Расчет потребного количества сырья весом брутто и нетто

⇐ ПредыдущаяСтр 4 из 4

Данный расчет необходим для расчета складских помещений, расчета оборудования, расчета товарооборота. Для расчета используются данные по плану-меню. Расчет производится на основании действующей нормативно-технической (технологической) документации с учетом выхода блюда.

Расчет производится по формуле:

G=M*q, где (5)

G – количество потребного сырья, необходимое для приготовления блюд данного вида, кг;

M – количество блюд данного вида за день;

q - норма закладки сырья БРУТТО на 1 порцию (в граммах).

Таблица 1.5 – Сырьевая ведомость по наименованиям блюд холодного цеха

№ п/п	Наименование сырья	Наименование блюд
№ рецептуры	Выход, гр.
БРУТТО	НЕТТО
На 1п.	На все порции	На 1п.	На все порции
Рыбное созвездие
	Сёмга малосольная
	Балык
	Сардины или шпроты
Ассорти мясных деликатесов
	Ростбиф жареный
	Телятина жареная
	Ветчина
	Курица жареная
Ассорти сала по-украински
	Сало солёное
	Сало копчёное.
	. Сало варёное в луковой шелухе
Баклажаны запечённые
	Баклажаны
	Лук репчатый
	Масло растительное
	Уксус
	Перец черный молотый
Салат «Мясной»
	Говядина
	Картофель
	Огурцы свежие
	Яйца	3/8 шт.	19 шт.
	Майонез
Узвар из груш и яблок
	Груши
	Яблоки красные
	Изюм
	Мед
	Вода
Мусс из малины
	Малина
	Сахар
	Крахмал картофельный	7,6		7,6
	Лимонная кислота	0,4		0,4
	Вода
Желе из черной смородины
	Смородина черная
	Сахар
	Вино белое сухое
	Лимонная кислота
	Вода
	Гвоздика молотая	0,5		0,5
	Корица молотая	0,5		0,5
Крем ванильный из сметаны
	Сливки 15%
	Желатин	4,5	58,5	4,5	58,5
	Вино белое сухое	10,4	135,2	10,4	135,2
	Сахар
	Ванилин	0,1	1,3	0,1	1,3
Пенник
	Сметана 20%
	Яйца	1шт.	11шт.
	Мука пшеничная
	Сахар
	Сахарная пудра
Гуцульский квас
	Яблоки красные
	Яблоки зеленые
	Вода
	Сахар
	Рябина
Морс из брусники
	Брусника
	Вода
	Сахар
Морс из клюквы
	Клюква
	Сахар
	Вода
Напиток из шиповника
	Шиповник
	Мед
	Вода
Молочно-шоколадный напиток
	Сахар
	Какао-порошок	16,9	456,3	16,9	456,3
	Ванилин	0,1	2,7	0,1	2,7
	Молоко

Таблица 1.6 – Общая сырьевая ведомость для холодного цеха

№ п/п	Наименование сырья	Итого НЕТТО	Итого БРУТТО
В гр.	В кг	В гр.	В кг
	Хлеб ржаной		2,01		2,01
	Сёмга малосольная		1,26		0,9
	Балык		1,26		0,9
	Сардины или шпроты
	Ростбиф жареный
	Телятина жареная
	Ветчина
	Курица жареная
	Сало солёное
	Сало копчёное.
	Сало варёное в луковой шелухе





	Баклажаны запечённые		0,1		0,1
	Уксус		0,075		0,075
	Перец черный молотый		0,025		0,025
	Говядина		2,4		3,25
	Огурцы свежие		1,5		1,9
	Яйца		1,19	30 шт.
	Майонез		1,5		1,5
	Груши		0,195		0,26
	Яблоки красные		1,261		1,417
	Изюм		0,065		0,065
	Мед		2,029		2,029
	Малина		0,3		0,35
	Сахар		4,582		4,582
	Крахмал картофельный		0,076		0,076
	Лимонная кислота		0,016		0,016
	Смородина черная		1,056		1,08
	Вино белое сухое	519,2	0,5192	519,2	0,5192
	Гвоздика молотая		0,006		0,006
	Корица молотая		0,006		0,006
	Сливки 15%		1,755		1,755
	Желатин	58,5	0,0585	58,5	0,0585
	Ванилин		0,004		0,004
	Сахарная пудра		0,022		0,022
	Яблоки зеленые		1,092		1,222
	Рябина		0,234		0,234
	Калина		0,936		0,962
	Вишня		1,768		2,08
	Шиповник		0,27		0,27
	Какао-порошок	456,3	0,4563	456,3	0,4563
	Молоко		3,294		3,294
	Итого				46,486

⇐ Предыдущая 1 2 34

Date: 2016-06-06; view: 1328; Нарушение авторских прав

mydocx.ru - 2015-2025 year. (0.432 sec.) Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав - Пожаловаться на публикацию