Значение отдельных показателей в оценке качества сахара-песка и солода

Недавно разработана достаточно недорогая и эффективная технология получения особо чистого стерилизованного сахара. Однако, прежде чем ее рассматривать, остановимся на некоторых факторах, определяющих качественные характеристики сахара, обусловленные в основном жизнедеятельностью микроорганизмов.

Первое, на что хотелось бы обратить внимание, это микробиологическое осеменение. Как известно, в жидких технологических растворах сахарозы, в том числе в клеровке, содержатся многочисленные виды микроорганизмов - бактерии, дрожжи, грибы. Как правило, микроорганизмы существуют в сахаре-сырце в виде спор. Устойчивость спор к воздействию внешних факторов обеспечивается за счет того, что они покрыты плотной оболочкой. При растворении сахара в воде споры, имеющиеся на поверхности и внутри кристаллов сахара, в соответствии с их генетической программой, пере­ходят в «живое» состояние. Процесс этот начинается через 5-40 мин после растворения сырца. Во время технологического процесса производства сахара одни виды микроорганизмов сбраживают сахарозу с образованием органических кислот, другие в процессе жизнедеятельности выделяют аммиак, что приводит к повышению окраски растворов сахара. В результате микробиологических процессов могут образоваться полисахариды - леван и декстран. Последний представляет собой трудно гидролизуемую слизь.

На цветность сахара-песка влияет наличие продуктов меланоидообразования и фенолсодержащих комплексов. Принято считать, что меланоиды, образующиеся в результате щелочно-термического разложения редуцирующих веществ путем взаимодействия моносахаридов с аминокислотами, - одна из наиболее вредных групп с точки зрения ухудшения качества сахара-песка.

Еще один фактор, определяющий качество сахара при переработке сахара-сырца, - наличие в сырце продуктов клейстеризации крахмала. Так, при производстве крепких алкогольных напитков использование сахара, содержащего продукты деструкции крахмала (за счет осаждения их спиртом), может привести к выпадению осадка, иными словами, образованию мути в алкогольных напитках.

Для того чтобы избежать проблем, связанных с присутствием в сахаре-сырце и промежуточных технологических продуктах при его переработке микроорганизмов выбрано использование ультрафиолетового излучения и озона, являющихся основой описываемой ниже технологии.

Озон - наиболее мощный и самый быстрый на сегодня и, что очень значимо, коммерчески доступный асептик и оксидант, уничтожающий практически все биологические, органические и неорганические загрязнители. Основные преимущества его применения для обработки водных растворов и суспензий при производстве сахара содержатся в самой природе этого вещества. Действие озона основано на высокой окислительной способности, обусловленной легкостью отдачи им активного атома кислорода (03=02+0).

Действие озона в совокупности с ультрафиолетовым облучением приводит к фактически полному уничтожению микрофлоры, присутствующей в исходном сырье и развивающейся во время технологического процесса. Среди причин бактерицидного эффекта озона чаще всего отмечается нарушение целостности оболочек бактериальных клеток, вызываемое окислением фосфолипидов и липопротеидов. В ходе исследований также определено, что капсулированные вирусы более чувствительны к действию озона, чем некапсулированные. Это объясняется тем, что капсула, представляющая собой слизистый слой, содержащий полисахариды и полипептиды, легко разрушается озоном.

Использование озона, кроме того, улучшает цветность конечного продукта, в основном за счет разрушения меланоидов.

И наконец, под действием озона уничтожается запах, появляющийся в результате окисления и минерализации органических примесей.

Качеству солода необходимо уделять достаточное внимание, чтобы определить пригодность его к использованию и возможное влияние на характеристики получаемого пива. С использованием современных технологий применяют механические, физиологические и химические исследования. Органолептический метод оценки - это субъективный способ, наиболее простой и легко применимый в домашних условиях.

На ощупь солод должен быть сухим и не содержать пыли.

Запах солода должен быть характерным, без дополнительных ароматов, без оттенка затхлости, плесени либо дыма. У темного солода он должен быть ярко выраженным, почти ароматным.

Вкус солода отличается сладковатостью, без дополнительного привкуса. Как запах, так и вкус наиболее ярко проявляется при затирании.

Цвет оболочки у солода, как правило, светло-желтый и должен быть распределен равномерно, без дополнительных оттенков. Если окраска у кончиков зерна темная, то при приготовлении солода использовался влажный ячмень. Серая окраска свидетельствует о применении воды при замачивании с большим содержанием железа, но на качество солода это никак не влияет. Не оказывает отрицательных воздействий на солод и так называемая пятнистость, т.е. черные пятна, оставшиеся на солоде от серы при сушке с использованием прямых продуктов сгорания. Нужно обратить внимание на белые следы кальция, так же от используемой воды. Они не должны присутствовать в солоде.

Форма и размер правильно проращенного зерна сохраняется, а вот долго выдержанные в замачивании стекловидные зерна, плохо промоченные или не качественно высушенные, покрываются морщинами и теряют объем.

Мучнистость, стекловидность и цвет эндосперма являются показателями приготовления и качества сушки солода. Качество дробления мучнистых и хрупких зерен намного выше, а так же эти свойства позволяют более эффективно проходить процессу ферментации.

