ВСТУПЛЕНИЕ. Рецептов французской кухни

Сборник рецептов

Рецептов французской кухни

SpellCheck: MCat78

«100 рецептов французской кухни»: Знание; Ленинград; 1990

Аннотация

В брошюре даются рецепты французской кухни и приёмы приготовления пищи в кастрюле‑скороварке.

Рецептов французской кухни

ВСТУПЛЕНИЕ

Каждая хозяйка, имеющая скороварку, уже оценила её несомненные преимущества перед обычной кастрюлей. Продукты в кастрюле‑скороварке варятся значительно быстрее. Картофель варится 5‑8 мин вместо 20‑30 мин в обычной кастрюле, горох 10‑15 мин вместо 60‑90 мин, мясо 25‑30 мин вместо 60‑80 мин. В скороварке можно варить, тушить и готовить пищу на пару. В такой пище лучше сохраняются витамины, вкус, аромат и даже цвет продуктов.

Но каждая хозяйка, купившая скороварку, сталкивается поначалу с известными трудностями из‑за того, что не имеет специального рецептурного пособия, позволяющего ей начать готовить наверняка, не прибегая к экспериментированию. Мы надеемся, что сборник наших рецептов поможет на первых порах тем, кто не вполне ещё освоил приёмы приготовления пищи в кастрюле‑скороварке. Прежде чем вы познакомитесь с предлагаемыми рецептами, запомните следующее:

— Наши рецепты даются в расчёте на четыре порции.

— Отсчёт времени ведётся от начала шипения, с этого же момента убавьте огонь.

— Жидкость не должна превышать 2/3 объёма скороварки.

— Если хотите приготовить некоторое количество тарелок супа, влейте в скороварку соответствующее количество воды (испарение практически равно нулю).

— Если готовите продукты, имеющие свойство разбухать (рис, фасоль и пр.), налейте в кастрюлю воды до 1/2.

— Мы не даём рецептов приготовления рыбы, так как скороварка, как правило, в доме одна, а запах от рыбы трудно удалим, к тому же приготовление рыбных блюд не требует много времени. Если вы всё же решили приготовить рыбу в скороварке, то после приготовления немедленно освободите кастрюлю и вскипятите в ней немного уксуса, а для удаления запаха в кухне сожгите кусочек сахара или кусочек кожицы лимона.

Ещё несколько советов:

— Прежде чем приступить к пользованию кастрюлей, вскипятите в ней в открытом виде молоко с тем, чтобы в дальнейшем металл не тускнел.

— В случае если пар выходит из‑под крышки, а не через клапан, снимите кастрюлю с огня, охладите дно в холодной воде, сбросьте пар, установите крышку на место и как следует заверните ручку. Не забудьте при этом проверить проходимость аварийного клапана.

— Если в процессе приготовления блюда нужна равновременная закладка продуктов (например, картофеля за 10 мин до окончания положенного времени), то кастрюлю надо снять с огня, налить в тазик (или раковину) холодную воду, поставить в неё кастрюлю и сбросить пар через рабочий клапан до прекращения кипения, после чего открыть крышку.

— Если рабочий клапан не шипит или в прорези его не появляются капли, а при поднятии его вы не слышите характерного звука, значит он непроходим и его нужно промыть. Но в случаях, когда вы готовите блюда без добавления жидкости или с очень малым её количеством, такое состояние нормально. Практически при поднятии рабочего клапана в условиях его проходимости шипение, хоть и слабое, всегда раздаётся.

— В случае, когда резиновая прокладка становится длиннее, чем её ложе, либо теряет свою эластичность, необходимо заменить её на запасную, предварительно подержав в мыльной тёплой воде, затем вложить в канал и сантиметр за сантиметром вдавливать с помощью деревянной ложки.

— После каждого употребления скороварку необходимо тут же освободить, недопустимо хранить в ней готовое блюдо до другого дня, особенно если оно было приготовлено с горчицей, сметаной, помидорами или капустой. Переложите блюдо в эмалированную кастрюлю, если вы хотите оставить его до вечера или на сутки.

— Клапаны после каждого употребления кастрюли промывают под мощной водяной струёй или железной проволокой.

— После мытья оставьте кастрюлю просохнуть на воздухе.

— В комплекте к отечественной скороварке имеется вкладыш‑решётка для приготовления продуктов на пару, но она годится лишь для крупных продуктов (картофель, овощи целиком, мясо большими кусками, котлеты и т.д.). А вот для приготовления риса, фасоли и прочих продуктов мы рекомендуем обзавестись дуршлагом, подходящим по диаметру, у которого следует удалить ручку, а вместо неё приделать другую — для удобства извлечения из кастрюли (можно проделать дополнительные отверстия в боковых стенках). Такой дуршлаг удобно устанавливать на имеющуюся решётку.

