Тема 1. Ознакомление с предприятием общественного питания

Студент должен:

иметь представление о перспективах развития общественного питания;

знать типы и классы предприятий общественного питания; организацию работы кондитерского цеха, кладовой суточного запаса сырья; кадровый состав работников, их должностные обязанности;

уметь организовывать рабочие места по производству розничной кондитерской продукции;

владеть навыками оснащения рабочих мест оборудованием, инвентарем, посудой

1.1. Изучить расположение предприятия, указать его адрес, тип, класс, режим работы, ассортимент выпускаемой продукции. Указать куда поступает готовая продукция (собственно на предприятие, магазины и т.д.).

Обратить внимание на организацию работы кондитерского цеха, его оснащение оборудованием, инвентарем, посудой. Выделить рабочие места в цехах. Перечислить работников цеха с указанием их квалификации.

Приложить к дневнику-отчету:

- план кондитерского цеха с расстановкой оборудования;

- штатное расписание работников;

- должностные инструкции.

Тема 2. Характеристика сырья и подготовка его к производству

Студент должен:

иметь представление о новых видах сырья, используемых при приготовлении

кондитерских изделий;

знать характеристику сырья, его качественные показатели;

уметь определять качество сырья;

владеть навыками подготовки сырья к производству

2.1. Подготовка основного сырья к производству

Изучить и сделать соответствующие выводы по подготовке сырья к производству на данном предприятии. Дать характеристику складским помещениям, их оснащенности оборудованием. Описать организацию работы кладовой суточного запаса сырья.

Обратить внимание на подготовку основного сырья к производству. Перечислить оборудование, применяемое при этом процессе (просеивание муки., сахара, обработка яиц и т.д.).

Подготовка вспомогательного сырья к производству.

Ознакомиться с организацией работы по подготовке вспомогательного сырья на данном производстве.

Дать краткую характеристику этого сырья, условия и сроки его хранения. Указать поставщиков сырья.

Приложить к дневнику-отчету:

- сертификаты соответствия на сырье;

- договоры снабжения данного предприятия сырьем;

- требования накладные на сырье.

Тема 3. Дрожжевое тесто и изделия из него.

Студент должен:

иметь представление о сущности процессов, происходящих при замесе теста;

знать способы приготовления дрожжевого теста и изделий из него;

уметь рассчитывать количество продуктов, необходимых при замесе теста;

владеть навыками приготовления дрожжевого теста и изделий из него;

3.1. Освоение приемов и видов работ при приготовлении дрожжевого безопарного теста: изучение рецептур и ассортимента готовых изделий.

Приготовление печеных изделий из теста (кулебяк, пирожков и других изделий):

замес теста, формовка изделий и их расстойка, выпечка с соблюдением

температурных режимов; определение готовности.

Освоение приемов работ при приготовлении дрожжевого опарного теста: изучение

рецептур и ассортимента готовых изделий. Приготовление изделий из опарного

теста (сдобы обыкновенной, булочек, ватрушек и др.)

Приготовление теста с большим количеством сдобы

Приложить к дневнику-отчету:

- технологические схемы;

- технологические карты приготовления дрожжевого теста и изделий из него.

Тема 4. Бездрожжевое тесто, полуфабрикаты и изделия из него.

Студент должен:

иметь представление о процессах, происходящих при замесе теста;

знать технологию приготовления бездрожжевого теста, полуфабрикатов и изделий из него;

уметь рассчитывать количество сырья для приготовления бездрожжевого теста, полуфабрикатов и изделий из него;

владеть навыками приготовления бездрожжевого теста, полуфабрикатов и изделий из него.

4.1. Освоение приемов и видов работ при приготовлении песочного теста: изучение

ассортимента и рецептур изделий; расчет необходимого количества сырья.

Ознакомление с оборудованием и инвентарем.

Приготовление песочного теста: подготовка рабочего теста, оборудования и сырья к

работе.

Разделка и выпечка песочного полуфабриката для пирожных, штучно-формованных

и пирожных «корзиночка», печенья различных видов.

Освоение приемов и видов работ при приготовлении пресного сдобного теста: ознакомление с ассортиментом изделий; изучение рецептуры; подготовка сырья; приготовление теста и его разделка. Приготовление сочней, пирожков. Ознакомление с видами и причинами брака изделий из пресного теста.

Освоение приемов и видов работ при приготовлении сырцового теста: ознакомление

с ассортиментом; изучение рецептур изделий; расчет необходимого сырья;

подготовка сырья; рабочего места, оборудования.

Приготовление сырцового теста из него. Глазирование пряников. Приготовление

коржей.

Освоение приемов и видов работ при приготовлении пряничного заварного теста: ознакомление с ассортиментом; изучение рецептур изделий; расчет необходимого сырья; приготовление теста и изделий из него (коврижек). Ознакомление с видами причинами брака.

Освоение приемов и видов работ при приготовлении бисквита основного теета:

ознакомление с ассортиментом изделий; изучение рецептуры; подготовка рабочего

места и оборудования, подготовка сырья. Приготовление теста, выпечка,

охлаждение.

Ознакомление с видами и причинами брака.

Приготовление пирога бисквитного, рулета фруктового.

Требования к качеству.

Приготовление изделий из бисквитного теста, свойственных этому предприятию.

Освоение приемов и видов работ при приготовлении заварного теста: ознакомление с ассортиментом; изучение рецептуры; подготовка рабочего места, оборудования к работе и сырья.

Приготовление заварного теста, отсаживание трубочек, колец, профитролей,

выпечка; определение готовности; охлаждение; передача для дальнейшей

обработки.

Ознакомление с видами и причинами брака заварного полуфабриката.

Освоение приемов и видов работ при приготовлении пресного слоеного теста: ознакомление с ассортиментом изделий; изучение рецептур; подготовка рабочего места и оборудования к работе, подготовка сырья.

Замес теста, приготовление слоеного полуфабриката для пирожных («расстегаи», «конверт», «треугольник», «бантик»).

Приготовление слоеных языков, кулебяки, курника.

Требования к качеству.

Ознакомление с видами и причинами брака.

Приложить к дневнику-отчету;

- технологические схемы;

- технологические карты приготовления теста и изделий из него.

Тема 5.Отделочные полуфабрикаты для пирожных и тортов.

Студент должен:

иметь представление о новом сырье, используемом при отделке тортов и

пирожных;

знать технологический процесс приготовления сахарных, фруктово-ягодных полуфабрикатов, кремов, посыпок

уметь рассчитывать сырье для приготовления отделочных полуфабрикатов;

владеть навыками приготовления отделочных полуфабрикатов.

5.1. Освоение видов и приемов работ при приготовлении глазурей (сырцовой, заварной, шоколадной), мастики. Изготовление карточек, цветов. Основные рецептуры, подготовка рабочего места, оборудования, подготовка сырья.

Освоение приемов и видов работ при приготовлении украшений из крема;

подготовка рабочего места, кондитерских мешков и наконечников; соблюдение

санитарных требований при работе с кремами. Правила подкрашивания кремов;

нанесение узора; изготовление деталей и монтаж рисунка.

Приготовление посыпок из бисквита и других выпеченных полуфабрикатов

(песочного, слоеного, воздушного).

Приготовление нонпарели

Тема 6. Приготовление пирожных.

Студент должен:

иметь представление о низкокалорийных тортах и пирожных;