Полезное:
Как сделать разговор полезным и приятным
Как сделать объемную звезду своими руками
Как сделать то, что делать не хочется?
Как сделать погремушку
Как сделать неотразимый комплимент
Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами
Как сделать идею коммерческой
Как сделать хорошую растяжку ног?
Как сделать наш разум здоровым?
Как сделать, чтобы люди обманывали меньше
Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили?
Как сделать лучше себе и другим людям
Как сделать свидание интересным?
Категории:
АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника
Тема 1. Ознакомление с предприятием общественного питания
|
|
Студент должен:
иметь представлениео перспективах развития общественного питания;
знатьтипы и классы предприятий общественного питания; организацию работы кондитерского цеха, кладовой суточного запаса сырья; кадровый состав работников, их должностные обязанности;
уметьорганизовывать рабочие места по производству розничной кондитерской продукции;
владеть навыкамиоснащения рабочих мест оборудованием, инвентарем, посудой
1.1. Изучить расположение предприятия, указать его адрес, тип, класс, режим работы, ассортимент выпускаемой продукции. Указать куда поступает готовая продукция (собственно на предприятие, магазины и т.д.).
Обратить внимание на организацию работы кондитерского цеха, его оснащение оборудованием, инвентарем, посудой. Выделить рабочие места в цехах. Перечислить работников цеха с указанием их квалификации.
Приложить к дневнику-отчету:
- план кондитерского цеха с расстановкой оборудования;
- штатное расписание работников;
- должностные инструкции.
Тема 2. Характеристика сырья и подготовка его к производству
Студент должен:
иметь представлениео новых видах сырья, используемых при приготовлении
кондитерских изделий;
знатьхарактеристику сырья, его качественные показатели;
уметьопределять качество сырья;
владеть навыкамиподготовки сырья к производству
2.1. Подготовка основного сырья к производству
Изучить и сделать соответствующие выводы по подготовке сырья к производству на данном предприятии. Дать характеристику складским помещениям, их оснащенности оборудованием. Описать организацию работы кладовой суточного запаса сырья.
Обратить внимание на подготовку основного сырья к производству. Перечислить оборудование, применяемое при этом процессе (просеивание муки., сахара, обработка яиц и т.д.).
Подготовка вспомогательного сырья к производству.
Ознакомиться с организацией работы по подготовке вспомогательного сырья на данном производстве.
Дать краткую характеристику этого сырья, условия и сроки его хранения. Указать поставщиков сырья.
Приложить к дневнику-отчету:
- сертификаты соответствия на сырье;
- договоры снабжения данного предприятия сырьем;
- требования накладные на сырье.
Тема 3. Дрожжевое тесто и изделия из него.
Студент должен:
иметь представлениео сущности процессов, происходящих при замесе теста;
знатьспособы приготовления дрожжевого теста и изделий из него;
уметь рассчитывать количество продуктов, необходимых при замесе теста;
владеть навыкамиприготовления дрожжевого теста и изделий из него;
3.1. Освоение приемов и видов работ при приготовлении дрожжевого безопарного теста: изучение рецептур и ассортимента готовых изделий.
Приготовление печеных изделий из теста (кулебяк, пирожков и других изделий):
замес теста, формовка изделий и их расстойка, выпечка с соблюдением
температурных режимов; определение готовности.
Освоение приемов работ при приготовлении дрожжевого опарного теста: изучение
рецептур и ассортимента готовых изделий. Приготовление изделий из опарного
теста (сдобы обыкновенной, булочек, ватрушек и др.)
Приготовление теста с большим количеством сдобы
Приложить к дневнику-отчету:
- технологические схемы;
- технологические карты приготовления дрожжевого теста и изделий из него.
Тема 4. Бездрожжевое тесто, полуфабрикаты и изделия из него.
Студент должен:
иметь представлениео процессах, происходящих при замесе теста;
знатьтехнологию приготовления бездрожжевого теста, полуфабрикатов и изделий из него;
уметьрассчитывать количество сырья для приготовления бездрожжевого теста, полуфабрикатов и изделий из него;
владеть навыкамиприготовления бездрожжевого теста, полуфабрикатов и изделий из него.
