Полезное:
Как сделать разговор полезным и приятным
Как сделать объемную звезду своими руками
Как сделать то, что делать не хочется?
Как сделать погремушку
Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами
Как сделать идею коммерческой
Как сделать хорошую растяжку ног?
Как сделать наш разум здоровым?
Как сделать, чтобы люди обманывали меньше
Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили?
Как сделать лучше себе и другим людям
Как сделать свидание интересным?
Категории:
АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника
Аттестационный лист по производственной практике
ПМ.07 Выполнение работ профессии 16675 Кондитер
По специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания
1. ФИО_________________________________________________________________
2. Группа 136-ТХ-11
3. Место прохождения практики ООО «КЕГА» ресторан «Занзибар»
4. Период прохождения практики с 07.01.2016 г по 20.04.16 г. 15 недель, 540 часов
5. Виды и объём работ, выполненные обучающимися во время практики:
| Профессиональные компетенции (проверяемые результаты) | Показатели оценки результата/виды работ | Оценка | Подпись |
| Знакомство с предприятием общественного питания, структурой производства, правилами внутреннего распорядка | - Пройти инструктаж по охране труда; - ознакомиться с должностными инструкциями в соответствии с занимаемой должностью; - ознакомиться с нормативными документами; -проанализировать структуру производственных помещений; -ознакомиться с нормативно-правовые документами по организации производственных цехов на предприятии; | ||
| ПК 7.1 Приготовление и оформление простых хлебобулочных изделий и хлеба | - точность расчета массы сырья для приготовления хлебобулочных изделий; -оценка качества основных видов сырья и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с рецептурой и технологическими требованиями, требованиями по совместимости и взаимозаменяемости для приготовления сдобных хлебобулочных изделий и хлеба -обоснованный выбор последовательности технологических операций и технологических режимов процесса приготовления сдобных хлебобулочных изделий и хлеба -точность расчета количества сырья и выхода готовых хлебобулочных изделий и хлеба -обоснованное принятие решений по выбору технологического оборудования и производственного инвентаря, посуды, организации рабочего места повара в соответствии с технологией приготовления хлебобулочных изделий и хлеба и правилами безопасной эксплуатации - соблюдение санитарно-гигиенических требований к технологическому процессу приготовления, хранения и реализации хлебобулочных изделий и хлеба - приготовление простых хлебобулочных изделий и хлеба с соблюдением технологии приготовления, рецептуры, температурного и временного режима, последовательности выполнения действий, точности определения степени готовности -правильность проведения контроля качества и безопасности хлебобулочных изделий и хлеба, обоснованность выявления дефектов и предложений по их устранению | ||
| ПК 7.2 Приготовление и оформление основных мучных кондитерских изделий | -разработка ассортимента мучных кондитерских изделий в соответствии с типом и классом предприятия -оценка качества основных видов сырья и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с рецептурой и технологическими требованиями, требованиями по совместимости и взаимозаменяемости к мучным кондитерским изделиям -обоснованный выбор последовательности технологических операций и технологических режимов процесса приготовления мучных кондитерских изделий -точность расчета количества сырья и выхода готовых мучных кондитерских изделий и ассортимента -обоснованное принятие решений по выбору технологического оборудования и производственного инвентаря, посуды, организации рабочего места повара в соответствии с технологией приготовления мучных кондитерских изделий и правилами безопасной эксплуатации - соблюдение санитарно-гигиенических требований к технологическому процессу приготовления, хранения и реализации мучных кондитерских изделий - приготовление мучных кондитерских изделий с соблюдением технологии приготовления, рецептуры, температурного и временного режима, последовательности выполнения действий, точности определения степени готовности -правильность проведения контроля качества и безопасности мучных кондитерских изделий, обоснованность выявления дефектов и предложений по их устранению -обоснованный выбор посуды для отпуска, способов оформления и подачи мучных кондитерских изделий - составление технологических карт | ||
