Методика формирования теоретических знаний о свойствах пищевых продуктов

Последовательно в каждом классе учитель знако­мит учащихся с питательной ценностью продуктов, из которых приготавливают пищу, со значением приготав­ливаемых блюд в питании человека. Знания полезных свойств пищевых продуктов помогут учащимся в со­ставлении меню в соответствии с нормами рациональ­ного питания.

Изучение природы пищевых продуктов, их полез­ных свойств тесно связано с химией и биологией, спо­собствующими пониманию процессов, происходящих с пищевыми продуктами в различные стадии их обработки; с анатомией и физиологией человека, которые раскрывают необходимость употребления человеком различных продуктов питания.

Уже в V классе учащиеся получают сведения о том, что нормальная жизнедеятельность организма челове­ка зависит от состава пищевых продуктов. Для суще­ствования человеку необходимы пищевые продукты, содержащие воду, минеральные вещества, жиры, белки, углеводы, витамины и т. д.

Учитель рассказывает, что в жизнедеятельности ор­ганизма большую роль играет вода. Она является са­мой значительной составной частью массы тела чело­века.

В зависимости от возраста, физической нагрузки, климатических условий суточная потребность человека в воде составляет 1,5 - 2 л. Содержание воды в раз­личных продуктах не одинаково: в молоке - 88%, в овощах и фруктах - 70-95 %, в мясе - 38-78 %, в ры­бе - 57-89%, в крупе-10-14%, в сахаре - 0,14%.

Большое внимание учитель уделяет составу минеральных веществ, которые являются составной частью пищевых продуктов. В VI-VII классах учитель может поставить перед учащимися вопросы о свойствах минеральных веществ, а в V-VI классах сообщает познавательные сведения, используя демонст­рационные таблицы, или раздает информационные кар­точки-задания.

Учитель рассказывает об углеводах, белках, жирах, витаминах, используя наглядный материал в виде таблиц. Углеводы - это органические вещества, в состав которых входит углерод, водород и кислород. Они пре­обладают в пище человека и являются основными источниками жизненной энергии. Углеводы делятся на простые сахара и сложные. К простым сахарам отно­сится глюкоза (виноградный сахар). Она содержится в ягодах, плодах, хорошо усваивается организмом. Фруктоза (фруктовый сахар) находится в мёде, яго­дах и плодах, овощах. К углеводам относится крах­мал. В питании человека он составляет 80% общего количества употребляемых углеводов, содержится в зернах пшеницы, гороха, в картофеле.

Жиры участвуют во всех жизненных процессах об­мена веществ. Они предохраняют организм человека от охлаждения, участвуют в построении тканей, явля­ясь важным источником энергии. По происхождению различаются жиры животные, получаемые из жировой ткани животных продуктов, и растительные, получае­мые из семян растений и плодов. Жиры значительно улучшают вкус блюд. В зависимости от возраста, пола и вида трудовой деятельности человека суточная нор­ма жиров 80 - 100 г, из них 25% должны составлять растительные масла и 20% - сливочное масло, легко усвояемое, богатое витаминами. Жиры имеются почти во ВССХ продуктах, но в разном количестве: в мясе их 1,2 - 49%, в рыбе -0,8 - 30%, в молоке - 3,12%, в сли­вочном масле - 82,5%, в подсолнечном масле - 99,9%.

Белки - наиболее важные биологические вещества живых организмов. Они являются основным материа­лом, из которого строятся клетки, ткани, органы человека. Они могут служить источником энергии, способствовать пищеварению, обмену веществ, росту. Белки бывают животными и растительными. Животные белки содержатся в основном в молоке, яйцах, рыбе, мясе; растительные белки - в рисе, сое. Белки обладают определенными свойствами, которые нужно учитывать при обработке продуктов. Содержание бел­ков в продуктах различно: в мясе - 11-20%, в рыбе - ­8-23%, в молоке - 2,8%, в яйцах - 12,7%, в крупе­ - 7-13%, в бобовых - 23%, в хлебе - 6-8%, в ово­щах - 0,5-5 %.

В питании человека важно сочетание всех указан­ных выше компонентов.

Витамины не только способствуют росту и правиль­ному развитию организма, но и повышают его сопротивляемость различным заболеваниям. Содержатся они больше всего в овощах, фруктах.

Можно привести исторические сведения, пословицы и поговорки о происхождении продуктов, особенно о хлебе.

Учащиеся V-VII классов, выполняя лабораторно-­практические работы, знакомятся с качествам пищевых продуктов как с совокупностью свойств (внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенция), обуславливающих их практическую полезность. Качества любого пищевого продукта определяется по xaрактерным для него свой­ствам. Она зависит от многих факторов, но в основ­ном от сырья, способа производства химического со­става, условий хранения, способов упаковки и транспортировки.

