Полезное:
Как сделать разговор полезным и приятным
Как сделать объемную звезду своими руками
Как сделать то, что делать не хочется?
Как сделать погремушку
Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами
Как сделать идею коммерческой
Как сделать хорошую растяжку ног?
Как сделать наш разум здоровым?
Как сделать, чтобы люди обманывали меньше
Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили?
Как сделать лучше себе и другим людям
Как сделать свидание интересным?
Категории:
АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника
Тема 1. Ознакомление с предприятием общественного питания
|
|
Студент должен:
иметь представление о перспективах развития общественного питания;
знать типы и классы предприятий общественного питания; организацию работы кондитерского цеха, кладовой суточного запаса сырья; кадровый состав работников, их должностные обязанности;
уметь организовывать рабочие места по производству розничной кондитерской продукции;
владеть навыками оснащения рабочих мест оборудованием, инвентарем, посудой
1.1. Изучить расположение предприятия, указать его адрес, тип, класс, режим работы, ассортимент выпускаемой продукции. Указать куда поступает готовая продукция (собственно на предприятие, магазины и т.д.).
Обратить внимание на организацию работы кондитерского цеха, его оснащение оборудованием, инвентарем, посудой. Выделить рабочие места в цехах. Перечислить работников цеха с указанием их квалификации.
Приложить к дневнику-отчету:
- план кондитерского цеха с расстановкой оборудования;
- штатное расписание работников;
- должностные инструкции.
Тема 2. Характеристика сырья и подготовка его к производству
Студент должен:
иметь представление о новых видах сырья, используемых при приготовлении
кондитерских изделий;
знать характеристику сырья, его качественные показатели;
уметь определять качество сырья;
владеть навыками подготовки сырья к производству
2.1. Подготовка основного сырья к производству
Изучить и сделать соответствующие выводы по подготовке сырья к производству на данном предприятии. Дать характеристику складским помещениям, их оснащенности оборудованием. Описать организацию работы кладовой суточного запаса сырья.
Обратить внимание на подготовку основного сырья к производству. Перечислить оборудование, применяемое при этом процессе (просеивание муки., сахара, обработка яиц и т.д.).
Подготовка вспомогательного сырья к производству.
Ознакомиться с организацией работы по подготовке вспомогательного сырья на данном производстве.
Дать краткую характеристику этого сырья, условия и сроки его хранения. Указать поставщиков сырья.
Приложить к дневнику-отчету:
- сертификаты соответствия на сырье;
- договоры снабжения данного предприятия сырьем;
- требования накладные на сырье.
Тема 3. Дрожжевое тесто и изделия из него.
Студент должен:
иметь представление о сущности процессов, происходящих при замесе теста;
знать способы приготовления дрожжевого теста и изделий из него;
уметь рассчитывать количество продуктов, необходимых при замесе теста;
владеть навыками приготовления дрожжевого теста и изделий из него;
3.1. Освоение приемов и видов работ при приготовлении дрожжевого безопарного теста: изучение рецептур и ассортимента готовых изделий.
Приготовление печеных изделий из теста (кулебяк, пирожков и других изделий):
замес теста, формовка изделий и их расстойка, выпечка с соблюдением
температурных режимов; определение готовности.
Освоение приемов работ при приготовлении дрожжевого опарного теста: изучение
рецептур и ассортимента готовых изделий. Приготовление изделий из опарного
теста (сдобы обыкновенной, булочек, ватрушек и др.)
Приготовление теста с большим количеством сдобы
Приложить к дневнику-отчету:
- технологические схемы;
- технологические карты приготовления дрожжевого теста и изделий из него.
Тема 4. Бездрожжевое тесто, полуфабрикаты и изделия из него.
Студент должен:
иметь представление о процессах, происходящих при замесе теста;
знать технологию приготовления бездрожжевого теста, полуфабрикатов и изделий из него;
уметь рассчитывать количество сырья для приготовления бездрожжевого теста, полуфабрикатов и изделий из него;
владеть навыками приготовления бездрожжевого теста, полуфабрикатов и изделий из него.
