Производственный риск

Резюме

Настоящим бизнес-планом предлагается создание кафе-кондитерской, специализирующейся на выпуске капкейков.

Предполагается, что кондитерская будет находиться в центре Екатеринбурга, в районе городской набережной, весьма оживленном месте. Основными клиентами будут люди со средним и выше среднего достатком.

Помещение находится в собственности директора кондитерской. Общая площадь помещения составляет 160 квадратных метров. Из них площадь производственных и хозяйственных помещений составляет 80 квадратных метров.

В будние дни планируется производство 260 штук пирожных в день, в субботу – 400 штук, в воскресенье – 300 штук. Итого за месяц –8000 пирожных.

В будние дни планируется обслуживать 130 клиентов в день, в субботу – 200 клиентов, в воскресенье – 150 клиентов. Итого за месяц кондитерскую посетят ориентировочно 4000 человек.

Объем инвестиций: 990 тысяч рублей.

Заемные средства: 540 тысяч рублей, что составляет 54%.

Срок возврата кредита: 6 месяцев.

Ставка по кредиту: 18%.

График платежей по погашению долга представлен в таблице 1.

Таблица 1.

Введение

Сегодня российский рынок общественного питания развивается весьма неплохими темпами.

Эксперты рынка уверены, что нынешний рост рынка общепита – только начало, настоящий взрыв еще впереди[1]. Причем произойдет он, скорее всего, за счет именно среднеценовых закусочных. Потенциал рынка сетевого фаст-фуда в России задействован только на 15-20%, и заполнение его будет продолжаться еще как минимум 5 лет.

По ценовому признаку заведения общественного питания можно классифицировать на:

· элитные рестораны, fine dining (средний счет – от 50 долл.);

· демократичные заведения, casual dining (средний счет – 10-50 долл.);

· заведения быстрого обслуживания, фаст-фуд (средний чек – 5-10 долл.);

· кафе, кофейни (средний счет – 5-15 долл.);

· клубы, автобуфеты и столовые.

Лидирующее место в общественном питании занимают заведения быстрого обслуживания или закусочные фаст-фуд, причем не только в России, но и во всем мире.

Ресторанный рынок в России, начиная с 1998 г., переживает бурный рост. В 2008 г., по данным компании «Магазин готового бизнеса», число заведений быстрого питания увеличилось на 50-55 точек, а число кафе в Москве – на 35-40 единиц. Собственно ресторанов стало примерно на 80 единиц больше. Выросли сроки окупаемости во всех сегментах. Сейчас доходность вложений редко превышает 60% годовых, 40% можно считать нормальным показателем. Самый растущий сегмент – демократичные рестораны. Сегодня рынок ресторанных услуг вступил в новый этап своего развития, когда посещение ресторанов, закусочных, бистро перестало быть чем-то экзотическим и постепенно стало обыденностью для многих людей.

Завершая краткий обзор нынешнего состояния ресторанного бизнеса в России, нужно подчеркнуть, что ни в каком другом бизнесе успех не является менее просчитываемым, менее достижимым прямолинейными средствами, чем здесь.

Анализ рынка

В настоящее время рынок общественного питания развит достаточно хорошо, и, в связи с этим, необходимо занять правильную нишу среди уже существующих заведений. В нашем случае мы делаем ставку на уникальность товара, ведь заведения, подобные тому, которое мы хотим открыть, есть только в Москве и Санкт-Петербурге. Так как временной лаг появления новшеств в Москве и Екатеринбурге составляет 2-2,5 года, то можно предположить, что достаточно продолжительное время мы будем предоставлять эксклюзивный для нашего города товар.

Нашими клиентами будут являться жители Екатеринбурга с достатком средним и выше среднего. Мы предполагаем, что посетителями кондитерской будут в основном молодые люди, так как именно в этом возрасте хочется попробовать что-то новое.

Среда, в которой будет развиваться проект:

· Рынок общественного питания Екатеринбурга;

· Население Екатеринбурга.

Ситуация:

· Сегмент рынка – кондитерские;

· Поставщики;

· Партнеры (например, рестораны, заказывающие капкейки);

· Конкуренты;

· Регулирующие органы (СЭС и др.).

Система:

· Кафе-кондитерская, специализирующаяся на изготовлении вкусных и модных, абсолютно новых для Екатеринбурга десертов.