Качества продуктов определяют органолептическим и лабораторными методами. Органолептический метод заключается в определении качества продуктов с помощью органов чувств: зрения, осязания, обоняния, вкуса. Таким методом пользуются учащиеся V­-VII классов, устанавливая вкус, цвет, запах конси­стенцию и внешний вид продукта. На предприятиях общественного питания этот способ считается основным и дополняется пробной варкой или жарением продук­та, качества которого сомнительно. Учитель может ска­зать, что на производстве пользуются лабораторными методами (физические, химические и микробиологиче­ские) определения качества продуктов.

Учитель объясняет учащимся, что при хранении пищевых продуктов в них происходят физические, хи­мические, биохимические и биологические процессы, которые взаимосвязаны и влияют на качества продук­тов. Физические процессы - эта изменение температу­ры, влажности продуктов, поглощение ими газообраз­ных веществ, уплотнение и деформация. Химические процессы могут вызвать образование новых веществ, ухудшающих пищевую ценность, вкус, запах, цвет продукта, например прогоркание жиров, потемнение тома­та-пасты.

Биохимические процессы протекают под действием ферментов, находящихся в продуктах. Биологические процессы могут быть вызваны развитием микроорганиз­мов или под воздействием насекомых, клещей, грызу­нов. Для сохранения качества пищевых продуктов должен строго соблюдаться режим хранения. Условия хранения каждого продукта различны и зависят от их свойств.

В V классе учащиеся сталкиваются с необходи­мостью знания качественной характеристики колбасных изделий, сыра и масла, которые используют для при­готовления бутербродов.

Учитель может кратко рассказать учащимся о кол­басах. Колбасы - эта изделия и мясного фарша в оболочке, подвергнутые тепловой обработке до готов­ности к употреблению. В питании колбасные изделия используются в качестве закусок, для приготовления бутербродов, первых и вторых блюд. Колбасные изде­лия содержат значительное количество белков, жиров, минеральных веществ.

Качества колбасы проверяют по внешнему виду, виду фарша на разрезе батана, запаху, цвету, вкусу. Существуют определенные сроки хранения колбас. Так, например, вареные колбасы, сосиски и сардельки хранят при температуре 0 - 8⁰С не более 72 часов.

Краткую информацию учитель может сообщить о жирах. По происхождению жиры подразделяются на три группы: растительные, животные, комбинирован­ные (маргарин, кулинарные жиры).

Например, можно рассказать о том, что жиры как продукты были известны еще в глубокой древности. Из упоминаний Гиппократа (460-377 гг. до н. э.) вид­но, что в те далекие времена были известны грекам, а еще раньше египтянам оливковое, миндальное и дру­гие растительные масла.

Сырьем для получения растительных масел явля­ются семена различных масличных культур - под­солнечника, сои, горчицы, хлопчатника и др. для по­лучения масел используются также зародыши семян кукурузы, плоды оливкового дерева.

Основной масличной культурой в нашей стране является подсолнечник.

Можно привести учащимся исторические сведения. В Россию подсолнечник попал при Петре I в начале ХVПI в., разводили его как декоративное растение. Только в конце XIX в. начали добывать масло из его семян. Растительные масла обладают высокой энерге­тической ценностью (899 ккал или 3761 кДж на 100 г), так как содержат 99,9% жира. Степень усвояемости масел высокая. Хранят растительные масла в стеклян­ной, фарфоровой посуде при температуре 4-5⁰С и 85-процентной влажности воздуха в темных помещениях.

В VI классе учащиеся изучают виды круп, макарон­ных изделий, молочных продуктов, ягод и фруктов. Учитель может выдать учащимся карточки-задания с соответствующей информацией или кратко расска­зать им об этих продуктах. Например, о макаронных изделиях, их питательных свойствах можно рассказать следующее.

Производство макаронных изделий возникло в на­чале XVIII в. в Италии и на юге Франции. В России первая фабрика была построена в конце XVIII в. Из­делия готовили вручную. Первые приспособления по­явились в России в XIX в.

Макаронные изделия хорошо сохраняются, из них можно быстро приготовить разные блюда и гарниры, они имеют высокую пищевую ценность. В состав макаронных изделий входят белки, углеводы, жиры и дру­гие полезные вещества. Энергетическая ценность 100 г продукта - 332 ккал (1389 кДж). Макаронныe изде­лия бывают различного вида: макароны, рожки, со­ломка, вермишель, фигурные изделия в виде звездочек, ракушек и др..

Качество макаронных изделий оценивают по цвету, вкусу, запаху, влажности. Цвет изделия должен быть однотонным с кремовым или желтоватым оттенком, поверхность гладкая или шероховатая, излом изделия стекловидный, форма правильная, вкус и запах долж­ны быть свойственными макаронным изделиям, без при­вкуса горечи, затхлости, без запаха плесени. При варке до готовности изделия увеличиваются в объеме в 2 ра­за. Влажность макаронных изделий - 11-13%.