| ПК 7.3 Приготовление и оформление печенья, пряников, коврижек | -разработка ассортимента основных продуктов для приготовления печенья, пряников, коврижек в соответствии с типом и классом предприятия -оценка качества основных видов сырья и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с рецептурой и технологическими требованиями, требованиями по совместимости и взаимозаменяемости для приготовления печенья, пряников, коврижек -точность расчета количества сырья и выхода готовых печенья, пряников, коврижек -обоснованное принятие решений по выбору технологического оборудования и производственного инвентаря, посуды, организации рабочего места кондитера в соответствии с технологией приготовления основных продуктов для приготовления печенья, пряников, коврижек и правилами безопасной эксплуатации - соблюдение санитарно-гигиенических требований к технологическому процессу приготовления печенья, пряников, коврижек - приготовление печенья, пряников, коврижек с соблюдением технологии приготовления, рецептуры, температурного и временного режима, последовательности выполнения действий, точности определения степени готовности полуфабрикатов и готовых изделий -правильность проведения контроля качества и безопасности приготовления печенья, пряников, коврижек, обоснованность выявления дефектов и предложений по их устранению | ||
| ПК 7.4 Приготовление простых отделочных полуфабрикатов | оценка качества отделочных полуфабрикатов и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с рецептурой и технологическими требованиями -обоснованный выбор последовательности технологических операций и технологических режимов процесса приготовления отделочных полуфабрикатов -точность расчета количества сырья и выхода готовых отделочных полуфабрикатов -обоснованный выбор последовательности технологических операций и технологических режимов процесса приготовления отделочных полуфабрикатов -точность расчета количества сырья и выхода отделочных полуфабрикатов -обоснованное принятие решений по выбору технологического оборудования и производственного инвентаря, посуды, организации рабочего места кондитера в соответствии с технологией приготовления отделочных полуфабрикатов и правилами безопасной эксплуатации - соблюдение санитарно-гигиенических требований к технологическому процессу приготовления, хранения и реализации отделочных полуфабрикатов - правильность проведения контроля качества и безопасности приготовления отделочных полуфабрикатов, обоснованность выявления дефектов и предложений по их устранению - составление технологических карт | ||
| ПК 7.5 Приготовление и оформление отечественных классических тортов и пирожных | -разработка ассортимента отечественных классических тортов и пирожных в соответствии с типом и классом предприятия -оценка качества основных видов сырья и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с рецептурой и технологическими требованиями, требованиями по совместимости и взаимозаменяемости к отечественным классическим тортам и пирожным -обоснованный выбор последовательности технологических операций и технологических режимов процесса приготовления отечественных классических тортов и пирожных -точность расчета количества сырья и выхода готовых отечественных классических тортов и пирожных -обоснованное принятие решений по выбору технологического оборудования и производственного инвентаря, посуды, организации рабочего места повара в соответствии с технологией приготовления отечественных классических тортов и пирожных и правилами безопасной эксплуатации - соблюдение санитарно-гигиенических требований к технологическому процессу приготовления, хранения и реализации отечественных классических тортов и пирожных - приготовление отечественных классических тортов и пирожных с соблюдением технологии приготовления, рецептуры, температурного и временного режима, последовательности выполнения действий, точности определения степени готовности -правильность проведения контроля качества и безопасности отечественных классических тортов и пирожных, обоснованность выявления дефектов и предложений по их устранению -обоснованный выбор посуды для отпуска, способов оформления и подачи отечественных классических тортов и пирожных - составление технологических карт | ||
| ПК 7. 6 Приготовление и оформление фруктовых и легких обезжиренных тортов, и пирожных | -разработка ассортимента фруктовых и легких обезжиренных тортов, и пирожных в соответствии с типом и классом предприятия -оценка качества основных видов сырья и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с рецептурой и технологическими требованиями, требованиями по совместимости и взаимозаменяемости к мучным кондитерским изделиям и праздничным тортам -обоснованный выбор последовательности технологических операций и технологических режимов процесса приготовления фруктовых и легких обезжиренных тортов, и пирожных -точность расчета количества сырья и выхода готовых фруктовых и легких обезжиренных тортов, и пирожных -обоснованное принятие решений по выбору технологического оборудования и производственного инвентаря, посуды, организации рабочего места повара в соответствии с технологией приготовления фруктовых и легких обезжиренных тортов, и пирожных и правилами безопасной эксплуатации - соблюдение санитарно-гигиенических требований к технологическому процессу приготовления, хранения и реализации фруктовых и легких обезжиренных тортов, и пирожных - приготовление фруктовых и легких обезжиренных тортов, и пирожных с соблюдением технологии приготовления, рецептуры, температурного и временного режима, последовательности выполнения действий, точности определения степени готовности -правильность проведения контроля качества и безопасности фруктовых и легких обезжиренных тортов, и пирожных, обоснованность выявления дефектов и предложений по их устранению -обоснованный выбор посуды для отпуска, способов оформления и подачи фруктовых и легких обезжиренных тортов, и пирожных - составление технологических карт | ||