Подсистема:

· Документация (разрешение СЭС, санитарные книжки и др.);

· Оборудование;

· Персонал – директор, бухгалтер, 2 повара, 2 продавца, уборщик;

· Помещение - однокомнатная собственная квартира в центре города;

Потенциальные поставщики сырья: ОАО «Макфа», ОАО «Макис», ОГУП «Ирбитский молочный завод», ОАО «Екатеринбургский городской молочный завод №1», крупные магазины города («Ашан», «Метро»)

Анализ конкурентов:

Отсутствие кондитерских, выпекающих капкейки, не означает, что у нас не будет конкурентов совсем. Так как кондитерская будет находиться в центре города, нашими основными конкурентами будет кафе и кофейни, расположенные в этом районе, поэтому необходимо правильно оценить сильные и слабые стороны конкурентов. Нашими основными конкурентами будут:

· Поль Бейкери, кафе-пекарня;

· Кофе Хаус, кофейня;

· Кофейня №7, кофейня;

· Шоко, кофейня.

Рассмотрим факторы конкурентоспособности нашего заведения[2]:

Таблица 2

(1) Центр города, недалеко от остановки, всегда оживленное место

(2) Распространенный на рынке товар

Так как внешняя и внутренняя среда изменяются под воздействием как деятельности предприятия, так и других факторов, то необходимо выявить ограничения, сильные и слабые стороны предприятия в изменяющейся среде. И на основе полученных результатов предприятие должно внести изменения в выбранную стратегию. Выявить и соотнести между собой ограничения и возможности, сильные и слабые стороны предприятия поможет проведенный нами SWOT- анализ[3].

Таблица 3

(1) Выигрышное расположение, широкий ассортимент

(2) Рост инфляции, снижение общего уровня покупательной способности, неблагоприятная политика государства, возрастающее конкурентное давление

Итак, из таблицы видно, что главными конкурентными преимуществами данного проекта будет открытие кондитерской, которая будет предоставлять эксклюзивную продукцию по сравнительно невысоким ценам, при этом будут учитываться индивидуальные потребности клиента, высокое качество обслуживания и свежая и качественная продукция.

Описание проекта

Целью проекта является открытие в Екатеринбурге кафе-кондитерской, специализирующейся на производстве пирожных – капкейков. Название капкейк буквально означает «кекс размером с чашку». Это пирожное с кремом или глазурью сверху, которое пользуется огромной популярностью во всем мире. В Америке капкейк – равноценная замена праздничному торту, и это не удивительно, ведь каждый капкейк – своеобразное произведение искусства.

Изготовление подобных пирожных не требует особых затрат, но, в то же время этот десерт является уникальным продуктом на рынке общественного питания Екатеринбурга.

Однако ставка в кондитерской будет делаться не только на уникальность товара, но и на высокий уровень сервиса, который мы планируем обеспечивать посредством высокого уровня заработной платы сотрудников. Помещение находится в собственности директора кондитерской. Общая площадь помещения составляет 160 квадратных метров. Из них площадь производственных и хозяйственных помещений составляет 80 квадратных метров. Посетители будут обслуживаться быстро и качественно, с максимальным вниманием и предложением наиболее качественных и свежих изделий. Для того чтобы в кондитерской не было очереди и посетителям не приходилось ждать, было рассчитано оптимальное количество столиков. Также предполагается упаковка пирожных на вынос, так как наши изделия будут прекрасной заменой праздничному торту и ярким украшением стола.

Продукция кондитерской будет реализовываться в розницу. Кафе будет находиться в весьма оживленном месте: в центре Екатеринбурга, в районе городской набережной. Рабочие часы: с 11 до 23.

В кондитерской будет 10 столиков: максимальная вместимость каждого столика 5 человек, причем 3 места на мягких и комфортных диванах, 2 на удобных стульях. Имеется 2 запасных стула. Таким образом, максимальная вместимость нашей кондитерской составляет 52 человека, что соответствует нормам пожарной безопасности: на каждого посетителя кафе/ресторана должно приходиться не менее 1,4 квадратных метров площади зала.

В меню будет входить порядка 10 видов различных капкейков:

· ванильный,

· шоколадный,

· диетический,

· морковный,

· лимонный,

· с черной смородиной,

· с орехами,

· с маком,

· с изюмом,

· клубничный.

