Главная Случайная страница



Полезное:

Как сделать разговор полезным и приятным Как сделать объемную звезду своими руками Как сделать то, что делать не хочется? Как сделать погремушку Как сделать неотразимый комплимент Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами Как сделать идею коммерческой Как сделать хорошую растяжку ног? Как сделать наш разум здоровым? Как сделать, чтобы люди обманывали меньше Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили? Как сделать лучше себе и другим людям Как сделать свидание интересным?


Категории:

АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника







Тема 1. Ознакомление с предприятием общественного питания





Студент должен:

иметь представлениео перспективах развития общественного питания;

знатьтипы и классы предприятий общественного питания; организацию работы кондитерского цеха, кладовой суточного запаса сырья; кадровый состав работников, их должностные обязанности;

уметьорганизовывать рабочие места по производству розничной кондитерской продукции;

владеть навыкамиоснащения рабочих мест оборудованием, инвентарем, посудой

1.1. Изучить расположение предприятия, указать его адрес, тип, класс, режим работы, ассортимент выпускаемой продукции. Указать куда поступает готовая продукция (собственно на предприятие, магазины и т.д.).

Обратить внимание на организацию работы кондитерского цеха, его оснащение оборудованием, инвентарем, посудой. Выделить рабочие места в цехах. Перечислить работников цеха с указанием их квалификации.

 

Приложить к дневнику-отчету:

- план кондитерского цеха с расстановкой оборудования;

- штатное расписание работников;

- должностные инструкции.

 

 

Тема 2. Характеристика сырья и подготовка его к производству

Студент должен:

 

иметь представлениео новых видах сырья, используемых при приготовлении

кондитерских изделий;

знатьхарактеристику сырья, его качественные показатели;

уметьопределять качество сырья;

владеть навыкамиподготовки сырья к производству

 

2.1. Подготовка основного сырья к производству

Изучить и сделать соответствующие выводы по подготовке сырья к производству на данном предприятии. Дать характеристику складским помещениям, их оснащенности оборудованием. Описать организацию работы кладовой суточного запаса сырья.

Обратить внимание на подготовку основного сырья к производству. Перечислить оборудование, применяемое при этом процессе (просеивание муки., сахара, обработка яиц и т.д.).

Подготовка вспомогательного сырья к производству.

Ознакомиться с организацией работы по подготовке вспомогательного сырья на данном производстве.

Дать краткую характеристику этого сырья, условия и сроки его хранения. Указать поставщиков сырья.



Приложить к дневнику-отчету:

- сертификаты соответствия на сырье;

- договоры снабжения данного предприятия сырьем;

- требования накладные на сырье.

 

 

Тема 3. Дрожжевое тесто и изделия из него.

Студент должен:

иметь представлениео сущности процессов, происходящих при замесе теста;

знатьспособы приготовления дрожжевого теста и изделий из него;

уметь рассчитывать количество продуктов, необходимых при замесе теста;

владеть навыкамиприготовления дрожжевого теста и изделий из него;

 

3.1. Освоение приемов и видов работ при приготовлении дрожжевого безопарного теста: изучение рецептур и ассортимента готовых изделий.

 

Приготовление печеных изделий из теста (кулебяк, пирожков и других изделий):

замес теста, формовка изделий и их расстойка, выпечка с соблюдением

температурных режимов; определение готовности.

Освоение приемов работ при приготовлении дрожжевого опарного теста: изучение

рецептур и ассортимента готовых изделий. Приготовление изделий из опарного

теста (сдобы обыкновенной, булочек, ватрушек и др.)

Приготовление теста с большим количеством сдобы

Приложить к дневнику-отчету:

- технологические схемы;

- технологические карты приготовления дрожжевого теста и изделий из него.

 

 

Тема 4. Бездрожжевое тесто, полуфабрикаты и изделия из него.

Студент должен:

иметь представлениео процессах, происходящих при замесе теста;

 

знатьтехнологию приготовления бездрожжевого теста, полуфабрикатов и изделий из него;

уметьрассчитывать количество сырья для приготовления бездрожжевого теста, полуфабрикатов и изделий из него;

владеть навыкамиприготовления бездрожжевого теста, полуфабрикатов и изделий из него.