4.1. Освоение приемов и видов работ при приготовлении песочного теста: изучение
ассортимента и рецептур изделий; расчет необходимого количества сырья.
Ознакомление с оборудованием и инвентарем.
Приготовление песочного теста: подготовка рабочего теста, оборудования и сырья к
работе.
Разделка и выпечка песочного полуфабриката для пирожных, штучно-формованных
и пирожных «корзиночка», печенья различных видов.
Освоение приемов и видов работ при приготовлении пресного сдобного теста: ознакомление с ассортиментом изделий; изучение рецептуры; подготовка сырья; приготовление теста и его разделка. Приготовление сочней, пирожков. Ознакомление с видами и причинами брака изделий из пресного теста.
Освоение приемов и видов работ при приготовлении сырцового теста: ознакомление
с ассортиментом; изучение рецептур изделий; расчет необходимого сырья;
подготовка сырья; рабочего места, оборудования.
Приготовление сырцового теста из него. Глазирование пряников. Приготовление
коржей.
Освоение приемов и видов работ при приготовлении пряничного заварного теста: ознакомление с ассортиментом; изучение рецептур изделий; расчет необходимого сырья; приготовление теста и изделий из него (коврижек). Ознакомление с видами причинами брака.
Освоение приемов и видов работ при приготовлении бисквита основного теета:
ознакомление с ассортиментом изделий; изучение рецептуры; подготовка рабочего
места и оборудования, подготовка сырья. Приготовление теста, выпечка,
охлаждение.
Ознакомление с видами и причинами брака.
Приготовление пирога бисквитного, рулета фруктового.
Требования к качеству.
Приготовление изделий из бисквитного теста, свойственных этому предприятию.
Освоение приемов и видов работ при приготовлении заварного теста: ознакомление с ассортиментом; изучение рецептуры; подготовка рабочего места, оборудования к работе и сырья.
Приготовление заварного теста, отсаживание трубочек, колец, профитролей,
выпечка; определение готовности; охлаждение; передача для дальнейшей
обработки.
Ознакомление с видами и причинами брака заварного полуфабриката.
Освоение приемов и видов работ при приготовлении пресного слоеного теста: ознакомление с ассортиментом изделий; изучение рецептур; подготовка рабочего места и оборудования к работе, подготовка сырья.
Замес теста, приготовление слоеного полуфабриката для пирожных («расстегаи», «конверт», «треугольник», «бантик»).
Приготовление слоеных языков, кулебяки, курника.
Требования к качеству.
Ознакомление с видами и причинами брака.
Приложить к дневнику-отчету;
- технологические схемы;
- технологические карты приготовления теста и изделий из него.
Тема 5.Отделочные полуфабрикаты для пирожных и тортов.
Студент должен:
иметь представлениео новом сырье, используемом при отделке тортов и
пирожных;
знатьтехнологический процесс приготовления сахарных, фруктово-ягодных полуфабрикатов, кремов, посыпок
уметьрассчитывать сырье для приготовления отделочных полуфабрикатов;
владеть навыкамиприготовления отделочных полуфабрикатов.
5.1. Освоение видов и приемов работ при приготовлении глазурей (сырцовой, заварной, шоколадной), мастики. Изготовление карточек, цветов. Основные рецептуры, подготовка рабочего места, оборудования, подготовка сырья.
Освоение приемов и видов работ при приготовлении украшений из крема;
подготовка рабочего места, кондитерских мешков и наконечников; соблюдение
санитарных требований при работе с кремами. Правила подкрашивания кремов;
нанесение узора; изготовление деталей и монтаж рисунка.
Приготовление посыпок из бисквита и других выпеченных полуфабрикатов
(песочного, слоеного, воздушного).
Приготовление нонпарели
Тема 6. Приготовление пирожных.
Студент должен:
иметь представлениео низкокалорийных тортах и пирожных;
знатьклассификацию, ассортимент пирожных, технологию приготовления,
требования к качеству; отклонения массы штучных пирожных; сроки и условия хранения;
уметьрассчитывать количество сырья для приготовления различных видов пирожных;
владеть навыкамиприготовления пирожных различных видов.