| ПК 7.7 Приготовление варенья, повидло, джемов, мармелада и цукатов из фруктов и ягод | оценка качества варенья, повидло, джемов, мармелада и цукатов из фруктов и ягодв соответствии с рецептурой и технологическими требованиями -обоснованный выбор последовательности технологических операций и технологических режимов процесса приготовления варенья, повидло, джемов, мармелада и цукатов из фруктов и ягод -точность расчета количества сырья и выхода готового варенья, повидло, джемов, мармелада и цукатов из фруктов и ягод -обоснованный выбор последовательности технологических операций и технологических режимов процесса приготовления варенья, повидло, джемов, мармелада и цукатов из фруктов и ягод -точность расчета количества сырья и выхода варенья, повидло, джемов, мармелада и цукатов из фруктов и ягод -обоснованное принятие решений по выбору технологического оборудования и производственного инвентаря, посуды, организации рабочего места кондитера в соответствии с технологией приготовления варенья, повидло, джемов, мармелада и цукатов из фруктов и ягод и правилами безопасной эксплуатации - соблюдение санитарно-гигиенических требований к технологическому процессу приготовления, хранения и реализации варенья, повидло, джемов, мармелада и цукатов из фруктов и ягод - правильность проведения контроля качества и безопасности приготовления варенья, повидло, джемов, мармелада и цукатов из фруктов и ягод, обоснованность выявления дефектов и предложений по их устранению - составление технологических карт | ||
| ПК 7.8 Приготовление и оформление изделий пониженной калорийности | -разработка ассортимента изделий пониженной калорийности в соответствии с типом и классом предприятия -оценка качества основных видов сырья и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с рецептурой и технологическими требованиями, требованиями по совместимости и взаимозаменяемости изделий пониженной калорийности -обоснованный выбор последовательности технологических операций и технологических режимов процесса приготовления изделий пониженной калорийности -точность расчета количества сырья и выхода готовых изделий пониженной калорийности -обоснованное принятие решений по выбору технологического оборудования и производственного инвентаря, посуды, организации рабочего места повара в соответствии с технологией приготовления изделий пониженной калорийности и правилами безопасной эксплуатации - соблюдение санитарно-гигиенических требований к технологическому процессу приготовления, хранения и реализации изделий пониженной калорийности - приготовление изделий пониженной калорийности с соблюдением технологии приготовления, рецептуры, температурного и временного режима, последовательности выполнения действий, точности определения степени готовности -правильность проведения контроля качества и безопасности изделий пониженной калорийности, обоснованность выявления дефектов и предложений по их устранению -обоснованный выбор посуды для отпуска, способов оформления и подачи изделий пониженной калорийности - составление технологических карт | ||
| Качество представления отчетной документации по практике | |||
| Индивидуальное задание для каждого студента (вариант выбирается по последней цифре номера зачетной книжки) | 1. Составление схем размещения оборудования для простых хлебобулочных изделий и хлеба 2. Составление технологических схем приготовления простых хлебобулочных изделий и хлеба 3. Вычерчивание принципиальных схем оборудования для приготовления простых хлебобулочных изделий и хлеба 4. Разработка технологических схем для приготовления бисквитного, песочного, слоеного, заварного полуфабрикатов 5. Разработка технологических схем для приготовления печенья сахарного 6. Разработка технологических схем для приготовления печенья затяжного 7. Разработка технологических схем для приготовления пряников сырцовых 8. Разработка технологических схем для приготовления пряников заварных 9. Разработка технологических схем для приготовления коврижек, коржиков 10. Разработка технологических схем для пиготовления сиропа для глазирования (тираж), инвертного сиропа 11. Разработка технологических схем и составление технологических карт для приготовления помады сахарной основной, помады ароматизированной и окрашенной, помады молочной 12. Разработка технологических схем для приготовления сырцовой глазури, глазури заварной (рисовальной массы), шоколадной глазури (кувертюр) 13. Разработка технологических схем для приготовления крема сливочного основного, крема «Шарлот», крема «Шарлот» на агаре, крема «Новый», крема «Глясе» 14. Разработка технологических схем для приготовления крема белкового, заварного, крема белкового на агаре, крема из сливок, крема на сливках, крема «Пражский», кремов с наполнителями, отделочных кремов, кремов из сухих смесей промышленного производства 15. Разработка технологических