Крупяные концентраты

Макаронные изделия.

Мука

Мука - порошкообразный продукт, получаемый размолом зерна хлебных злаков, гречихи или бобовых культур.

Мука является важнейшим продуктом переработки зерна основных продовольственных культур - пшеницы и ржи; в меньшем количестве муку вырабатывают из зерна ячменя, тритикале, кукурузы и других культур. Мука идет на производство важнейшего продукта питания - хлеба, бараночных, сухарных, макаронных, кондитерских изделий и пищевых концентратов.

Классификация муки

Вид муки получает наименование в зависимости от использованной зерновой культуры. К наиболее распрастраненным видам муки относят пшеничную и ржаную; к менее - ячменную, кукурузную, соевую; незначительное распрастранение имеет мука гречневая, овсяная, гороховая, рисовая и др.

Наряду с мукой, получаемой из зерна одной культуры, возможно производство муки из смеси зерна разных культур (ржано-пшеничная, пшенично-ржаная).

По типу мука подразделяется на хлебопекарную, кулинарную, для производства макаронных, кондитерских изделий, пищевых концентратов и розничной торговли.

По сортам делят (пшеничную) – экстра, высший отборный, высший, крупчатка, первый отборный, первый, второй отборный, второй и обойная.

Пшеничная мука делится на марки – М58-28, М58-25, М56-32, М54-28, М54-25, М54-23, МК-30, МК-28, МК-25, М38-34, М36-30, М36-27, М36-23, М25-25, М12-25, М12-22, М12-20.

Оценка качества

Качество муки определяют органолептическими и физико-химическими методами по различным показателям, характеризующим ее доброкачественность и технологические свойства.

К общим показателям качества относят: вкус, отсутствие хруста при разжевывании, запах, цвет, влажность, крупность помола, зольность, содержание примесей, зараженность вредителями, количество металлопримесей, кислотность.

Вкус, цвет и запах должны соответствовать требованиям стандарта. Влажность муки должна составлять 13-15%. Крупность помола муки определяют просеиванием в течение 10 мин. на проволочных или шелковых мучных ситах (по номерам). Зольность определяется сжиганием. Зараженность муки вредителями - по действующим нормам и правилам не допускается.

Date: 2016-05-15; view: 326; Нарушение авторских прав