Полезное:
Как сделать разговор полезным и приятным
Как сделать объемную звезду своими руками
Как сделать то, что делать не хочется?
Как сделать погремушку
Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами
Как сделать идею коммерческой
Как сделать хорошую растяжку ног?
Как сделать наш разум здоровым?
Как сделать, чтобы люди обманывали меньше
Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили?
Как сделать лучше себе и другим людям
Как сделать свидание интересным?
Категории:
АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника
Складання виробничої програми цеху та розрахунки сировини
|
|
Виробнича програма овочевого цеху залежить від типу підприємства і складається на основі виробничої програми цього підприємства. У ній включений перелік страв, що містять овочеву сировину і які повинні бути виготовлені протягом дня. Виробнича програма цеху оформляється у вигляді таблиці.
Виробнича програма овочевого цеху зображена в таблиці 6.
Таблиця 6. Виробнича програма гарячого цеху
| № рецептури | Найменування страв | Вихід | Кількість | |
| Холодні закуски: | ||||
| Паштет із печінки | ||||
| Салат столичний | ||||
| Салат м’ясний | ||||
| Салат рибний | ||||
| Салат з морепродуктів | ||||
| Салат «Літній» | ||||
| Салат «Весна» | ||||
| Супи: | ||||
| Борщ український | ||||
| Борщ полтавський з галушками | ||||
| Суп картопляний з грибами | ||||
| Суп селянський з крупою | ||||
| Солянка збірна м’ясна | ||||
| Розсольник Ленінградський | ||||
| Бульйон м’ясний прозорий | ||||
| Окрошка м’ясна | ||||
| Другі страви: | ||||
| М’ясо відварне | ||||
| Язик відварний | ||||
| Тефтелі | ||||
| Картопля смажена з грибами | ||||
| Гарніри | ||||
| Картопля відварна | ||||
| Овочі відварні з жиром | ||||
| Соуси: | ||||
| Соус червоний основний | ||||
При проектуванні підприємств харчування розрахунок необхідної сировини може виконуватись за різними методиками: за меню, за фізіологічними потребами людини і за певними показниками.
Оскільки у моєму ресторані меню з вільним вибором страв, я буду визначати кількість сировини за допомогою меню.
Розрахунок сировини по меню передбачає визначення кількості сировини, потрібної для приготування всіх страв, включених в виробничу програму підприємства, за формулою:
Q = qn/1000
Q – кількість сировини даного виду, кг;
q – норма сировини цього виду на одну страву, г;
n – кількість страв із сировини даного виду (згідно з виробничою програмою)
Розрахунок виконують для кожного виду страв окремо відповідно нормам закладки, які указані в збірнику рецептур.
Загальна кількість сировини даного виду, необхідна для реалізації виробничої програми, визначають за формулою:
Qзаг = Q1 + Q2 +…+ Qn = Σ (qn/1000)
Розрахунок сировини зведений в додаток 2.
Date: 2015-12-12; view: 838; Нарушение авторских прав