Органолептические профили образцов готового пива и их дегустационная оценка

Органолептические показатели качества пива светлого оценивают по 25-балльной шкале по следующим органолептическим показателям: прозрачность – 3 балла; цвет – 3; вкус – 5; хмелевая горечь – 5; аромат – 4; пенообразование – 5 баллов.

Полученные результаты представлены в таблицах 9 – 11, выполненных с использованием прикладной программы Microsoft Word и на рисунках 8–10, построенных с использованием прикладной программы Microsoft Excel [10].

Таблица 9 – Дегустационная оценка пива (КОНТРОЛЬ)

Общее количество баллов 22, что соответствует «отличному» уровню качества.

Таблица 10 – Дегустационная оценка пива (ОПЫТ – 1:1:1)

Общее количество баллов 23, что соответствует «отличному» уровню качества.

Таблица 11 – Дегустационная оценка пива (ОПЫТ – 1:1:2)

Рисунок 8 – Органолептическая оценка светлого пива (ОПЫТ – 1:1:1)   Рисунок 9 – Органолептическая оценка светлого пива (ОПЫТ – 1:1:2)

Рисунок 10 – Органолептическая оценка светлого пива (КОНТРОЛЬ)

На основании проведенной органолептической оценки полученного пива, установлено, что анализируемые образцы имеют привлекательный цвет, полный и гармоничный аромат, свойственный вносимому растительному сырью.

Проведя анализ полученных образцов пива, было решено перейти к разработке рецептуры (таблицы 12-13). Серии разработанных напитков было присвоено название «Ячмар» и «Овмар».

Компонентный состав напитка включает:

- полисолодовый экстракт в соотношении 1:1:1 или 1:1:2;

- хмель;

- вода питьевая.

Таблица 12 – Рецептура на 100 дал пива «Ячмар»

Таблица 13 – Рецептура на 100 дал пива «Овмар»

Результаты испытаний пива представлены в таблицах 14 – 15.

Таблица 14 – Органолептические показатели пива светлого

Таблица 15 – Физико-химические показатели пива поСТБ 395-2005

Как видно из данных, представленных в таблицах 14 – 15, разработанное пиво на основе полисолодового экстракта в соотношении 1:1:1 по исследованным показателям соответствует требованиям СТБ 395-2005 и обладает хорошими органолептическими показателями.

Заключение

При разработке технологии нового сорта пива были рассмотрены и исследованы качественные показатели солода пивоваренного ячменного и полисолодовых экстрактов в соотношении сырья ячмень:пшеница:овес 1:1:1 и 1:1:2 в качестве источников биологически активных веществ.

При исследовании физико-химического состава выбранных образцов экстрактов установлено, что наибольшим содержанием питательных и биологически активных веществ (витамин С, минеральный состав, аминный азот) обладает ячменно-пшенично-овсяный экстракт в соотношении 1:1:1.

Также этот образец обладает высоким значением антиоксидантной активности, что может быть рекомендовано для дальнейшего использования при приготовлении новых сортов пива.

Таким образом, можно сделать вывод о предпочтении образца ячменно-пшенично-овсяного экстракта в соотношении 1:1:1, так как у него гармоничный, мягкий вкус, характерный солодовый аромат. При этом следует учитывать и экономическую эффективность производства нового сорта пива с использованием самой низкой концентрации начального сусла.

Как видно из представленных таблиц и рисунков, разработанный новый сорт пива по исследованным показателям соответствуют требованиям СТБ 395-2005 и обладает хорошими органолептическими показателями.

Состав нового сорта пива формирует сложную поликомпонентную систему, представленную комплексом экстрактивных веществ, что с одной стороны, способствует созданию продуктов с целевым назначением, а с другой стороны – присутствие в сырье природных консервантов позволяет повысить биологическую стойкость напитка при хранении. Высокое значение в готовом пиве значений антиоксидантной активности обусловлено содержанием в нем аминокислот, полифенолов, витамина С, минеральных веществ.

Применение полисолодового экстракта не только способствует созданию гармоничного вкуса и аромата пива, но и повышает его пищевую ценность, а также благоприятно влияет на стабильность продуктов при хранении.

Пиво отвечает современным требованиям рынка, учитывает основные тенденции его развития и реализует одно из приоритетных направлений в работе производителей новых сортов пива: внедрение инноваций, творческий и научный подход при разработке рецептур.

Производство новых сортов пива не требует сложного аппаратурного оформления и больших затрат на приобретение дополнительных единиц оборудования, и поэтому может быть осуществлено на предприятиях пиво-безалкогольной отрасли промышленности, либо даже в домашних условиях.

Таким образом, в целях расширения ассортимента новых сортов пива, выпускаемых в Республике Беларусь и, учитывая, профилактическую направленность данных продуктов, напитки на основе натурального сырья могут быть рекомендованы к внедрению в производство.

Использование пакетов Microsoft Word и Microsoft Excel позволяет решать ряд прикладных задач науки и производства, рационально использовать человеческие и временные ресурсы, поизводить анализ результатов исследований [11].

Date: 2015-12-13; view: 672; Нарушение авторских прав