4.1. Освоение приемов и видов работ при приготовлении песочного теста: изучение
ассортимента и рецептур изделий; расчет необходимого количества сырья.
Ознакомление с оборудованием и инвентарем.
Приготовление песочного теста: подготовка рабочего теста, оборудования и сырья к
работе.
Разделка и выпечка песочного полуфабриката для пирожных, штучно-формованных
и пирожных «корзиночка», печенья различных видов.
Освоение приемов и видов работ при приготовлении пресного сдобного теста: ознакомление с ассортиментом изделий; изучение рецептуры; подготовка сырья; приготовление теста и его разделка. Приготовление сочней, пирожков. Ознакомление с видами и причинами брака изделий из пресного теста.
Освоение приемов и видов работ при приготовлении сырцового теста: ознакомление
с ассортиментом; изучение рецептур изделий; расчет необходимого сырья;
подготовка сырья; рабочего места, оборудования.
Приготовление сырцового теста из него. Глазирование пряников. Приготовление
коржей.
Освоение приемов и видов работ при приготовлении пряничного заварного теста: ознакомление с ассортиментом; изучение рецептур изделий; расчет необходимого сырья; приготовление теста и изделий из него (коврижек). Ознакомление с видами причинами брака.
Освоение приемов и видов работ при приготовлении бисквита основного теета:
ознакомление с ассортиментом изделий; изучение рецептуры; подготовка рабочего
места и оборудования, подготовка сырья. Приготовление теста, выпечка,
охлаждение.
Ознакомление с видами и причинами брака.
Приготовление пирога бисквитного, рулета фруктового.
Требования к качеству.
Приготовление изделий из бисквитного теста, свойственных этому предприятию.
Освоение приемов и видов работ при приготовлении заварного теста: ознакомление с ассортиментом; изучение рецептуры; подготовка рабочего места, оборудования к работе и сырья.
Приготовление заварного теста, отсаживание трубочек, колец, профитролей,
выпечка; определение готовности; охлаждение; передача для дальнейшей
обработки.
Ознакомление с видами и причинами брака заварного полуфабриката.
Освоение приемов и видов работ при приготовлении пресного слоеного теста: ознакомление с ассортиментом изделий; изучение рецептур; подготовка рабочего места и оборудования к работе, подготовка сырья.
Замес теста, приготовление слоеного полуфабриката для пирожных («расстегаи», «конверт», «треугольник», «бантик»).
Приготовление слоеных языков, кулебяки, курника.
Требования к качеству.
Ознакомление с видами и причинами брака.
Приложить к дневнику-отчету;
- технологические схемы;
- технологические карты приготовления теста и изделий из него.
Тема 5.Отделочные полуфабрикаты для пирожных и тортов.
Студент должен:
иметь представление о новом сырье, используемом при отделке тортов и
пирожных;
знать технологический процесс приготовления сахарных, фруктово-ягодных полуфабрикатов, кремов, посыпок
уметь рассчитывать сырье для приготовления отделочных полуфабрикатов;
владеть навыками приготовления отделочных полуфабрикатов.
5.1. Освоение видов и приемов работ при приготовлении глазурей (сырцовой, заварной, шоколадной), мастики. Изготовление карточек, цветов. Основные рецептуры, подготовка рабочего места, оборудования, подготовка сырья.
Освоение приемов и видов работ при приготовлении украшений из крема;
подготовка рабочего места, кондитерских мешков и наконечников; соблюдение
санитарных требований при работе с кремами. Правила подкрашивания кремов;
нанесение узора; изготовление деталей и монтаж рисунка.
Приготовление посыпок из бисквита и других выпеченных полуфабрикатов
(песочного, слоеного, воздушного).
Приготовление нонпарели
Тема 6. Приготовление пирожных.
Студент должен:
иметь представление о низкокалорийных тортах и пирожных;
знать классификацию, ассортимент пирожных, технологию приготовления,
требования к качеству; отклонения массы штучных пирожных; сроки и условия хранения;
уметь рассчитывать количество сырья для приготовления различных видов пирожных;
владеть навыками приготовления пирожных различных видов.