схем и составление технологических карт для приготовления отечественных классических бисквитных пирожных 16. Разработка технологических схем и составление технологических карт на блюда из дрожжевого теста 17. Разработка технологических схем и составление технологических карт для приготовления отечественных классических бисквитных тортов 18. Разработка технологических схем и составление технологических карт для приготовления отечественных классических песочных пирожных 19. Разработка технологических схем и составление технологических карт для приготовления отечественных классических песочных тортов 20. Разработка технологических схем и составление технологических карт для приготовления отечественных классических слоеных пирожных 21. Разработка технологических схем и составление технологических карт для приготовления отечественных классических слоеных тортов 22. Разработка технологических схем и составление технологических карт для приготовления отечественных классических заварных пирожных 23. Разработка технологических схем и составление технологических карт для приготовления отечественных классических заварных тортов 24. Разработка технологических схем и составление технологических карт для приготовления отечественных классических воздушных пирожных 25. Разработка технологических схем и составление технологических карт для приготовления отечественных классических воздушных тортов 26. Разработка технологических схем и составление технологических карт для приготовления отечественных классических ореховых, миндальных пирожных 27. Разработка технологических схем и составление технологических карт для приготовления отечественных классических ореховых, миндальных тортов 28. Разработка технологических схем и составление технологических карт для приготовления отечественных классических крошковых пирожных 29. Разработка технологических схем и составление технологических карт для приготовления отечественных классических крошковых тортов 30. Разработка технологических схем и составление технологических карт для приготовления фруктовых и низкокалорийных бисквитных пирожных и тортов со свежими ягодами и фруктами 31. Разработка технологических схем и составление технологических карт для приготовления фруктовых и низкокалорийных бисквитных пирожных и тортов с консервированными ягодами и фруктами 32. Разработка технологических схем и составление технологических карт для приготовления варенья, повидла, джемов, мармелада и цукатов из фруктов и ягод 33. Разработка технологических схем и составление технологических карт для приготовления изделий пониженной калорийности 34. Разработка технологических схем и составление технологических карт для приготовления десертов с низким содержанием жира 35. Разработка технологических схем и составление технологических карт для приготовления нежирных кремов 36. Разработка технологических схем и составление технологических карт для приготовления нежирных фруктовых салатов и щербетов 37. Разработка технологических схем и составление технологических карт для приготовления нежирных пирожных, пирогов, пирожков, кексов, паев, хлебобулочных изделий с отварными овощами | ||
| Средний балл |
6. Заключение о прохождении производственной практики ______________________
_______________________________________________________________________
7. Оценка по практике _____________________________________________________
Руководитель практики _________________ / Е.А. Ведерникова /
(от предприятия организации)
М.П.
«____» _________ 2016г.
Руководитель практики ________________ /С.Г. Верещагина /
(от техникума)
«____» _________ 2016 г.
Инструкция по заполнению аттестационного листа практики:
1. Пункты №№1-4 и пункт №5 (столбцы №1-2) заполняются руководителем практики
От техникума перед выходом обучающегося на практику. Содержание пункта №5
(столбцы №1-2) переносятся из программы практики.
2. Пункт №5 (столбцы №3-4) заполняются руководителем практики от
предприятия/организации.
3. Пункты №6-7 заполняются руководителем практики от техникума после
прохождения практики обучающимся. В пункте №7 определяется сформированность
профессиональных компетенций и готовность обучающегося к самостоятельному
выполнению вида профессиональной деятельности. (Например: профессиональные
компетенции сформированы в соответствии с видом профессиональной деятельности)
4. Критерии оценки:
Оценка «2» – признак полностью отсутствует;
Оценка «3» – признак слабо выражен;
Оценка «4» – признак в основном присутствует;
Оценка «5» – признак присутствует в полном объеме.
ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ ТЮМЕНСКОЙ ОБЛАСТИ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ТЮМЕНСКОЙ ОБЛАСТИ
«ТЮМЕНСКИЙ ТЕХНИКУМ ИНДУСТРИИ ПИТАНИЯ, КОММЕРЦИИ И СЕРВИСА»
ДНЕВНИК ПРОХОЖДЕНИЯ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
ПМ. 07 Выполнение работ по профессии Кондитер
по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания
Студента 1 курса 136-ТХ-11 группы
Форма обучения: очная
____________________Ф.И.О
Место практики ООО «КЕГА» ресторана «Занзибар»
Срок практики с «07» января 20 16 г. по «20» апреля 20 16 г.
