Лінії обробки окремих видів сировини

Технологічний процес обробки овочів складається з окремих послідовних операцій. Лінії обробки розміщаються таким чином, щоб обробка овочів проводилась найкоротшим шляхом і щоб технологічні лінії перетиналися як найменше і не мало зворотних рухів. Для кожної лінії передбачається окреме обладнання, інвентар, інструменти, тара, посуд. Критерієм для виділення або об єднання ліній обробки є кількість перероблюваної сировини

В овочевому цеху підприємств із повним циклом виробництва

організовують такі технологічні лінії:

- Обробка картоплі,

- Обробка коренеплодів,

- Обробка цибулевих овочів,

- Обробка капусти,

- Обробка зелені та інших овочів

Уданому пункті потрібно дати коротку характеристику кожної технологічної лінії та скласти схему технологічного процесу

1) Обробка картоплі та коренеплодів:

- Обробка картоплі:

У даному підприємстві харчування, що працюють на сировині, картоплю обробляють за такою схемою - сортування, миття, механічне обчищання, ручне дочищаня, промивання, зберігання, реалізація

Сортують за якістю і розмірами, що зменшує відходи і скорочує час обчищання

Миють, щоб видалити з поверхні бульб залишки землі і піску

Обчищають від шкірки механічним способом у картоплечистках, в які подається вода для змивання і видалення відходів

Дочищають картоплю вручну жолобковим або корінчастим ножем. При цьому видаляють вічка, заглиблення, темні плями, шкірку, що залишилась

Промивають картоплю холодною водою. Відходи відправляють для переробки на крохмаль

- Обробка коренеплодів:

Буряк, моркву, ріпу, брукву сортують залежно від розміру, видаляють зіпсовані; у молодих буряків і моркви зрізають бадилля, промивають, обчищають у картоплечистках, а потім дочищають вручну

Петрушку, селеру, пастернак сортують, відрізають зелень, а корінь промивають і обчищають вручну, ножем зішкрібають шкіру рухом від себе і знову промивають. Зелень петрушки і селери перебирають, видаляють зіпсоване, пожовкле, зів'яле листя і миють у великій кількості води, потім у проточній, складають у друшляк, даючи стекти воді

2) Обробка капустяних і цибулевих овочів:

- Обробка капусти:

Капустяні овочі обробляють вручну. У капусти білоголової, червоноголової видаляють забруднене, механічно пошкоджене, пожовкле листя, відрізують зовнішню частину качана і промивають. Капусту розрізають на дві або чотири частини, із кожної вирізають качан. Тоді капуста готова для подальшої обробки

- Обробка цибулі:

Ріпчасту цибулю сортують, відрізають денце і завязь, обчищають сухе листя і промивають у холодній воді

У часнику зрізать вершечок і денце, знімають луску, розбирають головки на зубки й обчищають

3) Обробка зелені та інших овочів:

- Обробка гарбузових, томатних і бобових овочів:

Гарбузові овочі обробляють вручну. Гарбуз миють, відрізать плодоніжку, розрізають на декілька частин, видаляють насіння і обчищають шкірку, промивають. Використовують для варіння, тушкування, смаження

Date: 2015-12-12; view: 1264; Нарушение авторских прав