gбр | 0,02 | 0,02 | 0,02 |
4.2. Розрахунок пофазних рецептур
4.2.1. Розрахунок пофазної рецептури на хліб житній з кмином масою 0,4 кг
Виготовляються згідно ДСТУ 4583:2006,
СОУ 15.8-37-00032744-004:2005
Вихідні дані
Органолептичні показники
форма – округла, овальна або довгасто-овальна, не розпливчаста, без притисків.;
поверхня – без великих тріщин та підривів, шорсткувата;
колір - від світло-жовтого до темно – коричневого, без підгорілості;
Стан м’якушки - пропечена, без слідів непромісу, не липка, не волога на дотик, з розвинутою пористістю. Після легкого натискання пальцями м’якушка повинна приймати початкову форму.
Смак - властивий даному виду виробів, без стороннього присмаку, у хліба київського кисло солодкий.
Запах - властивий даному виду виробів, без стороннього запаху
Фізико-хімічні показники якості
Вологість м’якушки, % не більше ніж 44,0
Кислотність м’якушки, град не більше ніж 8,0
Пористість м’якушки, % не менше 46,0
Допустимі відхилення середньої маси десяти штук виробів. зважених одночасно, в кінці строку максимальної витримки на підприємстві після виймання з печі не повинні перевищувати +- 2,5%.від встановленої маси одного штучного виробу.
Допустимі відхилення маси одного штучного виробу в кінці строку максимальної витримки на підприємстві після виймання з печі не повинно перевищувати 3,0%.
Date: 2016-11-17; view: 478; Нарушение авторских прав; Помощь в написании работы --> СЮДА... |