Содержание дневника
| Дата | Описание выполненной работы | Кол-во часов | Оценка и подпись руководителя практики |
| 07.01.16. | Прохождение инструктажа по охране труда, ознакомление с должностными инструкциями в соответствии с занимаемой должностью; ознакомление с нормативными документами; анализирование структуры производственных помещений; ознакомление с нормативно-правовые документами по организации производственных цехов на предприятии; | ||
| 08.01.16. | Организация рабочего места для приготовления хлеба и хлебобулочных изделий: подготовка сырья к производству, подбор посуды, инвентаря | ||
| 09.01.16. | Технология приготовления хлеба пшеничного, ржаного: замешивание теста, разделка, порционирование теста, формовка (ручная и машинная), расстойка, выпечка изделий на листах и в формах, отделка | ||
| 11.01.16. | Технология приготовления батона нарезного: замешивание теста, разделка, порционирование теста, формовка (ручная и машинная), расстойка, выпечка изделий на листах и в формах, отделка | ||
| 12.01.16. | Технология приготовления булочки домашней, сдобы выборгской: замешивание теста, разделка, порционирование теста, формовка (ручная и машинная), расстойка, выпечка изделий на листах и в формах, отделка | ||
| 13.01.16. | Технология приготовления булочки российской, кренделя сдобного «Юбилейного»: замешивание теста, разделка, порционирование теста, формовка, расстойка, выпечка | ||
| 14. 01.16. | Технология приготовления булочки школьной, «Бриош», с маком, рогалик ореховый: замешивание теста, разделка, порционирование теста, формовка (ручная и машинная), расстойка, выпечка изделий на листах и в формах, отделка | ||
| 15. 01.16. | Технология приготовления ватрушки, пиццы по-итальянски: замешивание теста, разделка, порционирование теста, формовка, расстойка, выпечка | ||
| 16. 01.16. | Технология приготовления сладких начинок и фаршей для хлебобулочных изделий: фарш мясной, ливерный, капустный, творожный, подготовка джема, повидла | ||
| 18. 01.16. | Составление схем и инструкционно-технологических карт для приготовления хлебобулочных изделий | ||
| 19. 01.16. | Организация рабочего места для приготовления бисквитного, песочного, слоеного, заварного полуфабрикатов: подготовка сырья к производству, подбор посуды, инвентаря | ||
| 20. 01.16. | Технология приготовления бисквитного полуфабриката (основного, производного, буше): подготовка яиц, замес теста, выпекание, охлаждение | ||
| 21. 01.16. | Технология приготовления изделий из бисквитного теста: рулеты, бисквит «Прага», пирог бисквитный: замес теста, выпечка, охлаждение | ||
| 22. 01.16. | Технология приготовления песочного полуфабриката и изделий из песочного теста: полоска песочная, песочная лепешка с орехами, соединение ингредиентов, замес теста, выпечка | ||
| 23. 01.16. | Технология песочного полуфабриката и изделий: печенье выемное, печенье масляное, печенье творожное, кекс столичный, соединение ингредиентов, замес теста, выпечка | ||
| 25. 01.16. | Технология приготовления сдобного пресного полуфабриката и изделий из него: сочни с творогом, печенье сдобное, пирог с ягодами): соединение ингредиентов, замес теста, выпечка | ||
| 26. 01.16. | Технология приготовления заварного полуфабриката и изделий из него: кольца воздушные, профитроли, соединение ингредиентов, замес теста, выпечка | ||
| 27. 01.16. | Технология приготовления слоеного полуфабриката и изделий из него: языки слоеные, волованы, яблоки в слойке: соединение ингредиентов, замес теста, выпечка | ||
| 28. 01.16. | Технология приготовления слоеного полуфабриката и изделий из него: печенье из слоеного теста, пирожки сладкие, ушки слоеные: соединение ингредиентов, замес теста, выпечка | ||
| 29. 01.16. | Технология приготовления полуфабриката крошкового и изделий из него: пирожное «Картошка», пирожное «Снежок»: приготовление бисквита, приготовление крошки | ||
| 30. 01.16. | Оформление основных мучных кондитерских изделий мастикой, марцепаном, шоколадом: приготовление мастики, марцепана, шоколада, варианты и способы оформления | ||
| 01.02.16. | Составление схем и инструкционно-технологических карт для приготовления бисквитного, песочного, слоеного, заварного полуфабриката и изделий | ||
