Опыт 3. Свертывание белков при нагревании

Принцип метода. Выпадение белков в осадок при нагревании характерно почти для всех белков (исключение составляет желатина, не свёртывающаяся при нагревании). Особенно легко и более полно происходит осаждение белка в слабокислой среде, вблизи от изоэлектрической точки. В нейтральной и сильнокислой средах осаждение белков идёт значительно хуже, а в щелочной среде вовсе не наблюдается.

В щелочной среде понижается диссоциация белка по радикалам диаминокислот, молекулы его приобретают отрицательный заряд, вследствие чего остаются в растворе даже при нагревании до кипения.

Добавление к раствору белка нейтральных солей (NaCl) облегчает и ускоряет свёртывание белков при кипячении вследствие наступающего дегидратирования белковых частиц.

Порядок выполнения работы.

В 5 пробирок наливают по 2 мл. белка: первую пробирку нагревают, осадок появляется еще до того, как жидкость закипит. Во вторую пробирку добавляют 1 каплю 1%-ного раствора уксусной кислоты (СН₃СООН) и нагревают. Хлопьевидный осадок белка выпадает скорее и полнее, чем в первой пробирке вследствие того, что при подкислении рН раствора приблизится к изоэлектрической точке белка (заряд белка = 0).
В третью пробирку добавляют 0,5 мл. 10%-ной уксусной кислоты (СН₃СООН) и нагревают. Осадка не образуется даже при кипении. В четвертую пробирку добавляют 0,5 мл. 10%-ной уксусной кислоты (СН₃СООН) и несколько капель насыщенного раствора хлорида натрия и нагревают. Осадок есть. В пятую пробирку добавляют 0,5 мл. 10% раствора щелочи и нагревают. Осадок не образуется даже при кипячении. Оформление работы.

Результаты опыта и выводы записывают в таблицу.

Форма записи: