Санитарно-эпидемиологические требования к вагону-ресторану пассажирского поезда

112. В набор помещений вагона-ресторана входит: кухонное отделение, моечная столовой посуды, сервизная, буфетное отделение, кладовые для хранения продуктов, обеденный зал.
113. Набор помещений купе-буфета: кухонное отделение (используются только полуфабрикаты и быстрозамороженные кулинарные изделия высокой степени готовности), моечная столовой посуды, сервизная, кладовые для хранения продуктов, барная стойка.
114. Допускается оборудовать буфет-бар в вагоне пассажирского поезда или электропоезда, при наличии соответствующего санитарно-эпидемиологического заключения, в соответствии с пунктом 8 статьи 62 Кодекса.
115. В буфет-баре предусматривается: стойка бара с витринами, шкафами, полками, холодильное оборудование (шкафы, прилавки, витрины), одноразовая посуда с приборами, фиксированные столы и полумягкие сиденья со спинками для посетителей, мусоросборник с педальной крышкой и полиэтиленовыми мешками для пищевых отходов, уборочный инвентарь.
116. Для кухни вагона-ресторана или купе-буфета, работающего на сырой продукции и (или) полуфабрикатах, предусматривается следующее технологическое оборудование: плита с духовым шкафом, тепловой шкаф для подогрева готовых блюд, печь СВЧ или конвекционная печь (укомплектованная термопарами), холодильные шкафы, производственные столы для сырых и готовых продуктов, стол для сервирования (между кухней и сервизной), мойка 2-х секционная для мытья кухонной посуды, мойка для продуктов, шкаф для оттаивания замороженных продуктов (при отсутствии конвекционных печей), шкаф для приправ, шкаф сушильный и шкаф для хранения посуды и кухонного инвентаря, мусоросборник для пищевых отходов с крышкой и полиэтиленовыми вкладышами, настенные вентиляторы над производственными столами.
117. В пункте экипировки проводятся:
1) генеральная уборка помещений вагона-ресторана с применением моющих и дезинфицирующих средств;
2) заправка вагона-ресторана питьевой водой;
3) текущий ремонт и техническое обслуживание;
4) загрузка твердого и мягкого инвентаря, посуды;
5) загрузка продовольственного сырья, пищевых продуктов, напитков.
Дезинсекционная обработка проводится планово и по эпидемиологическим показаниям, дератизационная обработка - по эпидемиологическим показаниям и заявке.
Емкости для хранения воды в вагоне-ресторане очищаются, промываются и дезинфицируются не реже одного раза в десять дней в пунктах экипировки.
118. Пищеблок вагона-ресторана подразделяется на производственные участки: кухня с моечной для кухонной посуды и моечной для столовой посуды; сервизная; буфетное отделение и кладовая.
119. Не допускается использование производственных и бытовых помещений вагона-ресторана для других целей.
120. Обеденный зал оборудуется фиксированными столами, полумягкими сиденьями, облицовка которых изготавливается из материалов устойчивых для влажной уборки и дезинфекции. Столы по периметру имеют окантовку бортиком высотой не менее 5 мм.
121. Текущая уборка помещений проводится по мере загрязнения, но не реже двух раз в течение 24 часов, с применением моющих и дезинфицирующих средств. Моющие и дезинфицирующие средства хранятся в таре изготовителя или промаркированной, затемненной таре с крышкой в специально отведенном месте.
122. Уборочный инвентарь маркируется, закрепляется за каждым производственным участком, помещением и хранится раздельно в специально выделенных местах.
123. Производственное оборудование, механизмы для обработки продуктов устанавливаются с учетом поточности технологического процесса и возможности свободного доступа к ним персонала.
124. В пищеблоке плита оборудуется по периметру бортиком и воздушной завесой с вытяжным зонтом. В пищеблоке вагона-ресторана устанавливаются следующее производственное оборудование:
1) плита с духовым шкафом;
2) конвекционная печь (укомплектованная термопарами);
3) холодильное оборудование (шкафы, витрины, прилавки, камеры);
4) производственные столы для сырых и готовых продуктов;
5) стол для сервирования;
6) шкафы для приправ, хранения посуды и кухонного инвентаря, сушильный;
7) мусоросборник для пищевых отходов с крышкой и полиэтиленовыми вкладышами.
125. При использовании готовой продукции глубокой заморозки дополнительно предусматривается низкотемпературное холодильное оборудование.
126. В пищеблоке выделяется место для кратковременного хранения и обработки овощей.
127. Производственные столы для обработки сырых и вареных продуктов изготавливаются с покрытиями без швов с закругленными краями.
128. В моечном помещении устанавливаются:
1) стол для приема использованной столовой посуды;
2) для мытья посуды – двухсекционные ванны для мытья столовой посуды и столовых приборов, с подводкой холодной и горячей воды к каждому гнезду ванны через смесители с душирующими насадками и пробками с цепочками для закрытия сливных отверстий;
3) места для просушки и хранения чистой посуды;
4) мусоросборник с педальной крышкой для пищевых отходов.
