Асортимент скляного посуду

У Західній Європі перший скляний посуд з’явився в Італії у м. Венеції. Це скло виготовлялося за особливою технологією, від чого воно отримало назву «венеціанського». Багато століть венеціанські майстри тримали в таємниці секрет його виготовлення. За технологією виготовлення скло можна поділити на гутне, пресоване та видувне. Гутне скло (гута — це піч, в якій варять скло) отримують ручним способом. Майстер при допомозі довгої трубки набирає на її кінець трохи розплавленого скла і видуває виріб (келих, вазу, тощо). Але цей спосіб малопродуктивний, тому ним зараз користуються лише тоді, коли виготовляють дорогі або художні вироби зі скла. Механізація процесу видування скла дозволила налагодити масовий випуск, доступного за ціною, скляного посуду різних форм та об’ємів. Ще дешевший скляний посуд отримують методом пресування. Такий посуд масивніший, більш простих форм, і витриваліший до механічних ударів. За складом скляної маси посуд буває кольоровий, безколірний та з кришталю. У ресторанах використовують скляний посуд з безколірного скла та кришталю. Використання кольорового скла небажане, оскільки воно змінює природний колір напоїв у гіршу сторону, до того ж офіціант не бачить, чи випив гість напій. У залежності від конфігурації скляний посуд може мати такі основні чотири форми:

- чашоподібну (ніжка з основою і висока чашка);

- шале (ніжка з основою і плитка широка чаша);

- бокали (без ніжки і основи, але на плиткому міцному денці);

- бокали на ніжках (чаша переходить в міцну ніжку).

В залежності від призначення склянки і бокали поділяються на: розливні, столові і настільні (сервірувальні).

Розливний посуд (посуд для подавання напоїв) належить до посуду масового виготовлення, він у більшості випадків товстостінний і відповідає стандартним розмірам (з пресованого скла).

Столовий посуд (посуд для сервірування) призначений для попереднього сервірування столів та подавання напоїв при повсякденному обслуговуванні. Це посуд для води і бокали для білого і червоного вина, міцних вин і шампанського, пива тощо. За якістю вони кращі ніж попередні, більш прозорі та естетичні.

Настільний (святковий посуд) виготовлений з свинцево-кристалічної маси, різноманітний висотою ніжки тонких і вишуканих форм. Бокали для шведського стола також використовуються з високоякісного скла.

Асортимент скляного посуду для ресторанів

Скляний посуд для сервірування столів

1. Чарка коньячно-лікерна — об’єм 25—35 мл (для коньяку та лікеру).

2. Чарка горілчана — об’єм 50 мл (для горілки та гірких настоянок).

3. Чарка мадерна — об’єм 75 мл (для міцних вин).

4. Чарка рейнвейна — об’єм 100 мл (для білих столових вин).

5. Чарка лафітна — об’єм 125 мл (для червоних столових вин).

6. Бокал для шампанського — об’єм 125 мл (для ігристих вин).

7. Вазочка на високій ніжці — об’єм 125 мл (для ігристих вин).

8. Фужер для води — об’єм 150 мл (для прохолоджувальних напоїв).

Скляний посуд можна класифікувати за напоями, що в ньому подаються.

1. Склянки і бокали, що призначені для безалкогольних напоїв;

2. Склянки і гальби для пива;

3. Бокали і фужери для вина;

4. Бокали для червоного і білого вина;

5. Бокали для ігристих вин;

6. Фужери і бокали для барів;

7. Карафи і глечики.

Склянки і бокали, що призначені для безалкогольних напоїв поділяються на склянки і бокали для води і молока. Використовують для подавання питної, газованої, джерельної і мінеральної води, а також інших видів безалкогольних напоїв. Бувають двох основних форм — у вигляді чаші і склянок з ручкою. Асортимент: проста склянка для води, бокал для води на ніжці,склянка для молока (свіжого і кислого), склянка для лимонаду.

Склянки і гальби для пива. Використовують для розливного, баночного та пляшкового пива, а також для сервірування шведського стола. Існує багато форм склянок, бокалів і гальб для пива: у вигляді чашок, циліндрів, кубків, тюльпанів, звужених до верху коньячних чарок, конічних бокалів розширених до верху, шале (берлінська пивна гальба) і чашок з ручками, а також пивні кухлі з кераміки та скла.

