Основные формулы, используемые в технологических расчетах

1) Количество потребителей

Р · φ · х

N_Ч =, (Б.1)

где N_Ч - количество потребителей за один час работы зала, чел;

Р – число мест в зале предприятия;

φ - оборачиваемость места за час;

х – загрузка зала, %.

Общее количество потребителей за день или определенный период реализации определяется как сумма за каждый час работы предприятия.

2) Количество блюд

n = m · N_Д, (Б.2)

где n – количество блюд за день или за определенный период реализации;

m – коэффициент потребления блюд на одного потребителя в зависимости от типа предприятия;

N_Д – количество потребителей за день или за определенный преиод реализации.

3) Количество продуктов

g · n

G = (Б.3)

где G – количество продуктов одного наименования для приготовления блюда, кг;

g – норма продукта на приготовление единицы изделия (порции блюда, полуфабриката, кулинарного изделия), г;

n – количество блюд, реализуемых предприятием за день.

4) Площадь охлаждаемых помещений, кладовых

G · τ · β

F =, (Б.4)

q

где F – площадь помещения, м²;

G – суточный запас продукта, кг;

τ – срок хранения продукта, сутки;

β – коэффициент увеличения площади помещения на проходы;

q – удельная нагрузка на единицу полезной грузовой площади, кг/м².

5) Расчет площади производственных помещений

F_ПОЛ

F =, (Б.5)

ŋ_У

где F – общая площадь помещения, м²;

F_ПОЛ – полезная площадь или площадь, занимаемая всеми видами оборудования, установленного в данном помещении, м²;

ŋ_У – условный коэффициент использования площади.

6) Фактический коэффициент использования площади

F_ПОЛ

ŋ =, (Б.6)

F_КОМ

где F_ПОЛ – полезная площадь помещения, м²;

F_КОМ – компоновочная площадь помещения, м².

7) Численность производственных работников

По нормам времени

n · t

N₁ = Σ, (Б.7)

60 · T · λ

где N₁ – численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, чел;

n – количество изготовляемых блюд (изделий)м за день, порций, кг, шт.;

t – норма времени на изготовление единицы изделия, мин;

Т – продолжительность рабочего дня работника, ч;

λ – коэффициент, учитывающий рост производительности труда.

По нормам выработки (для кондитерских, заготовочных и кулинарных цехов)

n

N₁ = Σ, (Б.8)

Н_В · λ

где N₁ – численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, чел;

n – количество изготовляемых изделий или переработанного сырья за день, кг, шт.;

Н_В – норма выработки одного работника за рабочий день нормальной производительности, кг, шт.

8) Механическое оборудование

Требуемая производительность машины

G

Q_ТР =, (Б.9)

t_У

где Q_ТР – требуемая (расчетная) производительность машины, кг/ч, шт./ч;

G – количество продукта или изделия, подвергаемое механической обработке за сутки, смену, кг, шт.;

t_У – условное время работы машины (для механического оборудования от 0,3 до 0,5), ч.

Фактическое время работы машины

G

t_Ф =, (Б.10)

Q

где t_Ф – фактическое время работы машины, ч;

G – количество продукта или изделия, подвергаемое механической обработке за сутки, смену, кг, шт.;

Q_ТР – требуемая (расчетная) производительность машины, кг/ч, шт./ч.

Фактический коэффициент использования оборудования

t_Ф

ŋ_Ф =, (Б.11)

Т

где ŋ_Ф – фактический коэффициент использования оборудования;

t_Ф – фактическое время работы машины, ч;

Т – продолжительность работы цеха, смены, ч.

Количество единиц оборудования расчетной производительности

ŋ_Ф

n =, (Б.12)

ŋ_У

где n – количество единиц оборудования, шт.;

ŋ_Ф – фактический коэффициент использования оборудования;

ŋ_У – условный коэффициент использования оборудования (от 0,3 до 0,5).

9) Тепловое оборудование

Объем котлов для варки бульонов

V = Σ V_ПРОД + V_B - Σ V_ПРОМ, (Б.13)

где V – объем котла для варки бульонов, дм³;

V_ПРОД – объем продуктов, используемых для варки, дм³;

V_B – объем воды, дм³;

V_ПРОМ - объем промежутков между продуктами, дм³.

G

V_ПРОД =, (Б.14)

p

где G – масса продукта, кг;

р – объемная масса продукта, кг/дм³.

Объем воды для концентрированного бульона

V_B = n_B · G, (Б.15)

где n_B – норма воды на 1кг продукта, дм³;

Объем воды для бульона нормальной концентрации

V_B = n · V₁, (Б.16)

где n – количество блюд изготовляемых на данном бульоне по меню расчетного дня, шт.;

V₁ –норма воды на одну порцию супа с учетом выкипания, дм³.

