Общие требования к выполнению и оформлению ДКР

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ И ЗАДАНИЯ ДЛЯ ДОМАШНЕЙ КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЫ

для студентов заочной формы обучения

по учебной дисциплине/МДК

ПМ.07. Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих

МДК.07.01. Технология приготовления простой кулинарной продукции

индекс, наименование УД, ПМ, МДК

19.02.10 Технология продукции общественного питания

код, наименование специальности

_________ базовый ___________

уровень подготовки

Введение

Методические указания к выполнению домашней контрольной работы подготовлены в соответствии с Федеральным государственным образовательным стандартом среднего профессионального образования по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД) Организация процесса приготовления и приготовление простой кулинарной продукции.

Выполнение домашней контрольной работы позволяет преподавателю определить уровень усвоения теоретических знаний и оценить умения и навыки практического применения знаний полученных на аудиторных и внеаудиторных занятиях.

В процессе освоения МДК.07.01 Технология приготовления простой кулинарной продукции профессионального модуля 07 и выполнения домашней контрольной работы обучающиеся должны

знать:

− ассортимент простой кулинарной продукции: супов, соусов; блюд из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий, яиц и творога; рыбы, мяса и птицы; холодных закусок, сладких блюд и напитков; хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.

− методы организации производства простой кулинарной продукции;

− требования к качеству и правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов, используемых для приготовления простой кулинарной продукции;

− основные критерии оценки качества готовой простой кулинарной продукции;

− температурный, санитарный режим приготовления простой кулинарной продукции;

− виды технологического оборудования и производственного инвентаря для приготовления простой кулинарной продукции;

− технологию приготовления простой кулинарной продукции;

− органолептические способы определения степени готовности и качества простой кулинарной продукции;

− варианты сервировки, оформления и способы подачи простой кулинарной продукции;

− температуру подачи простой холодной и горячей кулинарной продукции;

− требования к безопасности приготовления, хранения и подачи простой кулинарной продукции.

Методические указания состоят из 20 вариантов заданий. Вариант ДКР определяется по ранее выданному шифру. Домашняя контрольная работа, выполненная не по своему варианту, является не зачтенной.

Задания для домашней контрольной работы охватывают содержание следующих разделов программы:

Раздел 1. Технологическое оборудование кулинарного и кондитерского производства.

Раздел 2. Основы организации производства предприятий общественного питания.

Раздел 3. Приготовление простых супов и соусов.

Раздел 4. Приготовление простых блюд из овощей, круп, бобовых и макаронных изделий, блюд из яиц и творога.

Раздел 5. Приготовление простых блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

Раздел 6. Приготовление простых холодных блюд и закусок, сладких блюд и напитков.

Раздел 7. Приготовление простых хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.

Общие требования к выполнению и оформлению ДКР

1. Вариант контрольной работы выбирается по ранее выданному шифру.

2. ДКР выполняется в тетради, страницы которой нумеруются.

3. На каждой странице тетради следует оставлять поля шириной 4-5 см, а в конце тетради - 2-3 свободные страницы для написания рецензии (заключения) преподавателем.

4. Работа должна быть выполнена аккуратно, четким, разборчивым почер­ком пастой синего цвета. Перед каждым ответом на вопрос следует писать номер задания и его пол­ную формулировку.

5. Сокращения слов (кроме общепринятых) и подчеркивания в тексте не допускаются.

Варианты заданий для выполнения домашней контрольной работы по

МДК. 07.01. Технология приготовления простой кулинарной продукции

Вариант 1

1. Классификация ресторанов в соответствии с ГОСТ Р 50762 – 2007.

2. Основные характеристики простых супов (классификация, ассортимент, пищевая ценность).

3. Способы разрыхления теста.

4. Машина для очистки картофеля МОК-125: назначение, устройство, принцип действия, правила безопасной эксплуатации.

Вариант 2

1. Классификация баров в соответствии с ГОСТ Р 50762 – 2007.

2. Технология приготовления супа полевого, отпуск, требования к качеству.

3. Технология приготовления дрожжевого безопарного теста.

4. Машина для нарезки сырых овощей МРО 50-20: назначение, устройство, принцип действия, правила безопасной эксплуатации.

Вариант 3

1. Требования предъявляемые к столовым в соответствии с ГОСТ Р 50762 – 2007.

2. Основные характеристики простых горячих соусов (классификация, пищевая ценность).

3. Технология приготовления, формования и выпечки пряников медовых.

4. Машина для протирания вареных продуктов МП-800: назначение, устройство, принцип действия, правила безопасной эксплуатации.

Вариант 4

1. Требования предъявляемые к закусочным в соответствии с ГОСТ Р 50762 – 2007.

2. Технология приготовления красного и белого основных соусов, требования к качеству.

3. Технология приготовления песочного теста (полуфабрикат).

4. Машина для просеивания муки МПМ 800: назначение, устройство, принцип действия, правила безопасной эксплуатации.

Вариант 5

1. Организация работы овощного цеха (назначение, расположение в здании, требования к помещению, организация технологического процесса).

2. Основные характеристики простых блюд из овощей (классификация овощей, ассортимент простых горячих блюд из овощей).

3. Технология приготовления бисквитного теста.

4. Машина для замеса теста ТММ-1: назначение, устройство, принцип действия, правила безопасной эксплуатации.

Вариант 6

1. Особенности работы мясо-рыбного цеха (назначение, расположение в здании, требования к помещению, организация технологического процесса).

