Полезное:
Как сделать разговор полезным и приятным
Как сделать объемную звезду своими руками
Как сделать то, что делать не хочется?
Как сделать погремушку
Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами
Как сделать идею коммерческой
Как сделать хорошую растяжку ног?
Как сделать наш разум здоровым?
Как сделать, чтобы люди обманывали меньше
Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили?
Как сделать лучше себе и другим людям
Как сделать свидание интересным?
Категории:
АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника
|
Методика формирования теоретических знаний о свойствах пищевых продуктов
Последовательно в каждом классе учитель знакомит учащихся с питательной ценностью продуктов, из которых приготавливают пищу, со значением приготавливаемых блюд в питании человека. Знания полезных свойств пищевых продуктов помогут учащимся в составлении меню в соответствии с нормами рационального питания. Изучение природы пищевых продуктов, их полезных свойств тесно связано с химией и биологией, способствующими пониманию процессов, происходящих с пищевыми продуктами в различные стадии их обработки; с анатомией и физиологией человека, которые раскрывают необходимость употребления человеком различных продуктов питания. Уже в V классе учащиеся получают сведения о том, что нормальная жизнедеятельность организма человека зависит от состава пищевых продуктов. Для существования человеку необходимы пищевые продукты, содержащие воду, минеральные вещества, жиры, белки, углеводы, витамины и т. д. Учитель рассказывает, что в жизнедеятельности организма большую роль играет вода. Она является самой значительной составной частью массы тела человека. В зависимости от возраста, физической нагрузки, климатических условий суточная потребность человека в воде составляет 1,5 - 2 л. Содержание воды в различных продуктах не одинаково: в молоке - 88%, в овощах и фруктах - 70-95 %, в мясе - 38-78 %, в рыбе - 57-89%, в крупе-10-14%, в сахаре - 0,14%. Большое внимание учитель уделяет составу минеральных веществ, которые являются составной частью пищевых продуктов. В VI-VII классах учитель может поставить перед учащимися вопросы о свойствах минеральных веществ, а в V-VI классах сообщает познавательные сведения, используя демонстрационные таблицы, или раздает информационные карточки-задания. Учитель рассказывает об углеводах, белках, жирах, витаминах, используя наглядный материал в виде таблиц. Углеводы - это органические вещества, в состав которых входит углерод, водород и кислород. Они преобладают в пище человека и являются основными источниками жизненной энергии. Углеводы делятся на простые сахара и сложные. К простым сахарам относится глюкоза (виноградный сахар). Она содержится в ягодах, плодах, хорошо усваивается организмом. Фруктоза (фруктовый сахар) находится в мёде, ягодах и плодах, овощах. К углеводам относится крахмал. В питании человека он составляет 80% общего количества употребляемых углеводов, содержится в зернах пшеницы, гороха, в картофеле. Жиры участвуют во всех жизненных процессах обмена веществ. Они предохраняют организм человека от охлаждения, участвуют в построении тканей, являясь важным источником энергии. По происхождению различаются жиры животные, получаемые из жировой ткани животных продуктов, и растительные, получаемые из семян растений и плодов. Жиры значительно улучшают вкус блюд. В зависимости от возраста, пола и вида трудовой деятельности человека суточная норма жиров 80 - 100 г, из них 25% должны составлять растительные масла и 20% - сливочное масло, легко усвояемое, богатое витаминами. Жиры имеются почти во ВССХ продуктах, но в разном количестве: в мясе их 1,2 - 49%, в рыбе -0,8 - 30%, в молоке - 3,12%, в сливочном масле - 82,5%, в подсолнечном масле - 99,9%. Белки - наиболее важные биологические вещества живых организмов. Они являются основным материалом, из которого строятся клетки, ткани, органы человека. Они могут служить источником энергии, способствовать пищеварению, обмену веществ, росту. Белки бывают животными и растительными. Животные белки содержатся в основном в молоке, яйцах, рыбе, мясе; растительные белки - в рисе, сое. Белки обладают определенными свойствами, которые нужно учитывать при обработке продуктов. Содержание белков в продуктах различно: в мясе - 11-20%, в рыбе - 8-23%, в молоке - 2,8%, в яйцах - 12,7%, в крупе - 7-13%, в бобовых - 23%, в хлебе - 6-8%, в овощах - 0,5-5 %. В питании человека важно сочетание всех указанных выше компонентов. Витамины не только способствуют росту и правильному развитию организма, но и повышают его сопротивляемость различным заболеваниям. Содержатся они больше всего в овощах, фруктах. Можно привести исторические сведения, пословицы и поговорки о происхождении продуктов, особенно о хлебе. Учащиеся V-VII классов, выполняя лабораторно-практические работы, знакомятся с качествам пищевых