Выполнение работы. Пояснительная записка

Пояснительная записка

Данные методические рекомендации предназначены для студентов, обучающихся по специальности «Технология продукции общественного питания». Рекомендуется для использования на лабораторно-практических занятиях по профессиональным модулям, экзаменах при проектировании блюд и разработке технико-технологических карт.

Проектирование блюда проходит в два этапа:

1. Теоретический

2. Практический

Выполнение теоретической части предусматривает самостоятельный выбор рецепта фирменного блюда. А также выполнение технологических расчётов по составлению рецептуры на данное блюдо, с учётом потерь при механической и тепловой обработках. В том числе расчетов массы полуфабриката и выхода готового изделия. По окончании выполнения расчётов, они проверяются и утверждаются преподавателем.

Практическая часть заключается в практическом приготовлении утверждённого разработанного блюда в лаборатории по технологии приготовления пищи, и фактическом сравнении расчетных и опытных данных, а также органолептической оценки блюда. В процессе приготовления оформляется акт отработки на блюдо и заполняется дегустационный лист, и фиксируются органолептические показатели на блюдо. После практической отработки блюда на него оформляется технико-технологическая карта. Готовая работа сдается на проверку.

Содержание курсовой работы

Титульный лист

Задание на курсовую работу

Содержание

Введение

1. Характеристика фирменного блюда и сырья используемого для приготовления изделия

2. Акт отработки рецептуры фирменного блюда (изделия) и технологии приготовления (приложение 2).

3. Составление аппаратно-технологической схемы приготовления блюда (приложение 3).

4. Дегустационный лист (приложение 4)

5. Характеристика органолептических показателей (приложение 5)

6. Расчёт пищевой ценности сырьевого набора, готового блюда (приложение 6).

7. Технологические расчёты рецептуры блюда.

8. Технико-технологическая карта (приложение 7).

9. Технологическая карта (приложение 8).

Заключение, включающее выводы и предложения (рекомендации)

Список использованных литературных источников

Приложения (при необходимости)

Выполнение работы

Date: 2015-12-12; view: 631; Нарушение авторских прав