Полезное:
Как сделать разговор полезным и приятным
Как сделать объемную звезду своими руками
Как сделать то, что делать не хочется?
Как сделать погремушку
Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами
Как сделать идею коммерческой
Как сделать хорошую растяжку ног?
Как сделать наш разум здоровым?
Как сделать, чтобы люди обманывали меньше
Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили?
Как сделать лучше себе и другим людям
Как сделать свидание интересным?
Категории:
АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника
Белки бобовых и масличных культур, свойства , особенности структуры
|
|
Белки бобовых культур Семена бобовых отлич высок содерж Б(20-40%) и его хорошим аминокислотным составом. Лимитирующими считают сумму серосодерж амин-т (метионин + цистин), кот в избыт кол-ве содерж в Б злаковых. Поэтому в пищ отнош Б бобовых хорошо дополняют белки злаков. До 80% Б бобовых приходится на фракции альбуминов и глобулинов.
Отличительной особенностью белкового комплекса бобовых явл высок содерж ингибиторов протеаз и особых белков гликопротеиновой природы – лектинов
Самой ценной культурой семейства бобовых явл соя, в семенах кот содерж до 40% белка и 20% жира. Однако питательная ценность Б сои, не прошедшей термическую обработку, очень низкая. Это связанно с высоким содерж в бобах сои ингибиторов протеаз разного типа. Одни из них подавляют активность пищевар ферментов, др ингибируют собственные протеазы семян сои.
Лектины составляют от 2 до 10% общего белка. Одна из ф лектинов – узнавание клеток. Некот лектины обладают оч высок избират способностью и взаимод только с эритроцитами опред группы крови (используются для определения группы крови). Лектины способны агглютинировать раковые клетки.
Высок содержа лектинов в семенах некот бобовых делает их токсичными. Диетологи рекомендуют осторожно относиться к добавлению муки из сырых соевых бобов при производстве продуктов пит.
Белки масличных культур В семенах масличных культур Б составл существенную долю сухой массы. содержание Б веществ в семенах масленичных культур от 16 до 28%.Б семян масл культур представляют собой смесь близких по своим св-ам Б.
Большая часть Б веществ масл культур относится к глобулиновой фракции (80-97%). Альбуминовая и глютелиновая фракция находится примерно на одинаковом уровне (0.5-1.0%). Проламины практически отсутствуют.
В Б семян подсолнечника обнаружено значительное кол-во незаменимых амин-т. А в семенах хлопчатника более высок содерж глутаминовой кислоты 16.5%, аспарагиновой кислоты 8.4%, лизина 6%. Вместе с тем, содерж остальных незамен амин-т, ниже, в том числе треонина до 3.9%, фенилаланина – до 4.3%.
Высокая биологич ценность Б масл культур позволяет рассматривать их как ценный источник покрытия дефицита Б вещ-в.
10.Белки картофеля, овощей,мяса, молока. Их компоненты, их биологическая ценность.
Белки картофеля Картофель(К) – ценнейший продукт пит и незаменимое сырье для мн отраслей пищ промышленности (из К получают спирт, патоку, крахмал).Среднее содерж Б в клубнях К 2%. Б К имеют высок биологич ценность. Б туберин содер все амин-ты, в том числе и незаменимые. Туберин по содерж незаменимых амин-т, за искл триптофина, превосходит Б пшеницы, приближаясь по составу к Б сои и яичному Б. Все Б К разделены на 2 фракции: глобулины (солераствор) и водораствор альбумины, в соотнош 7:3.
Б)Белки овощей Среди овощных культур больш содерж Б отличаются зел горошек (28,3-31,9%) и сахарная кукуруза (10,4-14,9%). Основ долю в зел горошке состав глобулины (вицилин и легулин), в кукурузе - спирторастворимый зеин. У зел горошка одновременно отмечается высок содерж альбуминов. Особенность фракционного состава зел горошка и кукурузы благоприятно отражается на их амин-ом составе. Значит долю амин-т горошка составл лейцин с изолейцином (15,4% от общего кол-ва), фенилаланин (7,1 %), валин с метионином (5,2%), аргинин (10,5%) и треонин (5,2%). Для Б сахарной кукурузы хар-но высок содерж лейцина и изо-лейцина- 15,1%, аргинина 12,4%, глутаминовой к-ты 17,3%,аланина, глицина, серина 9,0%, гистидина 4,2%, лизина 1,1%.
В)Белки мяса Мясные продукты явл одним из основных источников полноценного белка. Содерж Б 11-21%. Белки мышечной ткани хорошо сбалансированы по амин-му составу, в них нет недостатка незаменимых амин-т.
Белки мышечной ткани:
Миозин – сост 40 % всех Б мышечной ткани. Это фибриллярный Б, сост из 2-х, навитых друг на друга 
-спиральных полипептидов.
Актин –15% всех Б мышечной ткани. Он также существует в 2-х формах – в виде глобулярного актина и фибриллярного актина. Эти Б играют основную роль в физиологич акте мышечного сокращения.
Миоглобин – водораствор Б, хромопротеин, простетической группой явл гемоглабин. Структура Б представлена одной полипептидной цепью, сост из 153 амин-ых остатков.
Содерж миоглобина в мышечной ткани около 1%. Его функция состоит в передаче О2, доставляемого гемоглобином, ферментативным системам клеток.
Date: 2016-05-16; view: 1657; Нарушение авторских прав