Асортимент:

- пивний кухоль з ручкою (шале) для розливного пива;

- пивний кухоль циліндричний для розливного пива;

- пивний бокал конусоподібної форми — для розливного і пляшкового пива;

- пивний кухоль об’ємом 1 л. — для розливного пива у пивних;

- пивний бокал 0,3 л. — для розливного в пляшкового пива;

- пивний бокал — тюльпан — для пляшкового пива;

- пивний бокал типу «Наполеон» — для розливного і пляшкового пива;

- високий пивний бокал, що розходиться доверху — для розливного і пляшкового пива;

- бокал 0,5л. — для світлого пива;

- пивний кухоль-шале для світлого пива.

Для вибору бокалу або кухля існує одне незаперечне правило «Чим тонший смак пива, тим тонкішою має бути стінка бокала».

Бокали і фужери для вина поділяються на два типи: для розливного вина і пляшкового. Вони мають, як правило, дві форми: римську і кубкову. Римські бокали мають довгу або коротку зелену або коричневу ножку. Кубкові бокали виготовляються з міцного скла на приземистій короткій ніжці. В даний час їж використовують, як правило, для розливного вина.

Асортимент:

Склянка для вина 125 мл. — для розливного вина (білого, рожевого, червоного);

Склянка для вина видовжена (250 мл.) — для розливного вина (білого, рожевого, червоного);

Горнятко для молодого вина (125 і 250 мл.) для молодого розливного білого, рожевого, червоного вина;

Римський бокал для вина (125 і 250 мл.) для розливного і білого вина найвищої якості (марочні), а також особливих марок білого вина.

Бокал для білого бордоського вина (з Грава, Сотерна, Антре-де-Мер);

Бокал для червоного бордоського вина (з Медока, Сент-Емільйона, Помероля, а також інших червоних вин)

Бокал для білого бургундського вина — для білих бургундських вин (Шаблі, Мерсо)

Бокал для червоного бургундського вина

Бокали для ельзаських вин (мають світло-зелену ніжку);

Бокали для анжуйського білого вина — для вин з долини р. Луари, має високу ніжку;

Бокали для білого та червоного вина.

Бокал для прованського вина — для вин з провінції Прованс, мають легку вільну форму.

Бокал для барольських вин — (червоних вин з Італії) має форму яблука;

Бокал для рейнського вина — для білих столових вин з долини р. Рейн та французьких. Має форму яблука з подовженою коричневою або оливково-зеленою ніжкою; Бокал для мозельського вина — кольоровий, зеленого скла, в формі яблука на ніжці середніх розмірів. Подається до світлих столових вин. Для обслуговування банкетів і прийомів виготовляють звичайні бокали на ніжках єдиного дизайну різних об’ємів з врахуванням вище приведених форм. Для буденної роботи ресторани використовують чарки та бокали на середній та низькій ніжці. Для обслуговування бенкетів та в ресторанах категорії «люкс» і «вища» слід використовувати склянні чарки та бокали на парадних високих ніжках. Це спричиняє більші витрати, але категорія цих закладів це виправдовує. Для забезпечення якісного обслуговування важливо, щоб ресторан був забезпечений скляним посудом у кількості, передбаченій нормативами оснащення та у відповідному категорії закладу асортименті.

Бокали для ігристисх вин.

Можуть мати форму чотирьох видів: тюльпана, флейти, високого тонкого конуса, широкої чаші (шале). Бокали у формі тюльпана підкреслюють запах і пінистість, їх використовують для сухих видів шампанського, бокал наповнюють на 1/3 об’єму, при цьому виникає «букет простору». Наливають шампанське врожаю одного року, брют, рожеве. Бокали-флейти мають пологий конус і вузьке завершення. Це дає можливість шампанському виділяти більше мінеральних солей і утворювати піну. Бокали у вигляді тонкого конуса мають ідеальну форму для шампанського брют та коктейлів з шампанським. Форма бокалів шале сприяє швидкому розм’якшенню вугільної кислоти і сприяє розповсюдженню аромату, підкреслює кислотність ігристого вина. Використовується для напівсухих видів шампанського, а також коктейлів-аперитивів.

Фужери і бокали для барів

Добре обладнані бари повинні пропонувати гостям напої на будь-який смак. Для забезпечення такого сервісу необхідно забезпечити підприємство різноманітними видами бокалів, склянок та чарок. Форма кожної одиниці посуду повинна відповідати певному сорту напою.

Карафи і глечики.

Глечики 1 л. — 1,5 л. — для води і соків.

Глечики 0,5 л. — 1 л. — для розливних вин.