— Для отсчёта точного времени обзаведитесь на кухне часами (а лучше всего установите будильник с момента начала шипения рабочего клапана).

СУПЫ

БУЛЬОН МЯСНОЙ (20 мин)

Вымыть мясо и положить в скороварку, залив водой не более чем до 2/3 кастрюли. Вскипятить в открытом виде и снять пену. Затем посолить, положить перец горошком, зелень, луковицу целиком, сняв верхний слой кожуры, резаную морковь. Закрыть крышку и варить бульон 20‑25 мин.

ЩИ ИЛИ БОРЩ (20 мин)

Заправить сваренный мясной бульон и варить в открытой кастрюле. Заправка для щей: резанные соломкой капуста, картофель, помидоры, болгарский перец.

Заправка для борща: резаные и предварительно тушенные на сковородке овощи — свёкла, помидоры, морковь и резаные, но не тушёные капуста и картофель. Варить до готовности.

В борщ можно добавить немного сахарного песку для остроты.

БУЛЬОН КУРИНЫЙ (30 мин)

• Потроха от 1 или 2 куриц • крылья, ножки, шея • 1 морковь • 1 пучок зелени • 1 луковица • 2 гвоздики • 1 ветка сельдерея • 0, 5 литра воды • соль • перец •

Вскипятить воду с овощами, посолить, поперчить. В кипяток положить потроха и перечисленные части курицы. Закрыть и варить 15‑20 мин. Затем открыть и положить вермишель или лапшу и варить ещё 10 мин в закрытом виде.

СУП ИТАЛЬЯНСКИЙ (40 мин)

• 125 г зелёной фасоли • 125 г моркови • 125 г лука‑порея • 125 г репы • 125 г корня сельдерея • 2 ст. ложки томатной пасты • 2 зубчика чеснока • 50 г сливочного масла • 50 г тонких макарон • 50 г тёртого швейцарского сыра • 2 литра воды • соль • перец •

Вскипятить воду. Очистить и мелко порезать овощи. Положить в воду, посолить, поперчить. Закрыть кастрюлю и варить суп 30 мин. Снять с огня. Подождать открывать ещё 10 мин. Затем положить разломанные макароны, масло. Кипятить ещё 10 мин. Снять с огня. Перед подачей заправить суп мелконарезанным чесноком, томатной пастой и тёртым сыром.

СУП ИЗ ЛИСТЬЕВ РЕДИСА (15 мин)

• Зелень пучка редиса со стеблями • 2 луковицы • 30 г сливочного масла • 0, 5 литра воды • соль •

Крупно порезать вымытую зелень и лук, потушить в открытой скороварке в масле в течение 5 мин. Вскипятить отдельно 1, 5 л подсоленной воды и залить ею овощи в кастрюле. Закрыть кастрюлю и варить суп 10 мин.

СУП‑ЖИЛЬЕН (20 мин)

• 200 г репы • белая часть от 2 шт. лука‑порея • 5 листьев капусты • 250 г картофеля • 50 г сливочного масла • 1, 5 литра воды • соль •

Натереть или тонко нашинковать репу, тонко порезать порей и капусту. Слегка потушить в кастрюле с маслом. Закрыть кастрюлю и тушить ещё 5 мин. Открыть кастрюлю, влить воду, положить картофель, нарезанный мелкими кубиками. Посолить, закрыть и варить ещё 15 мин.

СУП ЛУКОВЫЙ (10 мин)

• 125 г лука • 80 г сливочного масла • 1 ст. ложка муки • 50 г тёртого швейцарского сыра • 1,5 литра воды • соль • порей • гренки •

Поджарить в сковородке на 30 г масла нарезанный лук до розового цвета, посыпать мукой и помешивать деревянной ложкой до тех пор, пока масса не станет коричневой. Залить её холодной водой, Закрыть крышкой и варить суп 10 мин. Поджарить тонкие ломтики белого хлеба на сковородке. Положить в каждую тарелку гренки, залить готовым супом, посыпать сыром.

СУП ИЗ ЩАВЕЛЯ (10 мин)

• Мясной бульон (см. выше) • 400‑500 г щавеля • 500 г картофеля • 4 сваренных вкрутую яйца • сметана для заправки • соль •

Приготовить мясной бульон, как указано выше. Щавель перебрать, промыть, обдать кипятком, откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вода. Нарезанные щавель и картофель положить в горячий бульон, посолить и варить 10 мин. В каждую тарелку положить разрезанное пополам яйцо, залить супом и заправить сметаной.