Сочетания кислот с крахмалами

Из предшествующей главы мы узнали, что птиалин в слюне разрушается даже слабой кислотой. С разрушением птиалина переваривание крахмала должно прекратиться. Физиолог Перси Стайлс говорит: «Если при смешанном питании первый продукт оказывается довольно кислым, то слюна вряд ли сможет осуществить гидролиз (энзиматическое переваривание крахмала). Тем не менее за завтраком мы постоянно едим кислые фрукты перед кашей и не замечаем никаких негативных последствий. Крахмал, который избежал переваривания на этой стадии, впоследствии подвергнется воздействию панкреатического сока (поджелудочной железы), и конечный результат может быть вполне удовлетворительным. Все же разумно предположить, что чем больше работы будет проделано слюной, тем легче окажется задача других секретов и тем выше вероятность того, что она будет выполнена полностью».

Щавелевая кислота, разведенная до консистенции 1:10 000, полностью останавливает работу птиалина. В 1–2 чайных ложках уксуса содержится достаточно уксусной кислоты, чтобы полностью прекратить слюнное пищеварение. В помидорах, ягодах, апельсинах, грейпфрутах, лимонах, лаймах, ананасах, кислых яблоках, терпком винограде и других кислых фруктах содержится достаточно кислот, чтобы разрушить птиалин слюны и прекратить переваривание крахмала. Явно не понимая, в чем причина, доктор Перси Хоу из Гарварда говорит: «Многие люди, которые не могут есть апельсины во время приема пищи, извлекают большую пользу от их употребления за 15–30 минут до еды».

Все физиологи признают, что кислоты, даже слабые, разрушают птиалин. До тех пор пока не будет доказано, что слюна способна переварить крахмал без присутствия птиалина, нам придется настаивать на том, что сочетания кислот с крахмалами не перевариваются. Люди, которые громогласно объявляют полезным любое сочетание продуктов, которое вам нравится или вызывает аппетит, никогда не занимались серьезными исследованиями в области человеческого питания. Их утверждение основано на невежестве, предвзятости или просто на нетерпимости к чужим взглядам.

Поэтому первым правилом должно стать следующее: «Ешьте кислоты и крахмалы в разное время».