Полезное:
Как сделать разговор полезным и приятным
Как сделать объемную звезду своими руками
Как сделать то, что делать не хочется?
Как сделать погремушку
Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами
Как сделать идею коммерческой
Как сделать хорошую растяжку ног?
Как сделать наш разум здоровым?
Как сделать, чтобы люди обманывали меньше
Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили?
Как сделать лучше себе и другим людям
Как сделать свидание интересным?
Категории:
АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника
Исследование физико-химических показателей образцов охмеленного сусла
|
|
Согласно литературным данным при приготовлении пива из полисолодового экстракта и ячменного солода температуру поддерживают во избежание развития инфекции на уровне 63–750 С. Выше 75°С температуру поднимать не следует в целях сохранения возможно дольше части ферментов в активном состоянии.
Процесс кипячения производили с таким расчетом, чтобы количество испаряемой воды составило не менее 5 – 6 % в час. Для охмеления сусла применяли гранулированный хмель. Хмель вносили порциями в три приема.
Общая продолжительность кипячения сусла с хмелем – 2,0–2,5 часа.
Физико-химические показатели качества охмеленного сусла представлены в таблице 6.
Таблица 6 – Физико-химические показатели качества охмеленного сусла
| Показатели | Ячменный солод (КОНТРОЛЬ) | Полисолодовый экстракт (ОПЫТ) | |
| 1:1:1 | 1:1:2 | ||
| Содержание сухих веществ начального сусла, % | 12,4 | 12,2 | 12,3 |
| Цвет, см3 (0,1 моль/дм3 раствора йода на 100 см3) | 1,5 | 2,2 | 2,0 |
| Кислотность, см3 (1 моль/дм3 раствора NaOH на 100 см3) | 0,96 | 1,40 | 1,50 |
| Аминный азот, мг/100 см3 | 20,6 | 23,2 | 24,0 |
| Активная кислотность, рН | 5,3 | 5,8 | 5,8 |
При кипячении сусла с хмелем происходят различные процессы (упаривание, стерилизация, разрушение ферментов, коагуляция белков и др.).
Многие окислительно-восстановительные процессы, происходящие при кипячении сусла с хмелем, приводят к усилению цветности сусла. Анализируя данные таблицы 10 и 11, по сравнению с суслом цветность в контрольном образце увеличилась в 3 раза, в опыте – в 1,1 раз. Это происходит в результате карамелизации сахаров, меланоидинообразования и окисления полифенолов сусла.
Также повышается кислотность, по сравнению с суслом кислотность увеличилась в1,5–1,6 раз и составила для охмеленного сусла (контроль) 0,96 см3, для опыта 1:1:1 и 1:1:2 – 0,4см3 и 1,5 см31 моль/дм3 раствора NaOH на 100 см3 сусла соответственно.
Каждый микроорганизм имеет свой максимум и минимум рН, в пределах которого он может развиваться. Для пивных дрожжей оптимум рН лежит в кислой зоне – 4,8–6,0.
Охмеленное сусло имеет рН в пределах 5,3–5,5. Анализируя данные таблицы 11, активная кислотность для контроля составила 5,3, для опытных образцов – 5,8.
Состав азотистых веществ играет большую роль в пивоварении. Этот показатель дает важные сведения о составе сусла, а следовательно, указывает на предполагаемое качество пива. Наибольшее значение аминного азота наблюдали в опытных образцах – 23,2-24,0 мг/100 см3, наименьшее в контрольном – 20,6 мг/100 см3.
Date: 2015-12-13; view: 745; Нарушение авторских прав