Карафа 0,2 л. — для подання алкогольних напоїв на розлив.

Карафа 0,5 л. — для подання алкогольних напоїв на розлив.

Карафи 0,5 л. — 0,75 л. — для декантації вин з підвалів і портвейнів.

Глечики з кришкою — для пива, соків.

Скляний посуд для подавання алкогольних та змішаних напоїв у ресторані та барі:

Стопка коньячно-лікерна — об’єм 25—35 мл (для лікеру та коньяку).

Стопка горілчана — об’єм 50 мл (для горілки та настоянок).

Склянка мала — об’єм 100 мл (для соку та води до кави по-східному).

Склянка звичайна — об’єм 200 мл (для чаю, води, соку).

Склянка старомодна (олд-фешен) — об’єм 150 мл (для віскі, джину, горілки з льодом).

Склянка тумблер — об’єм 200 мл (для коктейлів, соків, прохолоджувальних напоїв).

Малий тумблер, (160 мл.). Подають соки, коктейлі, віски, спиртні напої з льодом.

Великий тумблер (280 мл.) — для молочних коктейлів, б/а напоїв, анісових і т. д.

Склянка олд — фешенд (320 мл.), ширша за малий тумблер. Призначена для всіх напоїв змішаних в міксері, напоїв з льодом та коктейлів типу «фрапе».

Чарка коньячна (у формі балона) 25—35 мл. Для коньяку, молодого арманьяку, бренді, рому.

Чарка коньячна «Шніфтер» — великий бокал грушевидної форми. В ньому подають коньяк, арманьяк, кальвадоси і благородні лікери об’ємом до 50 мл.

Чарка для напоїв «Грапа» (50 мл.) призначена для спиртних напоїв типу «Грапа», «Марк», бренді «Трестер».

Чарка для кремових коктейлів (75—90 мл.) призначена для коктейлів, що мають кремову консистенцію.

Чарки для портвейну (75 мл.) Мають високу кулясту форму, яка добре зберігає аромат. Використовується і для мадери та інших кріплених вин.

Чарка-шале для коктейлів (90 мл.) — для всіх видів коктейлів-аперити.

Чарка-шале для лікерів (35 мл.) — для всіх видів лікерів.

Чарка для шері (по іспанськи копіта) — виключно для шері.

Чарка для яєчного коктейлю типу «Фліп», має вузьку видовжену форму.

Чарка-шале для Коблерів — призначена для напоїв типу «Коблер» і «Дейзі»

Чарка для яєчних коктейлів.

Чарка для міцних плодоягідних вин. Завдяки формі аромат добре розповпосюджується.

Чарка конусна 75—90 мл. для Коблерів і Дейзі.

Чарка для персикового напою.

Чарка для крюшонів.

Стопки для шнапса.

Чарка грушевидна для міцних фруктових вин.

Скляночка для горілки.

Горнятко «Боулен» для однойменних крюшонів.

Бокал для кави по-ірландськи.

Горнятко для кави по-віденськи.

Бокал для кави-гляссе.

Чашка для грогу або пуншу — з вогнетривкого скла, ставиться на блюдечко.

Шале або чашка для коктейлів — фрозен.

Скляний посуд для подавання страв та напоїв:

Полумиски для фруктів та натуральних овочів.

Тарелі округлі для подавання тортів, тістечок, натуральних овочів.

Менажниці різні — для подавання салатів, овочів, соленого печива, горішків,

Салатниці (1, 3, 6, 12 порцій) — для подавання салатів, маринадів, солінь, різних десертів, горішків і т. д.

Цукерниці різні — для подавання цукерок, дрібного печива.

Цукерниці — для подавання цукру.

Набори для подавання варення, джему, меду і т. д.

Вази глибокі — для подавання фруктів.

Вази багатоярусні — для подавання фруктів, печива, тістечок.

Вази крюшонні — для приготування та подавання крюшонів.

Глечики скляні (500, 1000, 1500 мл) — для подавання соків, крюшонів, морсів, квасів і т. д.

Карафи різні (100, 250, 500, 1000 мл) — для подавання лікерів, наливок, настоянок, старих вин.

Креманки на низьких та середніх ніжках — для подавання солодких страв.

Десертниці різні — для подавання десертів та солодких страв.

Креманки-бокали — для подавання фірмових солодких страв.

Додатки № 12,13,14

Date: 2016-02-19; view: 2269; Нарушение авторских прав