продуктов как с совокупностью свойств (внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенция), обуславливающих их практическую полезность. Качества любого пищевого продукта определяется по xaрактерным для него свойствам. Она зависит от многих факторов, но в основном от сырья, способа производства химического состава, условий хранения, способов упаковки и транспортировки. Качества продуктов определяют органолептическим и лабораторными методами. Органолептический метод заключается в определении качества продуктов с помощью органов чувств: зрения, осязания, обоняния, вкуса. Таким методом пользуются учащиеся V-VII классов, устанавливая вкус, цвет, запах консистенцию и внешний вид продукта. На предприятиях общественного питания этот способ считается основным и дополняется пробной варкой или жарением продукта, качества которого сомнительно. Учитель может сказать, что на производстве пользуются лабораторными методами (физические, химические и микробиологические) определения качества продуктов. Учитель объясняет учащимся, что при хранении пищевых продуктов в них происходят физические, химические, биохимические и биологические процессы, которые взаимосвязаны и влияют на качества продуктов. Физические процессы - эта изменение температуры, влажности продуктов, поглощение ими газообразных веществ, уплотнение и деформация. Химические процессы могут вызвать образование новых веществ, ухудшающих пищевую ценность, вкус, запах, цвет продукта, например прогоркание жиров, потемнение томата-пасты. Биохимические процессы протекают под действием ферментов, находящихся в продуктах. Биологические процессы могут быть вызваны развитием микроорганизмов или под воздействием насекомых, клещей, грызунов. Для сохранения качества пищевых продуктов должен строго соблюдаться режим хранения. Условия хранения каждого продукта различны и зависят от их свойств. В V классе учащиеся сталкиваются с необходимостью знания качественной характеристики колбасных изделий, сыра и масла, которые используют для приготовления бутербродов. Учитель может кратко рассказать учащимся о колбасах. Колбасы - эта изделия и мясного фарша в оболочке, подвергнутые тепловой обработке до готовности к употреблению. В питании колбасные изделия используются в качестве закусок, для приготовления бутербродов, первых и вторых блюд. Колбасные изделия содержат значительное количество белков, жиров, минеральных веществ. Качества колбасы проверяют по внешнему виду, виду фарша на разрезе батана, запаху, цвету, вкусу. Существуют определенные сроки хранения колбас. Так, например, вареные колбасы, сосиски и сардельки хранят при температуре 0 - 80С не более 72 часов. Краткую информацию учитель может сообщить о жирах. По происхождению жиры подразделяются на три группы: растительные, животные, комбинированные (маргарин, кулинарные жиры). Например, можно рассказать о том, что жиры как продукты были известны еще в глубокой древности. Из упоминаний Гиппократа (460-377 гг. до н. э.) видно, что в те далекие времена были известны грекам, а еще раньше египтянам оливковое, миндальное и другие растительные масла. Сырьем для получения растительных масел являются семена различных масличных культур - подсолнечника, сои, горчицы, хлопчатника и др. для получения масел используются также зародыши семян кукурузы, плоды оливкового дерева. Основной масличной культурой в нашей стране является подсолнечник. Можно привести учащимся исторические сведения. В Россию подсолнечник попал при Петре I в начале ХVПI в., разводили его как декоративное растение. Только в конце XIX в. начали добывать масло из его семян. Растительные масла обладают высокой энергетической ценностью (899 ккал или 3761 кДж на 100 г), так как содержат 99,9% жира. Степень усвояемости масел высокая. Хранят растительные масла в стеклянной, фарфоровой посуде при температуре 4-50С и 85-процентной влажности воздуха в темных помещениях. В VI классе учащиеся изучают виды круп, макаронных изделий, молочных продуктов, ягод и фруктов. Учитель может выдать учащимся карточки-задания с соответствующей информацией или кратко рассказать им об этих продуктах. Например, о макаронных изделиях, их питательных свойствах можно рассказать следующее. Производство макаронных изделий возникло в начале XVIII в. в Италии и на юге Франции. В России первая фабрика была построена в конце XVIII в. Изделия готовили вручную. Первые приспособления появились в России в XIX в. Макаронные изделия хорошо сохраняются, из них можно быстро приготовить разные блюда и гарниры, они имеют высокую пищевую ценность. В состав макаронных изделий входят белки, углеводы, жиры и другие полезные вещества. Энергетическая ценность 100 г продукта - 332 ккал (1389 кДж). Макаронныe изделия бывают различного вида: макароны, рожки, соломка, вермишель, фигурные изделия в виде звездочек, ракушек и др.. Качество макаронных изделий оценивают по