| 02. 02.16. | Организация рабочего места для приготовления печенья, пряников, коврижек: подготовка сырья к производству, подбор посуды, инвентаря | ||
| 03. 02.16. | Технология приготовления печенья затяжного: смешивание ингредиентов, замешивание теста, разделка теста, раскатка теста, формовка изделий, отсаживание, нанесение рисунка, выпечка | ||
| 04. 02.16. | Технология приготовления печенья сахарного: смешивание ингредиентов, замешивание теста, разделка теста, раскатка теста, формовка изделий, отсаживание, нанесение рисунка, выпечка | ||
| 05. 02.16. | Технология приготовления печенья сдобного, крекера: смешивание ингредиентов, замешивание теста, разделка, раскатка теста, формовка изделий, отсаживание, нанесение рисунка, выпечка | ||
| 06. 02.16. | Технология приготовления пряников сырцовых глазированных: смешивание ингредиентов, замешивание теста, разделка, раскатка теста, формовка, отсаживание, нанесение рисунка, выпечка | ||
| 08. 02.16. | Технология приготовления пряников заварных медовых: смешивание ингредиентов, замешивание теста, разделка, раскатка, формовка, отсаживание, нанесение рисунка, выпечка | ||
| 09. 02.16. | Технология приготовления коржиков сахарных, коржиков молочных: замешивание теста, разделка теста, формовка изделий, отсаживание из кондитерского мешка, выпечка изделий | ||
| 10. 02.16. | Технология приготовления коврижек заварных медовых: замешивание теста, разделка теста, формовка изделий, отсаживание из кондитерского мешка, выпечка изделий | ||
| 11. 02.16. | Технология приготовления коврижек сырцовых: замешивание теста, разделка теста, формовка изделий, отсаживание из кондитерского мешка, выпечка изделий | ||
| 12. 02.16. | Оформление печенья, пряников и коврижек: отделка поверхности, глазирование | ||
| 13. 02.16. | Составление схем и инструкционно-технологических карт для приготовления печенья, пряников, коврижек | ||
| 15. 02.16. | Организация рабочего места для приготовления отделочных полуфабрикатов: подготовка сырья к производству, подбор посуды, инвентаря | ||
| 16. 02.16. | Технология приготовления сахарного сиропа различной крепости, сиропа для глазирования (тираж), инвертного сиропа: варки, уваривания | ||
| 17. 02.16. | Технология приготовления помады сахарной основной, помады ароматизированной и окрашенной, помады молочной: варки, уваривания | ||
| 18. 02.16. | Технология приготовления сырцовой глазури, заварной (рисовальной массы), шоколадной (кувертюр): варка, уваривание, разогревание, замачивание, охлаждение, взбивание, смешивание, процеживание | ||
| 19. 02.16. | Технология приготовления желе, геля: варка, уваривание, варка на водяной бане, разогревание на водяной бане, замачивание, охлаждение, взбивание, смешивание, процеживание | ||
| 20. 02.16. | Технология приготовления крема сливочного основного, крема «Шарлот», крема «Шарлот» на агаре, крема «Новый», крема «Глясе»: смешивание ингредиентов, взбивание | ||
| 22. 02.16. | Технология приготовления крема белкового, заварного, на агаре, из сливок, «Пражский», отделочных кремов, кремов из сухих смесей промышленного производства: смешивание ингредиентов, взбивание | ||
| 23. 02.16. | Оформление кондитерских изделий и десертов: глазировать поверхность изделий помадами и кувертюром, отсаживать глазурь из корнетика | ||
| 24. 02.16. | Оформление кондитерских изделий и десертов: красить глазурью, склеивать пласты, обмазывать поверхности изделий кремом и выравнивать кондитерскими гребенками и ножом | ||
| 25. 02.16. | Оформление кондитерских изделий и десертов: отсаживать крем из кондитерского мешка, отсаживать крем из корнетика, украшать верх, боковые стороны и основание торта | ||
| 26. 02.16. | Составление схем и инструкционно-технологических карт для приготовления отделочных полуфабрикатов | ||
| 27. 02.16. | Организация рабочего места для приготовления отечественных классических тортов и пирожных: подготовка сырья к производству, подбор посуды, инвентаря | ||
| 29. 02.16. | Технология приготовления отечественных классических бисквитных пирожных: наполнения, глазирования, обсыпания, обмазывания, отсаживания, отделка | ||