 

4.1. Освоение приемов и видов работ при приготовлении песочного теста: изучение

ассортимента и рецептур изделий; расчет необходимого количества сырья.

Ознакомление с оборудованием и инвентарем.

Приготовление песочного теста: подготовка рабочего теста, оборудования и сырья к

работе.

Разделка и выпечка песочного полуфабриката для пирожных, штучно-формованных

и пирожных «корзиночка», печенья различных видов.

 

Освоение приемов и видов работ при приготовлении пресного сдобного теста: ознакомление с ассортиментом изделий; изучение рецептуры; подготовка сырья; приготовление теста и его разделка. Приготовление сочней, пирожков. Ознакомление с видами и причинами брака изделий из пресного теста.

 

Освоение приемов и видов работ при приготовлении сырцового теста: ознакомление

с ассортиментом; изучение рецептур изделий; расчет необходимого сырья;

подготовка сырья; рабочего места, оборудования.

Приготовление сырцового теста из него. Глазирование пряников. Приготовление

коржей.

 

Освоение приемов и видов работ при приготовлении пряничного заварного теста: ознакомление с ассортиментом; изучение рецептур изделий; расчет необходимого сырья; приготовление теста и изделий из него (коврижек). Ознакомление с видами причинами брака.



 

Освоение приемов и видов работ при приготовлении бисквита основного теета:

ознакомление с ассортиментом изделий; изучение рецептуры; подготовка рабочего

места и оборудования, подготовка сырья. Приготовление теста, выпечка,

охлаждение.

Ознакомление с видами и причинами брака.

 

Приготовление пирога бисквитного, рулета фруктового.

Требования к качеству.

Приготовление изделий из бисквитного теста, свойственных этому предприятию.

 

Освоение приемов и видов работ при приготовлении заварного теста: ознакомление с ассортиментом; изучение рецептуры; подготовка рабочего места, оборудования к работе и сырья.

 

Приготовление заварного теста, отсаживание трубочек, колец, профитролей,

выпечка; определение готовности; охлаждение; передача для дальнейшей

обработки.

Ознакомление с видами и причинами брака заварного полуфабриката.

 

Освоение приемов и видов работ при приготовлении пресного слоеного теста: ознакомление с ассортиментом изделий; изучение рецептур; подготовка рабочего места и оборудования к работе, подготовка сырья.

Замес теста, приготовление слоеного полуфабриката для пирожных («расстегаи», «конверт», «треугольник», «бантик»).

 

Приготовление слоеных языков, кулебяки, курника.

Требования к качеству.

Ознакомление с видами и причинами брака.

Приложить к дневнику-отчету;

- технологические схемы;

- технологические карты приготовления теста и изделий из него.

 

Тема 5.Отделочные полуфабрикаты для пирожных и тортов.

Студент должен:

иметь представлениео новом сырье, используемом при отделке тортов и

пирожных;

знатьтехнологический процесс приготовления сахарных, фруктово-ягодных полуфабрикатов, кремов, посыпок

уметьрассчитывать сырье для приготовления отделочных полуфабрикатов;

 

владеть навыкамиприготовления отделочных полуфабрикатов.

 

5.1. Освоение видов и приемов работ при приготовлении глазурей (сырцовой, заварной, шоколадной), мастики. Изготовление карточек, цветов. Основные рецептуры, подготовка рабочего места, оборудования, подготовка сырья.

 

Освоение приемов и видов работ при приготовлении украшений из крема;

подготовка рабочего места, кондитерских мешков и наконечников; соблюдение

санитарных требований при работе с кремами. Правила подкрашивания кремов;

нанесение узора; изготовление деталей и монтаж рисунка.

Приготовление посыпок из бисквита и других выпеченных полуфабрикатов

(песочного, слоеного, воздушного).

Приготовление нонпарели

 

Тема 6. Приготовление пирожных.

Студент должен:

иметь представлениео низкокалорийных тортах и пирожных;

знатьклассификацию, ассортимент пирожных, технологию приготовления,

требования к качеству; отклонения массы штучных пирожных; сроки и условия хранения;

уметьрассчитывать количество сырья для приготовления различных видов пирожных;

владеть навыкамиприготовления пирожных различных видов.

