Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале

Данный расчет необходим для составления плана-меню предприятия.

Расчет производится по формуле:

М = N * m, где (3)

М - количество блюд выпускаемых за день;

N - количество потребителей, обслуживаемых данным предприятием за день;

m - коэффициент потребления блюд одним посетителем.

Таблица1.2– Расчет блюд по группам

Общий коэффициент потребления блюд в кафе: 2,0, тогда

общее количество блюд, выпускаемых за день

M_общ.= 293 * 2 = 586 блюд

Расчет количества блюд по группам:

М = 293 * 0,6 = 175,8 = 176

М = 293 * 0,1 = 29,3 = 29

М = 293 * 1,1 = 322,3 = 322

М = 293 * 0,2 = 58,6 = 59

Расчет потребного количества холодных, горячих напитков, хлеба, мучных кондитерских изделий осуществляется аналогично, только вместо коэффициентов потребления берутся нормы потребления на 1 потребителя.

М = N * Н_п, где (4)

M – количество блюд выпускаемых за день;

N – количество потребителей;

Н_п – норма потребления.

Таблиц1.3 Расчет горячих, холодных напитков, хлеба, мучных кондитерских изделий

М_{гор.нап.} = 293 * 0,1 = 29,3 л, т.к. выход 1порции 250 гр., то

М_{гор.нап.} = 29300 / 250 = 117,2 = 117 порций

М_{хол.нап.} = 293 * 0,09 = 26,37 л, т.к. выход 1порции 200 гр., то

М_{хол.нап.} = 26370 / 200 = 131,85 = 132 порции

М_{муч.конд.изд.} = 293 * 0,85 = 249,05 = 249 шт.

М_хл.рж. = 293 * 25 = 7325 гр. = 7,325 кг

М_{хл.пшен.} = 293 * 50 = 14650 гр. = 14,65 кг

Составление плана-меню.

При составлении плана-меню следует учитывать порядок написания блюд в меню, ассортиментный минимум для каждого предприятия, количество посетителей за день, сезон, формы обслуживания.

Таблица1.4 План-меню кафе «Алые Паруса» на 31 мая2016 г