129. В сервизной предусматривается стол для приема готовых блюд, шкаф для хранения чистых приборов и стаканов.
130. В кладовых помещениях выделяются места для хранения овощей, картофеля, фруктов и отдельно для хранения сухих продуктов, устанавливается холодильное оборудование для сырых и готовых продуктов.
131. Пищеблок обеспечивается мясорубкой для сырого мяса или универсальным приводом со сменным механизмом. Использовать мясорубку для измельчения вареных продуктов не допускается.
132. Для разделки продуктов используются разделочные доски гладкие, без щелей и зазоров. Ножи и разделочные доски маркируются по назначению: «СМ» (сырое мясо), «СР» (сырая рыба), «ВР» (вареная рыба), «ВМ» (вареное мясо), «СО» (сырые овощи), «ВО» (вареные овощи), «МГ» (мясная гастрономия), «РГ» (рыбная гастрономия), «Х» (хлеб), «С» (сельдь).
133. Разделочные доски и ножи для сырой и готовой продукции хранятся раздельно. Разделочные доски хранятся в положении «на ребре» в ячейках, хранение друг на друге не допускается.
134. Алюминиевая и дюралюминиевая посуда используется только для приготовления и кратковременного хранения пищи (не более одного часа).
135. Используется фаянсовая, фарфоровая, стеклянная столовая и чайная посуда, столовые приборы из нержавеющей стали. Допускается использование посуды из полимерных материалов, разрешенных к применению в Республике Казахстан.
136. Мытье посуды, столовых приборов и оборотной тары производится в следующем порядке:
1) механическое удаление остатков пищи;
2) мытье с температурой воды не ниже +40 ^оC с добавлением моющих средств;
3) ополаскивание посуды горячей проточной водой с температурой не ниже +65 ^оC;
4) просушивание посуды на решетчатых полках, стеллажах.
137. В конце рабочего дня проводится дезинфекция всей столовой посуды и приборов.
138. Производственные столы в конце работы моются с применением моющих и дезинфицирующих средств, промываются горячей водой.
139. После каждой технологической операции разделочный инвентарь подвергают обработке: механической очистке, мытью горячей водой с моющими средствами, ополаскиванию горячей проточной водой, просушиванию на решетчатых металлических стеллажах.
140. По окончании работы сменные механизмы к универсальному приводу или мясорубка разбираются, промываются, обрабатываются кипятком, просушиваются и хранятся в специально отведенном месте.
141. Щетки для мытья посуды ежедневно после работы промываются, кипятятся в течение 10-15 минут, просушиваются и хранятся в специально выделенном месте.
142. Сита для процеживания бульона, каждый раз после использования, промывают горячей водой и просушивают.
143. Чистая кухонная посуда и инвентарь хранятся в специальных подвесных шкафах, тара из-под полуфабрикатов хранится в специально отведенном месте.
144. Соблюдаются условия хранения и сроки реализации скоропортящихся пищевых продуктов, в сопроводительных документах указывается время их изготовления, отпуска и сроки реализации.
145. В вагон-ресторан не допускается принимать:
1) продовольственное сырье и пищевые продукты без сопроводительных документов, подтверждающих их качество и безопасность;
2) мясо и субпродукты без клейма и ветеринарного сертификата;
3) молоко и молочные продукты во флягах;
4) рыбу, раков, сельскохозяйственную птицу без ветеринарного сертификата, непотрошеную птицу;
5) яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой, «тек», «бой», а также куриные яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезу, утиные, гусиные и яйца других птиц;
6) консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные, «хлопуши», банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток;
7) крупу, муку, сухофрукты и другие продукты, зараженные амбарными вредителями;
8) овощи и фрукты с наличием плесени и признаками гнили;
9) грибы несъедобные, червивые, мятые;
10) пищевые продукты с истекшими сроками годности и признаками недоброкачественности;
11) продукты домашнего приготовления.
146. Хранение готовых, сырых продуктов, полуфабрикатов в вагоне-ресторане производится раздельно в холодильниках, с соблюдением условий, сроков хранения, транспортировки и реализации в соответствии с требованиями нормативной документации на конкретный продукт. Не допускается совместное хранение сырых яиц с гастрономическими и молочными продуктами.
147. В целях соблюдения температурного режима при хранении скоропортящейся и иной продукции холодильное оборудование бесперебойно снабжается электроэнергией на всем пути следования пассажирского поезда и оснащается контрольными термометрами.
148. Хлеб и сыпучие продукты хранятся в шкафах, нижняя полка шкафа находится от пола на расстоянии не менее 35 сантиметров (далее – см). В дверцах шкафа для хлеба предусматриваются отверстия для вентиляции.
149. Масло сливочное хранится в заводской упаковке или брусками, завернутыми в пергамент. Молоко и молочные продукты получают в мелкой расфасовке, весом не более 0,5 кг.