2. Технология приготовления моркови тушеной в молочном соусе с зеленым горошком, отпуск, требования к качеству.

3. Технология приготовления классического пирожного «Бисквитное» со сливочным кремом (нарезное).

4. Электрокипятильник КНЭ-25: назначение, устройство, принцип действия, правила безопасной эксплуатации.

Вариант 7

1. Организация работы горячего цеха (назначение, расположение в здании, требования к помещению, организация технологического процесса).

2. Значение в питании простых блюд из круп, бобовых и макаронных изделий.

3. Технология приготовления вафельного теста (вафельная трубочка).

4. Машина для измельчения мяса МИМ-105: назначение, устройство, принцип действия, правила безопасной эксплуатации.

Вариант 8

1. Организация работы холодного цеха (назначение, расположение в здании, требования к помещению, организация технологического процесса).

2. Технология приготовления каши манной на молоке, правила отпуска, требования к качеству.

3. Приготовление бисквитного классического торта «Сказка», оформление, сроки хранения.

4. Электрическая плита ПЭСМ-4Ш: назначение, устройство, принцип действия, правила безопасной эксплуатации.

Вариант 9

1. Организация работы мучного цеха (назначение, расположение в здании, требования к помещению, организация технологического процесса).

2. Общие правила варки бобовых.

3. Технология приготовления заварного полуфабриката.

4. Пароконвектоматы: назначение, режимы обработки продукта, отличительные особенности, устройство, правила безопасной эксплуатации.

Вариант 10

1. Организация работы кондитерского цеха (назначение, расположение в здании, требования к помещению, организация технологического процесса).

2. Общие правила варки макаронных изделий.

3. Технология приготовления слоеного теста (полуфабрикат).

4. Микроволновая печь: источник нагрева, недостатки СВЧ-нагрева, требования при тепловой обработки продуктов, устройство, принцип действия, правила эксплуатации.

Вариант 11

1. Организация подготовки рабочего места повара.

2. Пищевая ценность блюд из яиц и творога.

3. Технология приготовления классического пирожного «Воздушное с кремом».

4. Холодильные шкафы: назначение, сравнительная характеристика различных типов, устройство ШХ-0,8, принцип действия, правила эксплуатации.

Вариант 12

1. Помещения для обслуживания потребителей (виды и назначение торговых помещений, основные характеристики).

2. Технология приготовления омлета смешанного, правила отпуска, требования к качеству.

3. Технология приготовления классического пирожного «Картошка» обсыпная.

4. Сборно-разборная холодильная камера КХН-2-60М: назначение, принцип действия, правила эксплуатации.

Вариант 13

1. Методы обслуживания потребителей.

2. Технология приготовления рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из нее.

3. Приготовление песочного классического торта «Ленинградский», оформление, сроки хранения.

4. Прилавок-витрина ПВ-П «Пингвин-В»: назначение, принцип действия, правила безопасной эксплуатации.

Вариант 14

1. Организация работы раздачи (назначение, расположение в здании, организация реализации продукции).

2. Заправка птицы и дичи.

3. Приготовление бисквитного классического торта «Бисквитно-кремовый», оформление, сроки хранения.

4. Весоизмерительное оборудование: назначение, виды, классификация, требования, предъявляемые к весам, устройство электронных весов, правила эксплуатации.

Вариант 15

1. Организация обслуживания разных контингентов потребителей (школьников, студентов, социально незащищённых групп населения, на производственных предприятиях и в офисах).

2. Ассортимент простых холодных блюд и закусок.

3. Приготовление слоёных тортов, оформление, сроки хранения.

4. Фритюрница ФЭСМ-20: назначение, устройство, принцип действия, правила безопасной эксплуатации.

Вариант 16

1. Организация работы горячего цеха (назначение, расположение в здании, требования к помещению, организация технологического процесса).

2. Технология приготовления каши манной на молоке, правила отпуска, требования к качеству.

3. Приготовление слоёных тортов, оформление, сроки хранения.

4. Пароконвектоматы: назначение, режимы обработки продукта, отличительные особенности, устройство, правила безопасной эксплуатации.

Вариант 17

1. Организация работы холодного цеха (назначение, расположение в здании, требования к помещению, организация технологического процесса).

2. Значение в питании простых блюд из круп, бобовых и макаронных

изделий.

3. Технология приготовления заварного полуфабриката.

4. Мармит для подогрева вторых блюд МСЭСМ-60: назначение, устройство, принцип действия, правила безопасной эксплуатации.

Вариант 18

1. Организация работы мучного цеха (назначение, расположение в здании, требования к помещению, организация технологического процесса).

2. Пищевая ценность простых хлебобулочных изделий и хлеба.

3. Технология приготовления вафельного теста (вафельная трубочка).

4. Электрическая плита ПЭСМ-4Ш: назначение, устройство, принцип действия, правила безопасной эксплуатации.

Вариант 19

1. Организация работы кондитерского цеха (назначение, расположение в здании, требования к помещению, организация технологического процесса).

2. Общие правила варки макаронных изделий.

3. Технология приготовления безопарного теста.

4. Микроволновая печь: источник нагрева, недостатки СВЧ-нагрева, требования при тепловой обработки продуктов, устройство, принцип действия, правила эксплуатации.

Вариант 20

1. Методы обслуживания потребителей.

2. Технология приготовления рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из нее.

3. Технология приготовления классического пирожного «Бисквитное» со сливочным кремом (нарезное).

4. Машина для замеса теста ТММ-1: назначение, устройство, принцип действия, правила безопасной эксплуатации.