Главная Случайная страница


Полезное:

Как сделать разговор полезным и приятным Как сделать объемную звезду своими руками Как сделать то, что делать не хочется? Как сделать погремушку Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами Как сделать идею коммерческой Как сделать хорошую растяжку ног? Как сделать наш разум здоровым? Как сделать, чтобы люди обманывали меньше Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили? Как сделать лучше себе и другим людям Как сделать свидание интересным?


Категории:

АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника






Складання виробничої програми цеху та розрахунки сировини





Виробнича програма овочевого цеху залежить від типу підприємства і складається на основі виробничої програми цього підприємства. У ній включений перелік страв, що містять овочеву сировину і які повинні бути виготовлені протягом дня. Виробнича програма цеху оформляється у вигляді таблиці.

Виробнича програма овочевого цеху зображена в таблиці 6.

Таблиця 6. Виробнича програма гарячого цеху

№ рецептури Найменування страв Вихід Кількість
  Холодні закуски:    
  Паштет із печінки    
  Салат столичний    
  Салат м’ясний    
  Салат рибний    
  Салат з морепродуктів    
  Салат «Літній»    
  Салат «Весна»    
  Супи:    
  Борщ український    
  Борщ полтавський з галушками    
  Суп картопляний з грибами    
  Суп селянський з крупою    
  Солянка збірна м’ясна    
  Розсольник Ленінградський    
  Бульйон м’ясний прозорий    
  Окрошка м’ясна    
  Другі страви:    
  М’ясо відварне    
  Язик відварний    
  Тефтелі    
  Картопля смажена з грибами    
  Гарніри    
  Картопля відварна    
  Овочі відварні з жиром    
  Соуси:    
  Соус червоний основний    
         

 

При проектуванні підприємств харчування розрахунок необхідної сировини може виконуватись за різними методиками: за меню, за фізіологічними потребами людини і за певними показниками.

Оскільки у моєму ресторані меню з вільним вибором страв, я буду визначати кількість сировини за допомогою меню.

Розрахунок сировини по меню передбачає визначення кількості сировини, потрібної для приготування всіх страв, включених в виробничу програму підприємства, за формулою:

Q = qn/1000

 

Q – кількість сировини даного виду, кг;

q – норма сировини цього виду на одну страву, г;

n – кількість страв із сировини даного виду (згідно з виробничою програмою)

 

Розрахунок виконують для кожного виду страв окремо відповідно нормам закладки, які указані в збірнику рецептур.

Загальна кількість сировини даного виду, необхідна для реалізації виробничої програми, визначають за формулою:

Qзаг = Q1 + Q2 +…+ Qn = Σ (qn/1000)

 

Розрахунок сировини зведений в додаток 2.

Date: 2015-12-12; view: 791; Нарушение авторских прав; Помощь в написании работы --> СЮДА...



mydocx.ru - 2015-2024 year. (0.006 sec.) Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав - Пожаловаться на публикацию