 

6.1. Ознакомление с ассортиментом, рецептурой и технологическим процессом приготовления пирожных, требованиями к качеству.

Приготовление бисквитных пирожных; освоение приемов и видов работ при изготовлении нарезных пирожных (подготовка рабочего места, инвентаря, проверка качества полуфабриката).

Проверка веса пирожных; укладывание в лотки; передача в экспедицию, уборка рабочего места.

 

6.2. Освоение приемов и видов работ при приготовлении песочных пирожных: подготовка рабочего места, инвентаря, проверка качества песочного полуфабриката. Приготовление песочных пирожных штучных и нарезных.

 

6.3. Слоеные пирожные: освоение приемов и видов работ при приготовлении нарезных пирожных (подготовка рабочего места, инвентаря, проверка качества слоеного полуфабриката).

Освоение приемов и видов работ при приготовлении штучных слоеных пирожных с кремовой отделкой и без.

 

6.4. Заварные пирожные: освоение приемов и видов работ при приготовлении пирожных (подготовка рабочего места, инвентаря; проверка качества заварного полуфабриката).

Приготовление различных видов заварных пирожных: заполнение кремом, отделка поверхности, проверка веса, укладка в лотки.

Воздушные пирожные: освоение приемов и работ при приготовлении пирожных (подготовка рабочего места, инвентаря, оборудования); приготовление и отделка пирожных; проверка качества; укладка в лотки.

Приложить к дневнику-отчету:

- технологические карты, схемы приготовления пирожных;

- эскиз или фотографии пирожных, приготавливаемых на данном предприятии.

 

Тема 7. Приготовление тортов.

Студент должен:

иметь представлениео замороженных тортах;

 

знать технологию приготовления и виды отделки тортов бисквитных, песочных, слоеных и др.; требования к качеству, срок и условия хранения тортов;

уметь рассчитывать сырье для приготовления различных тортов;

владеть навыкамиизготовления различных видов тортов.

 

7.1. Ознакомление с ассортиментом, рецептурами и процессами приготовления тортов; требованиями к качеству; допустимые отклонения в весе и размеры; органолептической оценкой качества готовых изделий; правилами укладки, маркировки. Ознакомление с рабочим местом; инвентарем, используемым при изготовлении тортов.

Бисквитные торты: освоение приемов и видов работ при их приготовлении. Бисквитные торты с масляным кремом.

 

7.2. Бисквитные торты с белковым кремом, сливками, глазированные помадой или другие, изготавливаемые на данном предприятии. Приготовление полуфабрикатов, изготовление тортов и их отделка. Требования к качеству, условия и сроки изготовления.

Маркировка тортов и передача в экспедицию

 

7.3. Песочные торты: освоение приемов и работ при их приготовлении; подготовка рабочего места; инвентаря; прием и проверка качества песочного полуфабриката. Песочные глазированные торты: изготовление, отделка, проверка веса, маркировка; передача в экспедицию.

 

7.4. Песочные торты: освоение приемов и работ при изготовлении песочно-фруктовых тортов. Проверка веса, маркировка, укладывание в коробки; передача в экспедицию. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

 

7.5. Слоеные торты: освоение приемов и работ; подготовка рабочего места, инвентаря, прием и проверка качества слоеного полуфабриката. Приготовление тортов, отделка поверхностей, проверка веса; укладывание в коробки, передача в экспедицию.

Воздушно-ореховые торты: освоение приемов и видов работ; подготовка рабочего места, инвентаря; прием и проверка качества воздушно-орехового полуфабриката. Приготовление тортов, отделка поверхности, проверка веса; укладывание в коробки; передача в экспедицию.

 

Приложить к дневнику-отчету:

- наряд-заказ на изготовление кондитерской продукции;

- калькуляционные карточки данного предприятия;

- образцы маркировки тортов;

- фотографии кондитерских изделий.

 

 

Приложение








Date: 2015-04-23; view: 1171; Нарушение авторских прав



mydocx.ru - 2015-2021 year. (0.046 sec.) Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав - Пожаловаться на публикацию