Полезное:
Как сделать разговор полезным и приятным
Как сделать объемную звезду своими руками
Как сделать то, что делать не хочется?
Как сделать погремушку
Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами
Как сделать идею коммерческой
Как сделать хорошую растяжку ног?
Как сделать наш разум здоровым?
Как сделать, чтобы люди обманывали меньше
Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили?
Как сделать лучше себе и другим людям
Как сделать свидание интересным?
Категории:
АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника
|
Организация труда работников цеха ⇐ ПредыдущаяСтр 6 из 6 Общее руководство цехом осуществляет начальник цеха и его заместитель (бригадир). Цех может работать в одну или две смены. Для выполнения производственных процессов в овощном цехе формируются две бригады: чистильщики овощей и картофеля 2 разряда и изготовители полуфабрикатов и крахмала-сырца 3 разряда. Численность работников цеха зависит от объема перерабатываемого сырья, мощности установленного оборудования и норм выработки на одного работника в смену. 5. Производство продуктов копчения из мяса, птицы и рыбы
Санитарно-эпидемиологическими правилами СП 2.3.6.1079-01 допускается приготовление и реализация полуфабрикатов, копченых мясных изделий, кур и уток, соленой и копченой рыбы при наличии необходимых условий и санитарно-эпидемиологического заключения.
5.1 Производство продуктов копчения из мяса Для выработки свинокопченостей в основном используются тушки беконных свиней, у которых отложения жира чередуются с мышечной тканью. При разделке туш особое внимание уделяется выделению из них целых частей. Свиные туши разделывают на окороки, лопатки, корейки, грудинки, бекон, филе, шейки и направляют в цех производства свинокопченостей, где их, независимо от ассортимента выпускаемой продукции и качества, предварительно подвергают мокрому, сухому или смешанному посолу. Цеха с термическими отделениями рассчитаны на выпуск свинокопченостей различных видов: - первая группа – копченые изделия с продолжительностью хранения около 3 месяцев; - вторая группа – копченые изделия с продолжительностью хранения 10 суток; - третья группа – копченые изделия с продолжительностью хранения не более 3 суток. При посоле окороков, грудинок, кореек, выпускаемых в варено-копченом и вареном виде, рассол вводят внутрь, затем натирают солью, укладывают в чаны на 24 часа, прессуют, заливают рассолом и выдерживают 7-10 суток. Уложенные в штабеля и слегка пересыпанные солью копчености созревают в течение 7 суток, после чего их 4 часа замачивают в холодной, а затем промывают в теплой воде. Окороки, грудинки, корейки, предназначенные для выпуска в варено-копченом виде, коптят в обжарочных (1 час) или коптильных камерах (3-6 часов). При производстве копченых окороков, грудинок, кореек их шприцуют рассолом, натирают подсолочной смесью, на 3 суток укладывают в чаны, прессуют, затем заливают рассолом и выдерживают в течение 20 суток. После этого копчености укладывают в штабеля, слегка пересыпая солью, оставляют для созревания и стекания на 5 суток, затем в течение 4 часов замачивают в холодной и промывают в теплой воде. Их копчение производится в течение 2 или 4 суток соответственно при температуре 30-35° С или 18-22° С. После этого копчености сушат 3-7 суток при 12° С. Для организации работы цеха по производству продуктов копчения из мяса предусматривают необходимые помещения с учетом технологического процесса и установленных санитарных правил. Состав помещений цехов по производству мясных копченостей · сырьевое отделение · посолочное отделение · коптильное отделение · моечная · охлаждаемая камера для накопления и дефростации мяса · отделение подготовки и хранения специй · загрузочная · охлаждаемая камера сушки и хранения копченостей · помещение для комплектации заказов · моечная и кладовая экспедиционной тары · помещение начальника цеха. 5.2 Производство продуктов копчения из птицы В предприятиях общественного питания рекомендуется производство копчено-запеченной птицы. Потрошенные тушки цыплят, гусей, индеек опаливают в газовой опалочной печи или газовыми горелками, удаляют легкие, крылья, почки, оставляя кожу шеи на тушке, и моют в соответствии с требованиями действующей технологической инструкции по выработке мяса птицы. Для опаливания применяется устройство УОП-2 или газовые опалочные горны. Тушки гусей и индеек разделяют на 2 части вдоль позвоночника и по линии киля грудной кости, после чего тушки и полутушки направляют на посол. Для этого подготовленную птицу укладывают вертикально гузкой