Принято считать, что для качественного пивоварения приблизительно 94% зерен светлого солода и чуть больше процентов зерен темного должны характеризоваться хорошей мучнистостью и хрупкостью. Что касается стекловидности, которая может возникать из-за неправильной сушки зерна, либо получившегося с этим показателем урожая, то с такой характеристикой переработка солода затрудняется, экстрактивные вещества труднее переходят в раствор. Поэтому, согласно требованиям, процентное содержание абсолютно стекловидного зерна в светлом солоде не должна превышать 3%.

Цвет эндосперма светлых солодов должен быть на срезе белым, без дымчатых зерен. В зависимости от температуры сушки темный солод, как правило, содержит различное количество белых, желтых и дымчатых зерен. Коричневые, пригорелые зерна недопустимы, т.к. нарушают вкус сусла.

Заключение

В ходе курсовой работы были изучены органолептические показатели сахара-песка: вкус и запах, сыпучесть, цвет и чистота раствора и ржаного сухого солода: внешний вид, цвет, запах, вкус. А также физико-химические показатели, для сахара такие как: массовая доля сахарозы, массовая доля редуцирующих веществ, массовая доля золы, цветность, массовая доля влаги, массовая доля ферропримесей, гранулометрический состав и масса нетто и для солода: массовая доля влаги, качество помола, содержание особо учитываемой примеси, массовая доля экстракта в сухом веществе, продолжительность осахаривания, кислотность, цвет.

Органолептические показатели имеют первостепенное значение в оценке качества как сахара-песка, так и солода, и если они не соответсвуют требованиями ГОСТа, продукция является нестандартной и дальнейшему исследованию не подлежит.

Метода применяют при контроле качества продукции, а также при возникновении разногласий в оценке качества.

Также в данной курсовой работе представлена информация для потребителя и требования безопасности продукта, нормированные в СанПиНе.

Актуальность данной курсовой работы можно оценить, прочитав несколько интересных фактов о сахаре-песке и солоде:

1. Употребление излишнего количества сахара может привести к появления морщин из-за того, что сахар откладывается про запас в коллагены кожи, делая ее менее эластичной. Хорошая новость – если уменьшить потребление сахара, то этот процесс обращается вспять.

2. В Индии еще 2000 лет назад делали кристаллический сахар из тростника. Когда Александр Македонский добрался до индийской территории, он был удивлен процессом получения меда без использования пчел (то есть, искусственного меда из сахара)

3. В 1747 году немецкий химик Andreas Marggraf обнаружил, что сахар в сахарной свекле идентичен таковому в сахарном тростнике. Это открытие открыло дорогу производству сахара в северных регионах – первый сахарный завод, получающий сахар из свеклы, заработал в 1802 году.

4. Вы можете за один присест скушать 16 кубиков сахара? А знаете, что в 500 мл кока-колы содержится эквивалент 16 кубиков сахара, и при ее употреблении весь этот сахар в растворенном виде попадает в ваш желудок.

5. Напитки с использованием синтетических подсластителей (не натурального сахара) могут привести к ожирению, так как отсутствие в них сахара “обманывает” наш организм, побуждая его поглощать больший объем напитков.

6. Искусственные подсластители – аспартам (Е951) и сахарин – были получены случайно. Первый в процессе окисления 2-толуолсульфонамида, а второй – в ходе опытов по получению лекарства от язвы. Ученый Джеймс Шлаттер случайно обмакнул палец в полученное вещество, и, облизнув его, обнаружил, что оно сладкое.

7. Химики – отчаянные парни, они все пробуют на вкус Еще один заменитель сахара – сукралоза (sucralose) был изначально разработан как инсектицид, а ассистент химика решил попробовать его на вкус.

8. Самый сильный заменитель сахара – лугдунам (lugduname), он почти в 300000 раз слаще сахара. Это означает, что для того, чтобы подсластить, например, чашку чая, вместо двух чайных ложек обычного сахара (около 10 г) достаточно одного кристаллика этого чудесного вещества (30 миллионных долей грамма). А килограммовый пакет лугдунама может “подсластить” целый олимпийский бассейн на 10 дорожек.

9. Один из видов сахара – гликолевый альдегид был найден даже в скоплениях межзвездной пыли за миллиарды километров от нашей планеты. При его реакции с другими видами сахара образуется рибоза – основа ДНК и РНК, веществ, которые есть в любом живом организме. Из этого можно сделать два предположения. Первое – жизнь на Земле могла зародиться именно при взаимодействии компонентами такого пылевого облака, и второе – возможно, жизнь есть не только на Земле.

10. Если смешать глюкозу, кукурузный сироп и селитру, получится один из видов ракетного топлива, которое используется любителями модельного ракетостроения.

11. Сахар вообще является топливом в прямом смысле слова – для многих организмов на Земле преобразовать в энергию проще всего какую-нибудь разновидность сахара. Уже созданы органические топливные элементы, которые прочат на замену обычным аккумуляторам в ноутбуках/мобилках/etc, и они используют именно сладкий раствор. При желании вы сможете заправить мобильник кока-колой в любом магазинчике

12. В США выпускается интересное лекарство в таблетках под названием Obecalp. Основным его компонентом является сахар, а назначают такие таблетки детям при несущественных жалобах на здоровье. В чем особенность этого лекарства? Прочитайте название наоборот.

13. Гликозамид (опять же один из видов сахара) работает как иммунодепрессант в опытах на мышах, а ксилитол (сахарный алкоголь) может предупреждать инфекции у детей.