цвету, вкусу, запаху, влажности. Цвет изделия должен быть однотонным с кремовым или желтоватым оттенком, поверхность гладкая или шероховатая, излом изделия стекловидный, форма правильная, вкус и запах должны быть свойственными макаронным изделиям, без привкуса горечи, затхлости, без запаха плесени. При варке до готовности изделия увеличиваются в объеме в 2 раза. Влажность макаронных изделий - 11-13%. Помещение для хранения макаронных изделий должно быть чистым, сухим, хорошо проветриваемым. Хранить макароны можно в картонных коробах, мешочках, фаянсовой, стеклянной посуде. Учитель рассказывает о различных крупах, о том, что они ценятся как питательный продукт, содержащий крахмал, растительные белки, минеральные вещества и витамины группы В. Некоторые крупы (овсяная, пшено) содержат значительное количество жира. Эти крупы нельзя долго хранить, так как жир, содержащийся в крупе, начнет разлагаться и крупа приобретет горьковатый привкус. Крупы легко усваиваются организмом, поэтому их часто используют в детском и лечебном питании. Признаки недоброкачественности круп - затхлость, плесень наличие насекомых-вредителей и их личинок. После сообщения познавательных сведений учитель может дать задание учащимся собрать коллекции макаронных изделии, круп, которые можно будет оформить как наглядное пособие. В процессе сообщения теоретических сведений учитель демонстрирует таблицы: «Крупы из различных злаковых культур», «Источники углеводов и растительных белков», «Источники животных белков», «Источники жиров», «Содержание витамина В 1 (в мг) в 100 г круп». После объяснения познавательного материала учитель может задать вопросы, например: «В каких крупах больше содержится витамина В 1? Какова роль витаминов в питании человека?» Таким образом, в VI классе учитель продолжает знакомить учащихся с растительной и животной пищей. Учащиеся закрепляют знания различных требовании к обработке продуктов, содержащих витамин С, тепловой обработке скоропортящихся продуктов - молока, творога и дp.. В VI классе учащиеся изучают свойства и качества овощных, рыбных и мясных продуктов, значение овощных блюд в питании человека. Опираясь на знания учащихся по ботанике (V класс), учитель может раскрыть элементы научных основ рационального питания, показать значение растительной пищи для человека, разнообразие культурных растений, используемых в питании, их пищевую ценность и кулинарные свойства. Учащиеся узнают об условии сохранения витаминов С, А в процессе приготовления овощных блюд. Учитель может провести занятие в виде беседы, дополняя ответы учащихся. Он ставит ряд вопросов: 1). Какие овощные растения вы знаете? 2). Как называются части (органы) растений? 3). Что называется клубнем, корнеплодом, луковицей? Эти знания учащиеся получили из курса «Ботаника». Как правило, они охотно отвечают на поставленные вопросы. Учитель демонстрирует таблицу 1 о содержании витаминов в овощах. Таблица 1 Содержание витаминов в 100 г овощей
Можно раздать учащимся карточки-задания для самостоятельной работы или сообщить сведения о продуктах. Например, можно кратко рассказать школьникам о том, что в рационе питания человека рыба играет значительную роль. Мясо рыбы содержит белки (от 8 до 23 %), жиры (от 0,8 до 30,3 %), витамины, минеральные вещества (около 3%), углеводы, воду (57,6 -89,1%). В зависимости от места обитания и образа жизни рыбы делятся на морские, пресноводные и др. Сельдь (каспийскую, тихоокеанскую, атлантическую), салаку, кильку, тюльку, сардину, сарданеллу и т. д. солят, маринуют, коптят, используют для приготовления консервов. Треску, пикшу, навагу, минтай, сайду, хек и др. используют для приготовления консервов, рыбного филе, копчения, сушения, в кулинарии применяют для тушения, жарения, варки. Камбалу и палтус используют для копчения, приготовления консервов, а в кулинарии для приготовления запеченных и жареных блюд. Приступая к приготовлению блюд из мяса, школьники должны ознакомиться с качественной характеристикой мяса и мясных продуктов. Учитель сообщает некоторые сведения, а затем задает вопросы для повторения и проводит беседу. Мясо - ценный продукт питания. В нем содержатся многие питательные вещества, необходимые организму человека, и в первую очередь белки. Мясо легко подвергается кулинарной обработке, поэтому из него готовят разнообразные первые, вторые и холодные блюда, а в промышленности оно служит сырьем для колбас, копченостей, консервов. Мясо - важнейший источник белков (11,4-20,8 %), жиров (1,2-49,3%), углеводов, минеральных веществ (0,7 -1,3 %), витаминов. К мясным продуктам относят также мясо птицы (кур, гусей, уток, индеек). В кулинарии мясо используется для салатов, первых, вторых блюд, для варки, жарения, соления, копчения и консервирования. В VII классе учащиеся знакомятся с различными видами теста, учатся приготавливать изделия из него. Школьников знакомят с