вниз в корзины из нержавеющей стали, закрывают решеткой, предотвращающей их всплывание при посоле, и тельфером размещают в чанах для посола. Заполненные чаны заливают рассолом в соотношении 2:1, чтобы раствор полностью покрывал их поверхность, и выдерживают в камерах при температуре 4° С в течение 12-16 часов. После окончания посола тушки промывают в холодной проточной воде с последующим стеканием влаги в течение 50 минут. Тушки и полутушки, направляемые на горячее копчение после посола и стекания, навешивают на рамы в вертикальном положении гузкой вниз. Тушки цыплят коптят в обжарочных камерах при температуре 100-105° С в течение 3-4 часов, а полутушки гусей и индеек – 4-6 часов. С целью интенсификации процесса нагрева в первые 2 часа подают влажный дым при температуре 105° С, в последующее время тушки коптят при температуре 100° С с подачей сухого дыма. Для измерения температуры в стационарных коптильных камерах в период термообработки мясопродуктов и птицы используется электроконтактный термометр Ш4500 ГОСТ 9736-68. Окончание процесса копчения определяется путем прокола мышц тушки металлической иглой. Отсутствие розового мышечного сока служит признаком готовности продукта. Внутримышечная температура ножек должна достигать 78-80° С. Копченые тушки и полутушки охлаждают в подвешенном состоянии до температуры не выше 8° С. Остывшие копчено-запеченные тушки и полутушки с предварительно удаленным шпагатом укладывают в деревянные, металлические, полимерные ящики или ящики из гофрированного картона, и маркируются. На ярлыке указывают: наименование предприятия-изготовителя, его подчиненность, наименование продукта, количество тушек, масса нетто, дата и час выработки, обозначение стандарта. Срок хранения и реализации тушек птицы при температуре 4-8° С и относительной влажности воздуха 75-80% – 72 часа с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятие-изготовителе – не более 6 часов. Для организации работы цеха по производству продуктов копчения из птицы предусматривают необходимые помещения с учетом технологического процесса и установленных санитарных правил. Состав и площади помещений цеха
5.3 Производство продуктов копчения из рыбы В общественном питании используют холодное и горячее копчение рыбы. Для получения копченых рыбных изделий используют свежую, мороженую, охлажденную и соленую рыбу любых видов с содержанием жира не менее 2%. Технологический процесс производства копченой рыбы складывается из следующих операций: · размораживание и вымачивание · сортирование · разделка · посол · отмочка · размещение на носителях · подсушка · проварка · копчение · охлаждение · фасовка · реализация Размораживают рыбу до температуры внутри тушки от -1 до 0° С, до приобретения тушкой гибкости. Лучше всего размораживать рыбу на воздухе. Соленую рыбу отмачивают в воде до содержания соли в мышечной ткани 5-7%. Затем подготовленную рыбу ополаскивают в воде и сортируют по размерам и качеству. Подготовленную рыбу солят сухим, мокрым или смешанным посолом, в зависимости от размера рыбы и получения необходимой солености продукта. Содержание соли в полуфабрикате должно быть 6-8%, в малосольной – 4%. Крупную рыбу солят сухим или смешанным способом. Продолжительность посола определяется в каждом конкретном случае и может составлять от 15 мин (для филе нежирной рыбы) до 10-15 суток (сухой посол крупной жирной неразделанной рыбы). Полуфабрикаты рыбы накалывают на шомпола и рейки проколом через глаза над жаберными крышками. Широко применяют раскладку на носители – сетки. Размещенную рыбу подсушивают теплым воздухом 18-24° С. Продолжительность зависит от вида рыбы и полуфабриката и составляет 1-12 часов. Копчение рыбы осуществляют с помощью специальных видов оборудования: дымового и бездымового. Для копчения жирной рыбы рекомендуется температура 20-24° С, для тощих рыб температура должна быть в пределах 26-30° С. Продолжительность копчения для рыбы средних и крупных размеров 1-5 суток, для филе 4-12 часов. Копченую рыбу охлаждают до температуры на ее поверхности 10-12° С. Охлаждают в специальных или естественных условиях. Перед фасованием рыбу вновь сортируют по размеру и качеству. Хранение готовой рыбы холодного копчения при температуре 8-10° С – от 5 суток до 3 месяцев, в зависимости от степени солености и прокопченности рыбы. Для выполнения технологических операций могут предусматриваться отдельные помещения с учетом мощности цеха, аналогично производству мясных копченостей.
Состав и площади помещений цехов по производству мясных копченостей
Состав и площади помещений цеха
|