Топленые животные жиры

Классификация. Топленые животные жиры подразделяются на следующие виды жиров: свиной (лярд), говяжий, бараний, костный, птичий (кур, гусей, уток) и сборный жир. По химическому составу животные натуральные жиры отличаются высоким содержанием в молекулах триглицеридов насыщенных жирных кислот: стеариновой, пальмитиновой, миристиновой. Ненасыщенных жирных кислот существенно меньше, в основном присутствует олеиновая кислота.

Основы производства. Топленые животные жиры получают из жира-сырца. Это могут быть животные натуральные жиры говяжий, бараний, свиной, костный, птичий. В зависимости от места отложения жир–сырец бывает подкожным, внутренним и межмускульным. В качестве подкожного жира больше всего ценится шпик свинины. Внутренний жир откладывается на поверхности внутренних органов, например, бараний топленый жир высшего сорта получают из сальника, околопочечного жира и курдюка, а 1-го сорта – из жира кишок и желудка. Межмускульный жир представлен прослойками в мышечной ткани.

Для получения топленых животных жиров жир-сырец сортируют, промывают холодной водой, измельчают и вытапливают сухим или мокрым способами.

При сухом способе вытопки – измельченный жир-сырец нагревается без увлажнения в котлах или автоклавах при температуре 50–70 °С. Под воздействием тепла происходит тепловая денатурация белков и из клеток вытекает жир. Остаток разрушенной жировой ткани (шквара) оседает на дне котла. Очистка жира осуществляется фильтрацией, центрифугированием и отстоем.

При мокром способе вытопки измельченный жир-сырец непосредственно контактирует с водой или острым паром, что способствует более полному выделению жира и не подгоранию шквары. Жир отделяют от воды сепарированием. Однако топленый жир, полученный мокрым способом, является менее стойким при хранении.

Костный жир получают путем вываривания в воде и центрифугирования полученной эмульсии. Костный жир нестоек при хранении, так как содержит много легко окисляющихся полиненасыщенных жирных кислот.

Сборный жир вырабатывается из шквары, оставшейся после вытапливания жира высшего сорта, из жира жирового сырья, не использованного в колбасном производстве, а также из некондиционного жира, вытопленного из разного сырья.

Все топленые жиры имеют твердую или мазеобразную консистенцию, только костный жир – жидкий.

Упаковывают животные топленые жиры в деревянные или фанерные штампованные бочки, а также в дощатые, фанерные или картонные ящики массой не более 30 кг. Тару внутри выстилают пергаментом или пленкой. Для более мелкой расфасовки используют картонную, бумажную, стеклянную и металлическую тару.

Хранят животные топленые жиры при температуре от минус 5 до минус 8 °С до 6 мес. О начальной стадии прогоркания жира свидетельствует появление зеленоватой окраски.

Маргарины

Маргарины используются как сырье для хлебопекарной, кондитерской, консервной и других отраслей пищевой промышленности, для непосредственного употребления в пищу, приготовления пищи в домашних условиях и в системе общественного питания.

Маргарин представляет собой эмульсионный жировой продукт с массовой долей общего жира не менее 39 %, обладающий пластичной, плотной или мягкой, или жидкой консистенцией, вырабатываемый из натуральных и/или фракционированных, и/или переэтерифицированных, и/или гидрогенизированных растительных масел, гидрогенизированных жиров рыб и морских млекопитающих или их композиций.

К примеру, переэтерификация – это реакция обмена структурных элементов жиров - глицерина или жирных кислот. С помощью переэтерификации получают новые виды жировых продуктов с заданными свойствами, снижают температуру плавления жира или смеси жиров, повышают их пластичность и устойчивость к окислению кислородом воздуха.

Допускается добавление в маргарины животных жиров, молочных продуктов, пищевкусовых и ароматических добавок. В соответствии с нормативными требованиями для маргарина не допускается использовать термины «мягкое масло» и «спред». Усвояемость маргарина достигает 97,5 %. Энергетическая ценность 100 г продукта - 640 ккал.

Маргарин подразделяется на группы и марки. Различают две группы - с вводом сливочного масла и без ввода сливочного масла. Марка маргарина формируется в зависимости от его назначения (Табл.2.).

