Практическая работа № 2. Изучение стандартов и технических регламентов. Молоко и молочные продукты

Цель:

-изучить технические регламенты на получение, хранение, упаковку и утилизацию сырого молока и молочных продуктов;

- изучить возможные способы, виды фальсификации молока, а также приобрести навыки по идентификации натуральности и обнаружению фальсификации молока.

Средства обучения: ГОСТ 31450-2013, ГОСТ 28283-2015, ГОСТ 51074-2003, ГОСТ 32261-2013, Технический регламент на молоко и молочные продукты № 163-ФЗ от 22.07.2010 г. (глава 2)

Виды фальсификации молока:

1. Ассортиментная фальсификация может быть сделана следующими способами: подмена одного вида молока другим; подмена цельного молока нормализованным или даже обезжиренным.

Подмена одного молока другим очень часто бывает при продаже козьего молока. Поскольку козье молоко более приближенное к женскому по содержанию бифидоактивных сахаров, то оно реализуется и по более высокой цене. А вместо козьего молока зачастую продают коровье, которое практически близко по органолептическим показателям (вкусу, цвету, запаху)к козьему.

Происходит и подмена натурального (цельного) молока нормализован-ным. Поскольку в натуральном молоке содержание жира может достигать 4,5 и даже 6,0%, то подмена его нормализованным 2,5 %-м молоком дает солидный доход фальсификатору.

2. Качественная фальсификация молока осуществляется следующими способами:

- разбавление водой;

- пониженное содержание жира;

- добавление чужеродных компонентов;

- раскисление прокисшего молока.

Кроме воды в молоко подмешивают крахмал, мел, соду, известь, борную или салициловую кислоты и даже гипс. Все это делается для фальсификации или для предохранения от быстрого скисания. В действительности применение этих добавок не предохраняет молоко от скисания. И, что самое главное, часто приводит к пищевым отравлениям.

Существует понятие «восстановленное молоко», когда сухое молоко превращают обратно в жидкое при помощи воды, а затем такое молоко либо разливают по пакетам, либо используют для производства продуктов. Так вот, обезжиренное сухое молоко, восстановив, нередко «зажирняют» растительными жирами, при этом в подавляющем большинстве случаев на этикетке молочных продуктов не указывается, что в них содержатся растительные жиры и что они приготовлены из восстановленного сухого обезжиренного молока.

Самая обыкновенная и «невинная» подделка заключается в продаже снятого молока как цельного. Снятое молоко имеет синеватый оттенок, водянистость, капля его оставляет на ногте почти незаметный водянистый след. Такое молоко почти безвкусно, и его легко можно узнать. В настоящее время молоко вместо 2,5% жирности имеет 2,2—2,3%.

Недобросовестные производители, восстанавливая молоко, допускают серьезные нарушения: так, например, готовое сухое обезжиренное молоко «зажирняют» не молочным жиром, а дезодорированными растительными жирами. А вместе с молочным жиром молоко, таким образом, теряет важные жирорастворимые витамины. Отличить на вкус такое молоко от натурального практически невозможно, поскольку для этого требуется специальное лабораторное исследование.

Некоторые фальсификаторы в прокисшее молоко добавляют сахар, чтобы не чувствовался кислый вкус.

Крахмал и муку подмешивают для придания молоку, сливкам и сметане большей густоты.

3. Количественная фальсификация молока (недолив, обмер) - это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (объема), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, объем молока при продаже на розлив меньше, чем заказывает и оплачивает покупатель. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно объем поверенными измерительными мерами объема. Иногда разливают молоко в бутылки меньшего объема, выполненные из толстостенного стекла.

4. Информационная фальсификация молока осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. При фальсификации о молоке довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные: наименование товара, фирма-изготовитель товара, количество товара, вводимые пищевые добавки.

Задание.

1. Изучить Технический регламент на молоко и молочные продукты № 163-ФЗ от 22.07.2010 г. (глава 2).

Составить таблицу требований к получению, хранению, упаковке, реализации и утилизации сырого молока и молочных продуктов.

2. Изучить ГОСТ 31450-2013, ГОСТ 28283-2015, ГОСТ 51074-2003, ГОСТ 32261-2013. Дать табличное описание основных разделов, касающихся качества, условий приёмки и реализации молока и молочных продуктов.

Date: 2016-05-24; view: 1531; Нарушение авторских прав