150. Ассортимент блюд и изделий в вагоне-ресторане согласовывается с территориальным подразделением ведомства уполномоченного органа в сфере санитарно-эпидемиологического благополучия населения.
151. Пища готовится небольшими партиями, раздача горячих блюд производится непосредственно с плиты. Не допускается смешивание свежеприготовленной пищи с остатками от предыдущего дня.
152. Порции отварного мяса для первых блюд хранятся в холодильнике не более шести часов и перед отпуском подвергаются повторной термической обработке в течение десяти минут, и находятся в бульоне на плите при температуре не ниже +70 ^оC не более трех часов.
153. Мясной фарш изготавливается небольшими партиями и хранится не более трех часов при температуре не более +2 ^оC. Не допускается хранение фарша вне холода.
154. Овощи, фрукты, ягоды, очищенные овощи и зелень тщательно промываются проточной питьевой водой.
155. Горячие блюда готовятся не ранее чем за один час до раздачи, срок их реализации – не более трех часов. Температура первых блюд поддерживается не ниже +75 ^оC, вторых блюд – не ниже +65 ^оC, холодных супов, напитков – не выше +14 ^оC.
156. Холодные закуски хранятся в холодильном шкафу не более двух часов с момента их изготовления, бутерброды не более одного часа.
157. В вагоне-ресторане не допускается:
1) приготовление студней, заливных, паштетов, макарон с мясным фаршем, блинчиков с мясом, пирожков с мясом и винегретов;
2) реализация блюд из субпродуктов II-III категории и ливерных колбас;
3) изготовление «самокваса» и реализация творога, приготовленного из непастеризованного молока.
158. До раздачи качество готовых блюд проверяется поваром вагона-ресторана, готовившим блюда, с соответствующей записью в журнале органолептической оценки качества полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий, по форме согласно приложению 6 к настоящим Санитарным правилам.
159. Лабораторный контроль в вагоне-ресторане осуществляется должностными лицами территориальных подразделений ведомства уполномоченного органа в сфере санитарно-эпидемиологического благополучия населения.
160. Подвозка продовольственного сырья и пищевых продуктов к вагону-ресторану осуществляется специальным транспортом, имеющим санитарно-эпидемиологическое заключение, в соответствии с пунктом 8 статьи 62 Кодекса.
161. Лица, сопровождающие и выполняющие погрузку и выгрузку продовольственного сырья и пищевых продуктов работают в спецодежде.
162. Скоропортящиеся продукты перевозятся в охлаждаемом или изотермическом транспортном средстве. Кулинарные и кондитерские изделия перевозятся в промаркированной и чистой таре, с указанием времени изготовления и сроков реализации.
163. Транспорт для перевозки пищевых продуктов ежедневно по окончании работы моется с использованием моющих средств и дезинфицируется.
164. Полуфабрикаты мясные, рыбные, овощные перевозятся в специальной маркированной таре с плотно закрывающимися крышками. Не допускается использовать данную тару для хранения сырья и готовой продукции.
165. Хлеб и мучные кондитерские изделия перевозятся в специальных лотках в закрытом виде.
166. Все работники вагона-ресторана работают в спецодежде, подбирают волосы под колпак или косынку, при выходе из вагона-ресторана и перед посещением туалета снимают спецодежду. Следят за чистотой рук, моют и дезинфицируют руки перед началом работы и после каждого перерыва в работе, при переходе от одной операции к другой, после соприкосновения с загрязненными предметами.
167. Ежедневно, перед началом смены, руководитель вагона-ресторана проводит осмотр открытых поверхностей тела работников вагона-ресторана на наличие повреждений кожи. Лица с гнойничковыми заболеваниями кожи, нагноившимися порезами, ожогами, ссадинами, а также с инфекционными заболеваниями и при подозрении на инфекционное заболевание к работе не допускаются.
168. Результаты осмотра работников вагона-ресторана заносятся в журнал установленной формы, согласно приложению 7 к настоящим Санитарным правилам.
169. Работники, занятые ремонтными работами в вагоне-ресторане работают в чистой спецодежде, инструменты переносятся в специальном закрытом ящике.
170. Курение, стирка и сушка одежды в пищеблоке не допускается.
171. Вагоны-рестораны обеспечиваются мылом, полотенцами и комплектами спецодежды. Смена спецодежды производится ежедневно и по мере загрязнения. Хранение чистой спецодежды производится раздельно в маркированных мешках в купе, выделенном для работников вагона-ресторана.
172. Не допускается включение в состав пассажирского поезда и эксплуатация вагонов-ресторанов:
1) с неисправными системами холодного и горячего водоснабжения, отопления, вентиляции, электроосвещения, санитарно-технического оборудования, холодильников и холодильных установок;
2) с несоответствием микроклимата гигиеническим нормативам;
3) с грязными помещениями, разбитыми или отсутствующими стеклами, не утепленными оконными рамами – в холодный и переходной периоды года, неисправными дверями;
4) с наличием бытовых насекомых и грызунов.