| 01.03.16. | Технология приготовления отечественных классических бисквитных тортов: наполнения, глазирования, обсыпания, обмазывания, отсаживания, отделка | ||
| 02. 03.16. | Технология приготовления отечественных классических песочных пирожных: наполнения, глазирования, обсыпания, обмазывания, отсаживания, отделка | ||
| 03. 03.16. | Технология приготовления отечественных классических песочных тортов: наполнения, глазирования, обсыпания, обмазывания, отсаживания, отделка | ||
| 04. 03.16. | Составление схем и инструкционно-технологических карт для приготовления тортов | ||
| 05. 03.16. | Технология приготовления отечественных классических слоеных пирожных: наполнения, глазирования, обсыпания, обмазывания, отсаживания, отделка | ||
| 07. 03.16. | Технология приготовления отечественных классических слоеных тортов: наполнения, глазирования, обсыпания, обмазывания, отсаживания, отделка | ||
| 08. 03.16. | Технология приготовления отечественных классических заварных пирожных: отсаживания из кондитерского мешка, выпекание, наполнение, глазирование, отделка поверхности, порционирования | ||
| 09. 03.16. | Технология приготовления отечественных классических заварных тортов: отсаживания из кондитерского мешка, выпекание, наполнение, склеивание, глазирование, отделка поверхности, порционирования | ||
| 10. 03.16. | Технология приготовления отечественных классических воздушных пирожных: разрезания, намазывания, наполнения, глазирования, обсыпания, обмазывания, отсаживания из кондитерского мешка и корнетика, отделки, порционирования | ||
| 11. 03.16. | Технология приготовления отечественных классических воздушных тортов: разрезания, намазывания, наполнения, глазирования, обсыпания, обмазывания, отсаживания из кондитерского мешка и корнетика, отделки, порционирования | ||
| 12. 03.16. | Технология приготовления отечественных классических ореховых, миндальных пирожных: разрезания, намазывания, наполнения, глазирования, обсыпания, обмазывания, отсаживания из кондитерского мешка и корнетика, отделки, порционирования | ||
| 14. 03.16. | Технология приготовления отечественных классических ореховых, миндальных тортов: разрезания, намазывания, наполнения, глазирования, обсыпания, обмазывания, отсаживания из кондитерского мешка и корнетика, отделки, порционирования | ||
| 15. 03.16. | Технология приготовления отечественных классических крошковых пирожных: получение крошки, перемешивание с кремом, порционирования, отделки поверхности | ||
| 16. 03.16. | Технология приготовления отечественных классических крошковых тортов: получение крошки, перемешивание с кремом, порционирования, отделки поверхности | ||
| 17. 03.16. | Составление схем и инструкционно-технологических карт для приготовления тортов | ||
| 18. 03.16. | Организация рабочего места для приготовления фруктовых и легких обезжиренных тортов, и пирожных: подготовка сырья к производству, подбор посуды, инвентаря | ||
| 19. 03.16. | Оформление фруктовых и низкокалорийных тортов и пирожных: разрезание, промачивание, намазывание, заливка поверхности, глазирование, обсыпание, разогревание желе | ||
| 21. 03.16. | Оформление фруктовых и низкокалорийных тортов и пирожных: отсаживание из кондитерского мешка и корнетика, изготовление фигур и барельефов из желе, выемка и нарезка украшений | ||
| 22. 03.16. | Технология приготовления фруктовых и низкокалорийных бисквитных пирожных со свежими ягодами и фруктами | ||
| 23. 03.16. | Технология приготовления фруктовых и низкокалорийных бисквитных пирожных с консервированными ягодами и фруктами | ||
| 24. 03.16. | Технология приготовления фруктовых и низкокалорийных бисквитных тортов со свежими ягодами и фруктами | ||
| 25. 03.16. | Технология приготовления фруктовых и низкокалорийных бисквитных тортов с консервированными ягодами и фруктами | ||
| 26. 03.16. | Технология приготовления фруктовых и низкокалорийных бисквитно-кремовых пирожных и тортов со свежими ягодами и фруктами | ||
| 28. 03.16. | Составление схем и инструкционно-технологических карт для приготовления фруктовых и легких обезжиренных тортов | ||
| 29. 03.16. | Организация рабочего места для приготовления варенья, повидло, джемов, мармелада и цукатов из фруктов и ягод: подготовка сырья к производству, подбор посуды, инвентаря | ||