Таблица 2

Классификация маргаринов в зависимости от назначения

Основы производства. Жировая основа маргаринов – саломасы. Вырабатывают саломас растительный и из жиров морских животных (китовый и рыб) путем их гидрогенизации. Из растительных масел используют соевое, рапсовое, арахисовое, подсолнечное и хлопковое, прошедшие полный цикл рафинации и имеющие обезличенный вкус и запах. Ведущее место в мире занимает соевое масло, а затем рапсовое и подсолнечное. В США используют в основном соевое масло, а в странах Западной Европы – рапсовое.

Производство маргарина состоит из следующих операций:

• подготовка основного и вспомогательного сырья;
• приготовление эмульсии при температуре 38–40 °С;
• механическая обработка (мешалки, эмульгаторы, гомогенизаторы) с целью получения мелкодисперстной стойкой эмульсии;
• фасование, упаковка и маркировка готового продукта.

Экспертиза. Органолептические показатели маргарина включают вкус, запах, консистенцию, внешний вид и цвет. Для всех марок маргарина вкус и запах должны быть чистые, с привкусом и запахом введенных пищевкусовых и ароматических добавок в соответствии с технической документацией на маргарин конкретного наименования. Наличие посторонних привкусов и запахов не допускается. Цвет – от светло-желтого до желтого, однородный по всей массе. Для маргарина конкретного наименования цвет может быть обусловлен введенными добавками.

Твердый маргарин имеет пластичную плотную однородную консистенцию и сохраняет свою форму при температуре 20±2 °С. При введении пищевкусовых добавок допускается мажущаяся консистенция. Поверхность среза блестящая или слабоблестящая, сухая на вид, при введении пищевкусовых добавок быть матовой.

Мягкий маргарин имеет пластичную мягкую легкоплавкую, однородную консистенцию, легко намазывается при температуре 10±2 °С. Неоднородность допускается при введении пищевкусовых добавок. Поверхность среза блестящая или слабоблестящая, сухая на вид. При введении пищевкусовых добавок допускается матовая.

Жидкий маргарин имеет жидкую однородную консистенцию и сохраняет свойства однородной эмульсии при температурах, предусмотренных для контроля жидкого маргарина конкретного наименования.

Для промышленной переработки допускается реализация твердых маргаринов в виде неохлажденной эмульсии (жидкой).

Физико-химические показатели - массовые доли соли и консервантов (бензойная, сорбиновая кислота), кислотность и перекисное число.

Нормативы массовой доли антиокислителей (бутилоксианизол, бутилокситолуол, третбутилгидрохинон и галлаты) устанавливаются только при изготовлении маргаринов марок, предназначенных для использования с применением высокой температуры, например, фритюрных. Для изготовления маргаринов марок МТК и ММ использование указанных антиокислителей не допускается.

Показатель и норма массовой доли транс-изомеров олеиновой кислоты в жире, выделенном из продукта, введены с 1 января 2007 г. и определяют периодически, не реже одного раза в три месяца.

Показатели безопасности. Содержание токсичных элементов, микотоксинов и полихлорированных бифенилов в маргаринах не должно превышать норм, установленных для продуктов переработки растительных масел; содержание радионуклидов – норм установленных для растительных масел, а содержание пестицидов – норм, установленных для рафинированных дезодорированных растительных масел. Содержание токсичных элементов и радионуклидов в маргаринах, содержащих сахар, приводят в нормативных и технических документах на маргарины конкретных наименований. Микробиологические показатели для маргаринов не должны превышать допустимые уровни.

Идентификацию маргарина производят в основном с целью выявления фактов введения потребителей в заблуждение путем реализации маргарина под видом «сливочного масла». Органолептическими методами факт такой ассортиментной фальсификации выявить сложно, так как сливочное масло входит в рецептуру отечественных и импортных сливочных маргаринов. Между тем, используя химические методы, в частности определяя показатель «число Рейхерта-Мейселя и Поленске», можно установить, что в маргарине, в котором имеется сливочное масло, этот показатель существенно выше, чем в «безмолочных» и «бессливочных» продуктах.