Так же клиенту будут предложены различные напитки:

· чай (черный, белый, зеленый),

· кофе (эспрессо, капучино, латте, американо, горячий шоколад)

· соки (в ассортименте),

· вино (различные сорта),

· вода (с газом, без газа).

Маркетинговый план

Посетители кондитерской будут иметь возможность не только насладиться капкейками непосредственно в кафе, но и взять десерт с собой (продукция на вынос).

В будние дни планируется производство 260 штук пирожных в день, в субботу – 400 штук, в воскресенье – 300 штук. Итого за месяц –8000 пирожных.

В будние дни планируется обслуживать 130 клиентов в день, в субботу – 200 клиентов, в воскресенье – 150 клиентов. Итого за месяц кондитерскую посетят ориентировочно 4000 человек.

Планируемая цена реализации 1 капкейка составляет 55р./шт. Если учесть, что среднестатистический заказ будет состоять из 2 капкейков и напитка, сумма среднего чека будет составлять 160р.

Стратегией маркетинга избирается стратегия расширения спроса за счет стимулирования объема продаж, ценовой политики, создания положительного имиджа кафе.

Реализация рекламы:

Для достижения поставленных целей перед открытием кондитерской планируется развернуть широкомасштабную рекламную кампанию с целью ознакомления потребителей с продукцией и ценами на нее.

За 10 дней до открытия кондитерской в центре города непосредственно недалеко от кондитерской будет установлена наружная реклама (растяжка). Наружная реклама - отличное средство воздействия на аудиторию. Удачно располагаясь на перекрестках и вдоль оживленных магистралей, растяжка создает особое информационное пространство, которое невозможно игнорировать. Качественно сделанная наружная реклама привлекает и удерживает внимание и делает это 24 часа в сутки без выходных. Когда прямо над дорогой висит рекламное полотно в 13 кв.м., и водитель, и пассажир автомобиля волей-неволей обращают на него внимание, особенно если они стоят в пробках, так часто появляющихся на центральных улицах. Стоимость рекламы-растяжки представлена в таблице 4[4].

Таблица 4

Также планируется реклама в номере журнала «Сомелье». «Сомелье» - уникальное тематическое издание, соединяющее в себе привлекательность глянцевой прессы и достоинства познавательного журнала. Читатели журнала объединены интересом к «застольной» тематике, знают или хотят узнать толк в хорошей еде, выпивке, и во всех сопутствующих этим вещам процессах и являются активными потребителями, не экономящими на удовольствиях [5].

Преимущества такой рекламы:

· Четкое попадание в целевую аудиторию - журнал посвящен еде;

· Красочность - красивая реклама существенно поднимает имидж торговой марки.

Распространение: бары, кафе, рестораны, автосалоны, винные и табачные бутики, магазины, мебельные салоны и магазины техники, а так же развлекательные учреждения.

Реклама на ½ страницы обойдется в 35500 рублей[6].

Таким образом, суммарные разовые затраты на рекламу составят 61100р. После открытия предполагается тратить 30000 рублей на публикацию рекламы в более дешевом издании «Выбирай» ежемесячно.

План производства

Изготовление и выпечка капкейка занимает от 30 до 35 минут в зависимости от вида и входящих ингредиентов. Таким образом, в наличии всегда должно быть некоторое количество готовой продукции, пополняемое по мере необходимости в течение рабочего дня.

Производственный процесс выпечки капкейков состоит из следующих операций:

· замешивание теста;

· контроль качества теста;

· непосредственное изготовления капкейка и его кондитерское оформление;

· выпекание в конвекционной печи.

Далее представлены списки необходимого оборудования. Необходимое производственное оборудование представлено в таблице 5[7].

Таблица 5

Необходимая мебель представлена в таблице 6[8].

Таблица 6

Необходимая столовая посуда представлена в таблице 7[9].

Таблица 7

Таким образом, на покупку оборудования необходимо 448017р.

Также необходимо произвести ремонт помещения. В Екатеринбурге стоимость ремонта (включая замену всех коммуникаций) составляет 3000р/м^2[10].

Факторы, влияющие на себестоимость:

· изменение цен на сырье;

· изменение суммы постоянных затрат, которые включают в себя:

o амортизация;

o оплата коммунальных услуг;

o з/п;

o выплаты по кредиту;

o проценты по кредиту.