6.1. Ознакомление с ассортиментом, рецептурой и технологическим процессом приготовления пирожных, требованиями к качеству.
Приготовление бисквитных пирожных; освоение приемов и видов работ при изготовлении нарезных пирожных (подготовка рабочего места, инвентаря, проверка качества полуфабриката).
Проверка веса пирожных; укладывание в лотки; передача в экспедицию, уборка рабочего места.
6.2. Освоение приемов и видов работ при приготовлении песочных пирожных: подготовка рабочего места, инвентаря, проверка качества песочного полуфабриката. Приготовление песочных пирожных штучных и нарезных.
6.3. Слоеные пирожные: освоение приемов и видов работ при приготовлении нарезных пирожных (подготовка рабочего места, инвентаря, проверка качества слоеного полуфабриката).
Освоение приемов и видов работ при приготовлении штучных слоеных пирожных с кремовой отделкой и без.
6.4. Заварные пирожные: освоение приемов и видов работ при приготовлении пирожных (подготовка рабочего места, инвентаря; проверка качества заварного полуфабриката).
Приготовление различных видов заварных пирожных: заполнение кремом, отделка поверхности, проверка веса, укладка в лотки.
Воздушные пирожные: освоение приемов и работ при приготовлении пирожных (подготовка рабочего места, инвентаря, оборудования); приготовление и отделка пирожных; проверка качества; укладка в лотки.
Приложить к дневнику-отчету:
- технологические карты, схемы приготовления пирожных;
- эскиз или фотографии пирожных, приготавливаемых на данном предприятии.
Тема 7. Приготовление тортов.
Студент должен:
иметь представление о замороженных тортах;
знать технологию приготовления и виды отделки тортов бисквитных, песочных, слоеных и др.; требования к качеству, срок и условия хранения тортов;
уметь рассчитывать сырье для приготовления различных тортов;
владеть навыками изготовления различных видов тортов.
7.1. Ознакомление с ассортиментом, рецептурами и процессами приготовления тортов; требованиями к качеству; допустимые отклонения в весе и размеры; органолептической оценкой качества готовых изделий; правилами укладки, маркировки. Ознакомление с рабочим местом; инвентарем, используемым при изготовлении тортов.
Бисквитные торты: освоение приемов и видов работ при их приготовлении. Бисквитные торты с масляным кремом.
7.2. Бисквитные торты с белковым кремом, сливками, глазированные помадой или другие, изготавливаемые на данном предприятии. Приготовление полуфабрикатов, изготовление тортов и их отделка. Требования к качеству, условия и сроки изготовления.
Маркировка тортов и передача в экспедицию
7.3. Песочные торты: освоение приемов и работ при их приготовлении; подготовка рабочего места; инвентаря; прием и проверка качества песочного полуфабриката. Песочные глазированные торты: изготовление, отделка, проверка веса, маркировка; передача в экспедицию.
7.4. Песочные торты: освоение приемов и работ при изготовлении песочно-фруктовых тортов. Проверка веса, маркировка, укладывание в коробки; передача в экспедицию. Требования к качеству, условия и сроки реализации.
7.5. Слоеные торты: освоение приемов и работ; подготовка рабочего места, инвентаря, прием и проверка качества слоеного полуфабриката. Приготовление тортов, отделка поверхностей, проверка веса; укладывание в коробки, передача в экспедицию.
Воздушно-ореховые торты: освоение приемов и видов работ; подготовка рабочего места, инвентаря; прием и проверка качества воздушно-орехового полуфабриката. Приготовление тортов, отделка поверхности, проверка веса; укладывание в коробки; передача в экспедицию.
Приложить к дневнику-отчету:
- наряд-заказ на изготовление кондитерской продукции;
- калькуляционные карточки данного предприятия;
- образцы маркировки тортов;
- фотографии кондитерских изделий.
Приложение
Date: 2015-04-23; view: 1383; Нарушение авторских прав