Объем котлов для варки вторых блюд и гарниров

Объем котлов для варки набухающих продуктов

V = V_ПРОД + V_B, (Б.17)

Объем котлов для варки набухающих продуктов

V = V_ПРОД · 1,15, (Б.18)

Объем котлов для тушения продуктов

V = V_ПРОД, (Б.19)

Площадь жарочной поверхности плиты

_n n · ƒ

F = Σ, (Б.20)

¹ φ

где F – площадь жарочной поверхности плиты, м²

n – количество посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт.;

ƒ – площадь, занимаемая единицей наплитной посуды, м²;

φ – оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой посуды за расчетный час.

φ =, (Б.21)

t

где t – продолжительность тепловой обработки продукта, мин.

Общая площадь жарочной поверхности плиты

F_ОБЩ = 1,3 · F, (Б.22)

где F_ОБЩ – площадь жарочной поверхности плиты с учетом неучтенных операций и различной конфигурации днища посуды, посуды, м²;

1,3 – коэффициент увеличения площади.

Расчет пекарных и жарочных шкафов

n₁ · g · n₂ · n₃ · 60

Q =, (Б.23)

τ

где Q – производительность пекарного (жарочного) шкафа по данному виду изделий, кг/ч, шт./ч

n₁ – количество изделий на одном листе, шт., кг;

g – масса одной штуки изделия, кг;

n₂ – количество листов, находящихся одновременно в камере шкафа, шт.;

n₃ – количество камер в шкафу, шт.;

τ – время подооборота, равное сумме времени на загрузку шкафа, выпечку (жарку) и выгрузку изделий, мин.

Приложение 14

8 ´ 5 = 40

7 10 23 15 10 70 5 5 5 5 12 18

ДП–2068689–2712–19–00–ПЗ-В

Изм

Лист

На документ

Подп.

Дата

Разраб.

Савина И.А.

Кафе на 50 мест при гостинице

Лит

Лист

Листов

Провер.

Гнусарева Р.В.

У

Рук.

Горун Е.Г.

МГТА Кафедра ТППиЭТ

Н.контр

Шленская Т.В.

Утв.

Шленская Т.В.

Рисунок Е.1

3 ´ 5 = 15	7 10 23 15 10 120 10
						Лист
					ДП–2068689–2712–19–00–ПЗ-В
Изм	Лист	На документ	Подп.	Дата

Рисунок Е.2

11 ´ 5 = 55

7 10 23 15 10 70 5 5 5 5 12 18

ДП–2068689–2712–19–00 Черт. П.П.

Кафе на 50 мест при гостинице

Лит

Масса

Масштаб

Изм

Лист

На документ

Подп.

Дата

У

1:100

Разраб.

Савина И.А.

Лист 2

Листов 7

Провер.

Гнусарева Р.В.

МГТА Кафедра ТППиЭТ

Рук.

Горун Е.Г.

Н.контр

Шленская Т.В.

Утв.

Шленская Т.В.

Рисунок Е.3

15	Поз. марка	Наименование	Площадь, м2	Примечание
8		Горячий цех	71,0
		Холодный цех	25,0

Рисунок Е. 4

15	Поз. марка	Обозначение	Наименование	Кол	Масса, ед.,кг	Примечание
8		ПЭ – 0,17	Плита электрическая
		ПЭ – 0,51	Плита электрическая

Рисунок Е.5

РЕКОМЕНДУЕМАЯ ЛИТЕРАТУРА

Основная литература

1. ГОСТ Р 50762-2007 "Классификация предприятий общественного питания",

2. ГОСТ Р 50763-2007 "Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия".

3. ГОСТ Р 53104-2008 "Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания ".

4. ГОСТ Р 53105-2008 "Услуги общественного питания."Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию".

5. ГОСТ Р 50764-2009 "Услуги общественного питания. Общие требования".

6. СНиП 2.08.02-89 - Общественные здания и сооружения.

7. СНиП 23-05-95 - Естественное и искусственное освещение.

8. СНиП 11-4 - Электробезопасность.

9. СанПиН 42-123-4117-86 - Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов.

10. СанПиН 2.3.6.959-00 - Санитарные правила для предприятий общественного питания.

11. Наволоцкая Я.Е. Руководство современного менеджера ресторана. Решение проблем день за днем /Я. Е. Наволоцкая. - М.: Вершина, 2007- 224 с.

12. Ефимова О.П. Экономика общественного питания. / под ред. Н.И.Кабушкина. – Минск, Новое знание, 2006. - 348с.

13. Дементьева Е. П. Ресторанный бизнес. Секреты успеха / Е. П. Дементьева. - 2-е изд. - Ростов н/Д: Феникс, 2008. - 253 с.

14. Ресторанный бизнес. Управляем профессионально и эффективно: полное практическое руководство. / В. Сирый, И.. Бухаров, С. Ярков, Ф. Сокирянский. - М.: Эксмо, 2008. - 352 с.

15. Белошапка М.И. Технология ресторанного обслуживания: учеб. пособие/ М.И. Белошапка. – М.: Издательский центр «Академия», 2006.