6.1. Ознакомление с ассортиментом, рецептурой и технологическим процессом приготовления пирожных, требованиями к качеству.
Приготовление бисквитных пирожных; освоение приемов и видов работ при изготовлении нарезных пирожных (подготовка рабочего места, инвентаря, проверка качества полуфабриката).
Проверка веса пирожных; укладывание в лотки; передача в экспедицию, уборка рабочего места.
6.2. Освоение приемов и видов работ при приготовлении песочных пирожных: подготовка рабочего места, инвентаря, проверка качества песочного полуфабриката. Приготовление песочных пирожных штучных и нарезных.
6.3. Слоеные пирожные: освоение приемов и видов работ при приготовлении нарезных пирожных (подготовка рабочего места, инвентаря, проверка качества слоеного полуфабриката).
Освоение приемов и видов работ при приготовлении штучных слоеных пирожных с кремовой отделкой и без.
6.4. Заварные пирожные: освоение приемов и видов работ при приготовлении пирожных (подготовка рабочего места, инвентаря; проверка качества заварного полуфабриката).
Приготовление различных видов заварных пирожных: заполнение кремом, отделка поверхности, проверка веса, укладка в лотки.
Воздушные пирожные: освоение приемов и работ при приготовлении пирожных (подготовка рабочего места, инвентаря, оборудования); приготовление и отделка пирожных; проверка качества; укладка в лотки.
Приложить к дневнику-отчету:
- технологические карты, схемы приготовления пирожных;
- эскиз или фотографии пирожных, приготавливаемых на данном предприятии.
Тема 7. Приготовление тортов.
Студент должен:
иметь представлениео замороженных тортах;
знать технологию приготовления и виды отделки тортов бисквитных, песочных, слоеных и др.; требования к качеству, срок и условия хранения тортов;
уметь рассчитывать сырье для приготовления различных тортов;
владеть навыкамиизготовления различных видов тортов.
7.1. Ознакомление с ассортиментом, рецептурами и процессами приготовления тортов; требованиями к качеству; допустимые отклонения в весе и размеры; органолептической оценкой качества готовых изделий; правилами укладки, маркировки. Ознакомление с рабочим местом; инвентарем, используемым при изготовлении тортов.
Бисквитные торты: освоение приемов и видов работ при их приготовлении. Бисквитные торты с масляным кремом.
7.2. Бисквитные торты с белковым кремом, сливками, глазированные помадой или другие, изготавливаемые на данном предприятии. Приготовление полуфабрикатов, изготовление тортов и их отделка. Требования к качеству, условия и сроки изготовления.
Маркировка тортов и передача в экспедицию
7.3. Песочные торты: освоение приемов и работ при их приготовлении; подготовка рабочего места; инвентаря; прием и проверка качества песочного полуфабриката. Песочные глазированные торты: изготовление, отделка, проверка веса, маркировка; передача в экспедицию.
7.4. Песочные торты: освоение приемов и работ при изготовлении песочно-фруктовых тортов. Проверка веса, маркировка, укладывание в коробки; передача в экспедицию. Требования к качеству, условия и сроки реализации.
7.5. Слоеные торты: освоение приемов и работ; подготовка рабочего места, инвентаря, прием и проверка качества слоеного полуфабриката. Приготовление тортов, отделка поверхностей, проверка веса; укладывание в коробки, передача в экспедицию.
Воздушно-ореховые торты: освоение приемов и видов работ; подготовка рабочего места, инвентаря; прием и проверка качества воздушно-орехового полуфабриката. Приготовление тортов, отделка поверхности, проверка веса; укладывание в коробки; передача в экспедицию.
Приложить к дневнику-отчету:
- наряд-заказ на изготовление кондитерской продукции;
- калькуляционные карточки данного предприятия;
- образцы маркировки тортов;
- фотографии кондитерских изделий.
Приложение
Date: 2015-04-23; view: 1275; Нарушение авторских прав