ВВЕДЕНИЕ. Тема: Блюда из бобовых и макаронных изделий, Итальянская кухня, Воздушное тесто и изделия из него

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РФ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБЩЕОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«КОЛЛЕДЖ ТРАНСПОРТА И СЕРВИСА»

ДИПЛОМНАЯ РАБОТА

Тема: Блюда из бобовых и макаронных изделий, Итальянская кухня, Воздушное тесто и изделия из него.
СОДЕРЖАНИЕ

1.Введение 3

1.1 Блюда из бобовых и макаронных изделий 5

1.2 Итальянская кухня 9

1.3 Воздушное тесто и изделия из него 11

2. Товароведная характеристика сырья 13

3. Технология приготовления сырья 19

3.1 Технология приготовления сырья блюд из бобовых и макаронных

Изделий 19

3.2 Технология приготовления сырья Итальянской кухни 20

3.3 Технология приготовления сырья из воздушного теста 22

4. Организация рабочего места 23

5. Безопасность 27

6. Личная гигиена 29

7. Заключительная часть 31

8.Список используемой литературы 33

9. Приложение 34

ВВЕДЕНИЕ

Кулинария - это искусство приготовления пищи.

Она имеет богатую многовековую историю, отражающую древнейшую отрасль деятельности человека, его материальной культуры, собравшую воедино опыт и навыки приемов приготовления пищи разных народов, дошедшие до настоящего времени.

Кулинария изучает технологические процессы приготовления качественной кулинарной продукции согласно ГОСТу, кулинарная продукция – это совокупность блюда, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов.

Блюдом называют сочетание пищевых продуктов (сырья), прошедших кулинарную обработку и подготовленных к употреблению в качестве пищи, с учетом порционирования и оформления.

Технологический процесс - это ряд научно обоснованных последовательных способов механической и тепловой обработки сырья, в результате которых получают полуфабрикат, кулинарное изделие или кулинарную продукцию.

Предприятия общественного питания предназначены не только для производства кулинарной продукции, кондитерских и других изделий, но они реализуют и организуют потребление этой продукции.

Предприятия питания и предприниматели предоставляют людям услуги потребления питания и организацию досуга.

Центральное место на предприятии общественного питания принадлежит повару. От его квалификации, профессиональных навыков, образованности и духовных качеств зависит многое, в том числе качество приготовления блюд.

«Повар должен иметь начальное или среднее профессиональное образование. Знать рецептуры и технологию производства полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий, взаимозаменяемость продуктов, изменения, происходящие в процессе кулинарной обработки сырья. Знать товароведную характеристику сырья, приемы и последовательность технологических операций

при его кулинарной обработке. Соблюдать санитарно-гигиенические требования

при производстве кулинарной продукции, условия, сроки хранения и реализации

продукции. Знать органолептические методы оценки качества кулинарной продукции, признаки недоброкачественности блюд и кулинарных изделий, способы устранения пороков в готовой кулинарной продукции. Знать основы лечебно-профилактического питания. Уметь пользоваться сборниками рецептур, стандартами и технологическими картами при изготовлении блюд. Осознавать ответственность за выполняемую работу» (из требований к повару, ОСТ-1-95).

Качественное блюдо, вкусное, полезное и красивое – это сочетание качеств продуктов, из которых оно приготовлено с мастерством повара – профессионала, отвечающего современным требованиям.

Повару необходимо соответствовать современным требованиям и уметь выполнять не только свою работу, но и уметь работать с заказчиком, планировать свою работу, т.е. создавать технологические и экономические расчеты и заниматься самоконтролем своего труда.