Дефекты. К дефектам маргарина относятся кислый вкус, крошливая консистенция, сероватый оттенок. Не допускается к реализации маргарин с наличием и запахом плесени, горьким вкусом, рыбным, металлическим и другими посторонними привкусами, творожистой консистенцией, а также упакованный в тару с неправильной маркировкой.

Салистый и прогорклый привкусы появляются вследствие плохого качества применяемого жирового сырья и неправильного хранения. Ясно выраженный вкус растительного масла – при использовании недостаточно рафинированного масла, а нечистый вкус – результатм плохой дезодорации жиров и неправильного хранения маргарина.

Крошливая мягкая или твердая консистенция образуется при нарушении технологического режима производства маргарина. Выступание на маргарине капель воды (слеза) — следствие плохого эмульгирования.

Упаковка. Маргарины изготовляют в нефасованном и фасованном виде, для чего используют пергамент, кашированную фольгу или другие упаковочные материалы, разрешенные для упаковывания жировых продуктов. Твердые маргарины фасуют в виде брусков массой нетто от 10 до 1000 г и в виде брусков или пластин массой нетто от 1000 до 5000 г.

Масса нетто маргарина во всех упаковочных единицах должна быть одинакова и составлять: не более 25 кг – при упаковывании в дощатые, фанерные и картонные ящики; не более 50 кг – при упаковывании в барабаны и бочки; для промышленной переработки – в деревянные бочки массой нетто до 100 кг.

Маркировка. На каждую упаковочную единицу маргарина в потребительской таре наклеивают этикетку или наносят типографским способом маркировку, содержащую:

• наименование продукта, марку продукта (аббревиатуру марочного обозначения), фирменное наименование в кавычках (при наличии), исключающие слова «масло» или «спред» непосредственно, в словосочетаниях, в корне наименования;
• массовую долю жира (в т.ч. массовую долю молочного жира при наличии его в составе жировой фазы не менее 10 %);
• наименование и местонахождение (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес производства) изготовителя и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);
• массу нетто;
• товарный знак изготовителя (при наличии);
• состав продукта;
• пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные пищевые добавки, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава, генетически модифицированные источники (при их присутствии);
• информацию о пищевой ценности маргаринов;
• содержание витаминов (при наличии);
• срок годности;
• температуру хранения;
• обозначение стандарта;
• дату изготовления и дату упаковывания;
• информацию о подтверждении соответствия.

Маркировку на пергаменте или фольге каждого бруска и на этикетке каждой банки наносят специальной быстро высыхающей краской, предварительно апробированной на отсутствие отпечатков на внутренней стороне пергамента и на поверхности продукта.

На каждую единицу транспортной тары с маргарином наносят маркировку, характеризующую продукцию:

• наименование, местонахождение (юридический адрес) изготовителя;
• товарный знак изготовителя (при наличии);
• наименование продукта, марку продукта (аббревиатуру марочного обозначения), фирменное наименование (при наличии), исключающие слова «масло» или «спред» непосредственно, в словосочетаниях, в корне наименования;
• массу нетто и количество упаковочных единиц для фасованного маргарина;
• массу нетто упаковочной единицы;
• массу нетто для нефасованного маргарина;
• состав продукта (для нефасованного маргарина);
• дату изготовления (число, месяц, год);
• номер партии и (или) номер упаковочной единицы;
• срок годности и условия хранения;
• обозначение стандарта;
• информацию о подтверждении соответствия.

Маркировку наносят типографским способом на бумажную этикетку или с помощью четкого штампа непосредственно на торец картонного ящика, или любым другим способом, обеспечивающим четкое ее прочтение. Должны присутствовать манипуляционные знаки «Беречь от солнечных лучей», «Беречь от влаги».

При поставке продукции на экспорт маркировка должна соответствовать требованиям внешнеторговых организаций.

Транспортирование осуществляется в соответствии с правилами перевозок, установленных на соответствующих видах транспорта.

Хранение. Маргарины хранят в складских помещениях или холодильниках при температуре от минус 20 °С до плюс 15 °С при постоянной циркуляции воздуха. Не допускается хранение маргарина вместе с продуктами, обладающими резким специфическим запахом.

Date: 2016-05-24; view: 1769; Нарушение авторских прав