Расчеты производились исходя из средних цен на продукты и товары у предполагаемых поставщиков на момент разработки бизнес-плана.

Затраты на основное сырье представлены в таблице 8.

Таблица 8

Заработная плата персонала рассчитана в таблице 9.

Таблица 9

Срок полезного действия оборудования – 8 лет (или 96 месяцев). Ежемесячная сумма амортизации 2981,35

Сумма за коммунальные услуги рассчитана в таблице 10.

Таблица 10

Таким образом, с учетом всех затрат себестоимость одного капкейка с составляет 46,11.

Организационный план. Юридическая форма и организационная структура. Структура собственности, распределение прибыли.

Юридическая форма - ООО с уставным капиталом 10 тысяч рублей.

Форма собственности - частная.

Учредитель - директор, который:

· несет полную ответственность за состояние предприятия и состояние трудового коллектива;

· представляет предприятие во всех учреждениях и организациях;

· распоряжается имуществом предприятия;

· заключает договора;

· издает приказы по предприятию, принимает и увольняет работников;

· применяет меры поощрения и налагает взыскания на работников предприятия;

· открывает в банках счета предприятия.

Система налогообложения: упрощенная. Организации, применяющие упрощенную систему налогообложения, не признаются налогоплательщиками налога на добавленную стоимость

Документы, необходимые для регистрации ООО:

· Заявление о государственной регистрации;

· Решение о регистрации ООО;

· Приказ о назначении Директора ООО и Главного бухгалтера;

· Учредительный договор;

· Устав;

· Документ об уплате госпошлины;

а также:

· Печать;

· Расчетный счет в банке;

· Юридический адрес.

Организационная структура:

· Управление:

o Директор;

o Менеджер (бухгалтер).

· Персонал:

o 2 повара;

o Уборщик;

o Посудомойщик;

o 3 официанта

Оценка рисков

Стоит разделять внутренние и внешние риски.

При оценке внешних рисков следует обратить внимание на следующие факторы:

· степень монополизации рынка, количество возможных поставщиков;

· наличие дефицитов различного происхождения, соотношение спроса и предложения;

· политические риски;

· возможные форс-мажорные обстоятельства;

· географическое положение поставщиков и риски, связанные с географическим положением;

· другие возможные угрозы срыва поставок.

Для нашего проекта внутренними будут следующие риски:

· производственный риск;

· кадровый риск;

· риск потери клиентов;

· А внешними:

· риск взаимодействия с поставщиками;

· риск возникновения чрезвычайного происшествия;

· риск роста цен на продукты

Рассмотрим и анализируем перечисленные выше риски.

Производственный риск

Наше предприятие производит продукцию по 46,11 р./шт., а реализует по 55 р./шт. Срок годности ограничен 1 днем (так как мы позиционируем себя как кондитерская, в которой всегда свежая выпечка). Просроченная продукция списывается.

В субботу наблюдается повышенный спрос: никогда не был меньше 360 и больше 440 единиц.

Изменение спроса в течение 10 суббот: установлено, что в кафе-конкурентах спрос на подобную продукцию был: 360 единиц был 1 субботу, 380 – 2, 400 и 420 – по 3 и 440 – 1.[11]

Необходимо принять решение в ситуации риска, сколько производить капкейков.

После анализа сложившейся ситуации был сделан вывод, что целесообразно по субботам планировать производство исходя из плана 400 капкейков. Несмотря на то, что максимум ожидаемой средней прибыли достигается при производстве 380 капкейков, разница в прибыли будет незначительной (42,25р.). Более того, вероятность получить прибыль более 3500 высокая только при производстве 400 капкейков.

Кадровый риск

Составим несколько графов вида «дерево решений» для проблем, которые могут возникнуть с персоналом.

Если сотрудник проявил грубость или некомпетентность по отношению к клиенту:

Средняя вероятность исходов составляет 0,5, средние издержки 2580. Итог: можем сказать, что в случае проявления грубости персоналом по отношению к клиенту прогнозируемые убытки составляют 1290 рублей.

Если сотрудник заболел:

Средние убытки составят 6200 рублей.

Если в коллективе был зафиксирован случай воровства:

Средние убытки составят 4000 рублей.