16. Мрыхина Е.Б. Организация производства на предприятиях общественного питания. / Е. Б. Мрыхина. – М.: Издательский дом «Форум» -ИНФРА-М, 2007.

17. Панова Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания/ Л.А. Панова. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2007.

18. Панова Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания в экзаменационных вопросах и ответах/ Л.А. Панова. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2007.

19. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учеб. пособие/ В.В. Усов. – М.: Издательский центр «Академия», 2008. – 432 с.

20. Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. –М.: КолосС, 2006. – 247 с.

Дополнительная литература

1. Беляев М.И. Индустриальные технологии производства продукции общественного питания. М.: Экономика, 1989.

2. Кабушкин Н. И. Менеджмент гостиниц и ресторанов. / Н.И.Кабушкин, Г.А.Бондаренко. - 4-е изд., стереотип. - Минск: Новое знание, 2006. - 368с.

3.Наволоцкая Я.Е. Руководство современного менеджера ресторана. Решение проблем день за днем / Я. Е. Наволоцкая. - М.: Вершина, 2007. - 224 с.

4. Лесник А.Л. Менеджмент питания и обслуживания напитками в гостиничном бизнесе: Методическое пособие / А.Л. Лесник, М.Н. Смирнова, Ю.В. Забаев. - М.: Талер, 2001. - 128с.

5. Солдатенков Д.В. Современный ресторан: новые форматы / Д. В. Солдатенков. - М.: Ресторанные ведомости, 2006. - 144 с.

6. Дементьева Е. П. Ресторанный бизнес. Секреты успеха / Е. П. Дементьева. - 2-е изд. - Ростов н/Д: Феникс, 2008. - 253 с.

7. Ресторанный бизнес. Управляем профессионально и эффективно: полное практическое руководство. / В. Сирый, И.. Бухаров, С. Ярков, Ф. Сокирянский. - М.: Эксмо, 2008. - 352 с.

2. Методические указания по составлению технологических схем на продукцию общественного питания. М., 1990.

3. Методические рекомендации по составлению ассортимента блюд для специализированных детских кафе /МКВЦ «Прогресс». М., 1990.

4. Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М., Лавриенко Ю.М. Проектирование предприятий общественного питания. М.: Колос, 2000.

6. Оборудование предприятий общественного питания: В 3-х т. Т. 3 / Беляев М.И. Тепловое оборудование: Уч. для технол. фак. торг. Вузов. М.: Экономика, 1990.

7. Оборудование предприятий общественного питания: Справочние. Киев, 1990.

8. Оборудование для предприятий общественного питания: Отраслевой каталог. КВЦ «Прогресс». Ч. 1-5. М., 1989.

9. Перечень действующих стандартов на пищевые и вкусовые продукты. М., 1999.

10. Примерные нормы технического оснащения общедоступных предприятий общественного питания / Комитет РФ по торговле. ВИП. М., 1994.

11. Примерные нормы технического оснащения предприятий общественного питания по месту учебы и работы / Комитет РФ по торговле. ВИП. М., 1994.

12. Рекомендации по технологическому проектированию, реконструкции, техническому перевооружению действующих предприятий, общественного питания в городских и сельских поселения / Центро-союз. М., 1992.

13. Практика. Оборудование для магазинов, пекарен, кафе и ресторанов. М., 1998.

14. СанПиН 2.3.560-96. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. М., 1996.

15. Сборник нормативных документов, регулирующих деятельность организаций и предприятий по внедрению промышленных методов производства продукции общественного питания / ВНПО «Прогресс» М., 1991.

16. Сборник технологических нормативов / ТОО «Пчелка». М., 1994, 1996.

17. Сборник технических условий и технологических инструкций. Ч.1. Использование полуфабрикатов высокой степени готовности на доготовочных предприятиях общественного питания. Ч.2 и 3. Производство полуфабрикатов высокой степени готовности на заготовочных на заготовочных предприятиях общественного питания / НИИ информации и передового опыта в торговле и общественном питании. М., 1993.

18. Справочник руководителя предприятий общественного питания / Сост.: А.Н.Ершов, А.Ф.Юрченко. М.: Экономика, 1981.

19. Справочник руководителя предприятий общественного питания. М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2000.

20. Справочник технолога общественного питания. М.: Колос, 2000.

21. Строительные нормы и правила. СниП 2.09.04.87. Административно-бытовые здания. М., 1987.

22. Таблицы химического состава блюд, кулинарных, мучных кондитерских и булочных изделий. М.: Изд-во ВЗПИ, 1990.

23. Усов В.В. Организация обслуживания в ресторанах. М.: Высшая школа, 1990.

24. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий. М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1984.

25. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М.: «Хлебпродинформ», I, II части 1996-1997гг.

26. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для диетического и лечебно-профилактического питания. М.: «Хлебпродинформ», 2002г.

27. Сборник рецептур на торты, пирожные, куксы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия. М.: «Хлебпродинформ», 2002г.

28. Журналы: «Питание и общество», «Гурман», «Вы и Ваш ресторан», «Ресторанные ведомости».