качественной характеристикой тех продуктов, с которыми им предстоит работать. Как и в предыдущих классах, учитель может сообщать познавательные сведения в виде рассказа или раздать карточки-задания с необходимой информацией, например: Карточка -задание Какие виды муки вы знаете? Какие требования предъявляются к качеству муки? Какие другие продукты используют при выпечке хлеба, пирогов, блинов и других изделий из теста? Мука - порошкообразный продукт, полученный при измельчении зерен хлебных злаков (ржи, пшеницы). Муку подразделяют на виды, типы и сорта. Вид муки зависит от того, из какой зерновой культуры она изготовлена. Она бывает - пшеничная, ржаная, кукурузная, соевая. Пшеничная мука в зависимости от технологических достоинств и назначения бывает хлебопекарной, макаронной, диетической (рисовая, гречневая, овсяная). и др. Химический состав муки зависит от качества зерна и вида помола. Мука грубого помола по сравнению с мукой высших сортов имеет меньшую энергетическую ценность и усвояемость из-за содержания оболочек, богатых клетчаткой, но высокую биологическую ценность из-за содержания в ней витаминов и минеральных веществ. В муке содержатся белки, крахмал, жиры, минеральные вещества, влага. Мука низких сортов содержит витамины группы В. Чем выше сорт муки, тем меньше в ней витаминов и минеральных солей. Требования к качеству муки. Качество муки оценивают по цвету, вкусу, запаху, влажности и крупности помола, содержанию примесей и хлебопекарным свойствам. Цвет муки характеризует сорт муки. Определяют цвет по эталону или прибором фотометром (цветомером). Вкус муки слегка сладковатый, без хруста при разжевывании. Не допускается плесневелый или затхлый запах горький или ясно выраженный сладкий вкус. Влажность муки до15%; сухая мука, сжатая в руке, должна рассыпаться. Крупность помола определяют просеиванием муки на ситах. Хранят муку в сухих проветриваемых помещениях. Мучные изделия получают из различного теста и выпекают в большом ассортименте: а) хлебобулочные изделия: хлеб, булки, батоны, калачи, булочки, сдоба и др.; б) мучные кулинарные изделия: блины, оладьи, блинчики, пироги, пирожки, кулебяки, пельмени; в) мучные кондитерские изделия: пирожные, торты, кексы, печенье, пряники, вафли.
Сведения о других продуктах, используемых при выпечке (яйца, дрожжи, соль, сода, крахмал, сахарная пудра, корица и др.) учащиеся получают также из карточек-заданий или из сообщений учителя. В VII классе учащимся сообщают теоретические знания о способах консервирования овощей, фруктов, ягод. Эти знания широко опираются на знания ботаники о жизнедеятельности микроорганизмов (молочнокислые бактерии, дрожжи), условия их развития. Учащиеся углубляют свои знания о значении питательных веществ о физиологических нормах потребности организма в питательных веществах, о практических требованиях к составлению меню. Прежде чем рассказывать о консервировании, учитель ставит перед учащимися ряд вопросов: 1) Почему портятся продукты питания - гниют бродят, покрываются плесенью? 2) Как можно coxpaнить продукты от порчи? 3) Почему консервированная пища сохраняется дольше? Большинство учащихся активно включается в беседу и отвечает на вопросы, чаще всего без обоснования сущности процесса. Задача учителя состоит в том, чтобы раскрыть биологическую сущность хранения продуктов и процессов, происходящих при их разложении. Учитель сообщает исторические сведения, рассказывает о сушке, копчении, засолке, квашении, уваривании их с сахаром, мариновании, замораживании и консервировании. Можно рассказать учащимся, что человек издавна старался запасать и хранить продукты. Способ упаковки продуктов в герметичную тару - консервирование появился в начале XIX в. Первые консервы были изготовлены для солдат по приказу Наполеона I. В одном из музеев Англии хранится банка консервов, изготовленная в 1825 г., нашли ее на затонувшем корабле. Каждый из способов хранения продуктов анализируется учащимися вместе с учителем. Для формирования знаний используют плакаты, диафильмы, рефераты учащихся «Правила по безопасности труда при кулинарных работах», «Содержание витаминов во фруктах и овощах», «Сроки пастеризации фруктов», кинофильмы «Фрукты и овощи», «Тара и инвентарь для консервирования». Во внеурочное время проводят встречи с работниками пищевых предприятий, которые рассказывают о производстве консервов, о достижениях промышленности в крае и в целом по стране. На заключительном занятии по разделу учитель проводит экскурсию на завод, фабрику-кухню или в кулинарное училище. Основная цель экскурсии - познакомить учащихся с современным производственным оборудованием, с профессиями людей, занятых в сфере общественного питания, и системой их подготовки в профтехучилищах, техникумах, институтах, показать значение этих профессий для народного хозяйства страны.
Date: 2015-04-23; view: 1213; Нарушение авторских прав |