Введение. По дисциплине «Основы информационных технологий»

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ НОВОГО СОРТА ПИВА НА ОСНОВЕ ПОЛИСОЛОДОВОГО ЭКСТРАКТА

Реферат

По дисциплине «Основы информационных технологий»

Специальность: 1-49 80 03 Биотехнология пищевых производств (бродильные производства и виноделие)

Проверил Выполнила

к. ф-м. н., доцент студентка магистратуры

В.Л. Титов Ю.С. Пусовская

«___»______________2014 «___»______________2014

Научный руководитель

к.т.н., доцент

Е.М. Моргунова

«___»______________2014

Могилев 2014

Содержание

Введение 3

1 Разработка технологии нового сорта пива на основе

полисолодового экстракта 5

2 Исследование основных показателей сырья, используемого

для производства нового сорта пива 5

3 Исследование физико-химических показателей образцов сусла

при лабораторном затирании для нового сорта пива 8

4 Исследование физико-химических показателей

образцов охмеленного сусла 9

5 Исследование физико-химических показателей образцов

молодого пива (главное брожение) 11

6 Исследование физико-химических показателей готовых

образцов нового пива 17

7 Органолептические профили образцов готового пива и

их дегустационная оценка 18

Заключение 22

Список использованных источников 24

Введение

О здоровом питании из года в год говорится все больше, а продуктов этой категории почему-то становится все меньше. Мысли о необходимости перехода на сбалансированное натуральное питание появляются у каждого здравомыслящего человека, особенно когда речь идет о питании детей.

На сегодняшний день одним из приоритетных направлений является производство, хранение и переработка сельскохозяйственной продукции. К данной продукции относится зерновое сырье, на основе которого получены полисолодовые экстракты, из которых в дальнейшем можно получить пиво.

Пиво ‒ популярный, любимый и часто потребляемый различными слоями населения в любое время года напиток. Вкус потребителей пива изучается и учитывается. Современный пивной рынок динамично развивается и растет по всем направлениям. Вопрос о здоровом и полезном питании стоит на первом месте в современном обществе [1].

В нашей стране существует ряд таких проблем, как:

‒ нехватка сырья и основных материалов для производства пива;

‒ постоянно сужающиеся рынки сбыта и относительно низкая конкурентоспособность продукции на внешних рынках;

‒ устаревшие технологии и оборудование.

Использование полисолодовых экстрактов для производства новых сортов пива является одним из вариантов решения этих проблем.

На рынке имеются продукты, обогащенные натуральными добавками, ориентированные не только на технологическое улучшение продуктов, но и на улучшение питательных свойств.

Такие добавки делают продукт вкуснее и привлекательнее и вместе с тем полезнее для здоровья. В связи с этим все больше предприятий отдают предпочтение натуральным добавкам, содержащим природные нутриенты и гарантирующие их хорошую усвояемость организмом человека.

В связи с этим весьма перспективны и актуальны исследования, направленные на создание натуральных основ, не содержащих искусственных пищевых добавок и обогащенных активными веществами эндогенного происхождения. К таким натуральным компонентам можно отнести полисолодовые экстракты как источника полноценных белков, легкоусвояемых сахаров, ферментов, натуральной окраски и аромата.

Солодовые экстракты изготавливаются из зрелого осоложенного зерна, а полисолодовые ‒ из смеси зернопродуктов. Солод дробится, затирается, выдерживается при определенных температурах, в результате чего ферменты солода переводят крахмалы в сахара. Лабораторное сусло концентрируется до содержания сухих веществ 70-80 %. Помимо богатого углеводного состава, солодовые экстракты содержат аминокислоты, витамины и микроэлементы, среди которых важную роль играют фосфор и инозит.

Охмеленные полисолодовые экстракты используются как основное и дополнительное сырье в производстве кваса, медовухи, пива. Использование солодовых экстрактов позволяет существенно упростить процесс производства.

Полисолодовые экстракты оказывают влияние на формирование потребительских свойств продуктов и обуславливают их органолептические характеристики, улучшая вкус и аромат. Экстракты являются отличной натуральной альтернативой искусственным красителям за счет своей высокой красящей способности.

Полисолодовый экстракт как нельзя лучше решает задачу усовершенствования самых разнообразных продуктов, оставляя их натуральными.

Данные экстракты оказывают общеукрепляющее действие на организм, нормализуют обмен веществ и функции пищеварительных желез. Его рекомендуется принимать как общеукрепляющее средство при физическом и умственном переутомлении. Поэтому целью работы является изучение актуальности создания технологии полисолодовых экстрактов и их применение в пивной промышленности.

Процесс приготовления пива из экстракта исключает самую трудоемкую и ответственную стадию пивоваренного производства ‒ приготовление сусла. Солодовый экстракт добавляется непосредственно в варочный котел, смешивается с водой в нужной пропорции и проваривается не более 1 часа. Хмель добавляется в процессе варки согласно рецептуре и далее процесс не отличается от классического.

Так как на предприятии не требуются зернохранилище и дробильное отделение, то наблюдается экономия первоначальных капиталовложений в основной капитал.

Уменьшение трудозатрат из-за сокращения и облегчения процессов влияет на себестоимость готовой продукции и влечет за собой облегчение работы специалистов.

Расход воды при производстве пива из полисолодовых экстрактов гораздо меньше, чем при варке пива из солода.

Используя полисолодовый экстракт можно увеличить выпуск продукции в период повышенного спроса, не выделяя дополнительный капитал для расширения варочных мощностей.

Использование солодового экстракта на пивоваренных заводах решает проблему поставок сырья, которая сегодня затрудняет работу многих пивоваренных заводов.

На сегодняшний день получение пива из полисолодовых экстрактов получило за рубежом большое распространение. В Республике Беларусь пиво на основе этих экстрактов не производится, соответственно технологическая схема производства не разработана, что и обуславливает актуальность нашего исследования [2].

Представленная работа выполнена с использованием программных продуктов Microsoft Office: Microsoft Word и Microsoft Excel [3, 4].