| 30. 03.16. | Технология приготовления варенья из ягод и фруктов: варка в сиропе, уваривание, охлаждение | ||
| 31. 03.16. | Технология приготовления повидла из ягод и фруктов: варка в сиропе, уваривание, охлаждение | ||
| 01.04.16. | Технология приготовления джема из фруктов: варка в сиропе, уваривание, охлаждение | ||
| 02. 04.16. | Технология приготовления мармелада из фруктов и ягод: варка в сиропе, уваривание, охлаждение, сушка, пересыпание сахарным песком | ||
| 04. 04.16. | Технология приготовления цукатов из фруктов: варка в сиропе, вымачивание, уваривание, обваливание в сахарном песке, охлаждение, сушка, пересыпание сахарным песком | ||
| 05. 04.16. | Технология приготовления цукатов из ягод: варка в сиропе, вымачивание, уваривание, обваливание в сахарном песке, охлаждение, сушка, пересыпание сахарным песком | ||
| 06. 04.16. | Технология приготовления цукатов из апельсиновых и арбузных корок: варка в сиропе, вымачивание, уваривание, обваливание в сахарном песке, охлаждение, сушка | ||
| 07. 04.16. | Технология приготовления засахаренных вишни и груши: варка в сиропе, вымачивание, уваривание, обваливание в сахарном песке, охлаждение, сушка | ||
| 08. 04.16. | Составление схем и инструкционно-технологических карт для приготовления варенья, повидла, джемов, мармелада и цукатов из фруктов и ягод | ||
| 09. 04.16. | Организация рабочего места для приготовления фруктовых и легких обезжиренных тортов, и пирожных: подготовка сырья к производству, подбор посуды, инвентаря | ||
| 11. 04.16. | Технология приготовления десертов с низким содержанием жира: уваривание фруктовых и овощных масс, замена части высококалорийного сырья, добавление продуктов пониженной калорийности | ||
| 12. 04.16. | Технология приготовления горячих нежирных пудингов и десертов: уваривание масс, замена части высококалорийного сырья, добавление продуктов пониженной калорийности | ||
| 13. 04.16. | Технология приготовления холодных нежирных пудингов и десертов: уваривание масс, замена части высококалорийного сырья, добавление продуктов пониженной калорийности | ||
| 14. 04.16. | Технология приготовления нежирных кремов: добавление продуктов пониженной калорийности, замена части высококалорийного сырья смешивание, взбивание | ||
| 15. 04.16. | Технология приготовления суфле и взбитых десертов: добавление продуктов пониженной калорийности, замена части высококалорийного сырья, смешивание, взбивание | ||
| 16. 04.16. | Технология приготовления нежирных фруктовых салатов и щербетов: добавление продуктов пониженной калорийности, замена части высококалорийного сырья, смешивание | ||
| 18. 04.16. | Технология приготовления нежирных пирожных, пирогов, пирожков: замешивание теста, добавление продуктов пониженной калорийности, замена части высококалорийного сырья | ||
| 19. 04.16. | Технология приготовления нежирных кексов, паев, хлебобулочных изделий с отварными овощами: замешивание теста, добавление продуктов пониженной калорийности, замена части высококалорийного сырья, смешивание, взбивание, активизация дрожжей, разделка теста, выпечка изделий, охлаждение | ||
| 20. 04.16. | Составление схем и инструкционно-технологических карт для приготовления изделий пониженной калорийности | ||
| Итого |
Содержание объемов выполненных работ подтверждаю
Руководитель практики: ___________________/Е.А. Ведерникова/
Место печати
Приложение В
ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ ТЮМЕНСКОЙ ОБЛАСТИ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ТЮМЕНСКОЙ ОБЛАСТИ
«ТЮМЕНСКИЙ ТЕХНИКУМ ИНДУСТРИИ ПИТАНИЯ, КОММЕРЦИИ И СЕРВИСА»(12)
ОТЧЕТ
ПО УЧЕБНОЙ практикЕ(14)
ПМ. 07 ВЫПОЛНЕНИЕ РАБОТ ПО ПРОФЕССИИ 16675 КОНДИТЕР
В ООО «КЕГА» Ресторане «Занзибар» (14)
Выполнил(а): обучающаяся группы 136-ТХ-11 __________________ И.В. Петрова
заочного отделения
Руководитель практики
от предприятия __________________ Е.А. Ведерникова
Руководитель практики
от техникума
преподаватель ___________________ С.Г. Верещагина (10)
2016 (12 шрифт)
Приложение Г
ООО «КЕГА» ресторан «Занзибар»
Date: 2016-01-20; view: 3143; Нарушение авторских прав; Помощь в написании работы --> СЮДА... |