Помещение для хранения макаронных изделий долж­но быть чистым, сухим, хорошо проветриваемым. Хра­нить макароны можно в картонных коробах, мешочках, фаянсовой, стеклянной посуде.

Учитель рассказывает о различных крупах, о том, что они ценятся как питательный продукт, содержащий крахмал, растительные белки, минеральные вещества и витамины группы В. Некоторые крупы (овсяная, пше­но) содержат значительное количество жира. Эти крупы нельзя долго хранить, так как жир, содержащийся в крупе, начнет разлагаться и крупа приобретет горько­ватый привкус.

Крупы легко усваиваются организмом, поэтому их часто используют в детском и лечебном питании.

Признаки недоброкачественности круп - затхлость, плесень наличие насекомых-вредителей и их личинок.

После сообщения познавательных сведений учитель может дать задание учащимся собрать коллекции мака­ронных изделии, круп, которые можно будет оформить как наглядное пособие.

В процессе сообщения теоретических сведений учи­тель демонстрирует таблицы: «Крупы из различных злаковых культур», «Источники углеводов и раститель­ных белков», «Источники животных белков», «Источни­ки жиров», «Содержание витамина В 1 (в мг) в 100 г круп».

После объяснения познавательного материала учи­тель может задать вопросы, например: «В каких крупах больше содержится витамина В 1? Какова роль витами­нов в питании человека?»

Таким образом, в VI классе учитель продолжает знакомить учащихся с растительной и животной пищей. Учащиеся закрепляют знания различных требовании к обработке продуктов, содержащих витамин С, тепловой обработке скоропортящихся продуктов - молока, творога и дp..

В VI классе учащиеся изучают свойства и качества овощных, рыбных и мясных продуктов, значение овощных блюд в питании человека. Опираясь на знания учащихся по ботанике (V класс), учитель может рас­крыть элементы научных основ рационального питания, показать значение растительной пищи для человека, разнообразие культурных растений, используемых в питании, их пищевую ценность и кулинарные свойства. Учащиеся узнают об условии сохранения витаминов С, А в процессе приготовления овощных блюд.

Учитель может провести занятие в виде беседы, до­полняя ответы учащихся. Он ставит ряд вопросов: 1). Какие овощные растения вы знаете? 2). Как называются части (органы) растений? 3). Что называется клубнем, корнеплодом, луковицей?

Эти знания учащиеся получили из курса «Ботаника». Как правило, они охотно отвечают на поставленные вопросы. Учитель демонстрирует таблицу 1 о содержании витаминов в овощах.

Таблица 1

Содержание витаминов в 100 г овощей

Можно раздать учащимся карточки-задания для са­мостоятельной работы или сообщить сведения о про­дуктах.

Например, можно кратко рассказать школьникам о том, что в рационе питания человека рыба играет зна­чительную роль. Мясо рыбы содержит белки (от 8 до 23 %), жиры (от 0,8 до 30,3 %), витамины, минеральные вещества (около 3%), углеводы, воду (57,6 -89,1%).

В зависимости от места обитания и образа жизни рыбы делятся на морские, пресноводные и др. Сельдь (каспийскую, тихоокеанскую, атлантическую), салаку, кильку, тюльку, сардину, сарданеллу и т. д. солят, ма­ринуют, коптят, используют для приготовления консер­вов. Треску, пикшу, навагу, минтай, сайду, хек и др. используют для приготовления консервов, рыбного филе, копчения, сушения, в кулинарии применяют для тушения, жарения, варки. Камбалу и палтус используют для копчения, приготовления консервов, а в кулинарии ­для приготовления запеченных и жареных блюд.

Приступая к приготовлению блюд из мяса, школь­ники должны ознакомиться с качественной характерис­тикой мяса и мясных продуктов. Учитель сообщает некоторые сведения, а затем задает вопросы для повто­рения и проводит беседу.

Мясо - ценный продукт питания. В нем содержатся многие питательные вещества, необходимые организму человека, и в первую очередь белки. Мясо легко под­вергается кулинарной обработке, поэтому из него гото­вят разнообразные первые, вторые и холодные блюда, а в промышленности оно служит сырьем для колбас, коп­ченостей, консервов.

Мясо - важнейший источник белков (11,4-20,8 %), жиров (1,2-49,3%), углеводов, минеральных веществ (0,7 -1,3 %), витаминов.

К мясным продуктам относят также мясо птицы (кур, гусей, уток, индеек).

В кулинарии мясо используется для салатов, первых, вторых блюд, для варки, жарения, соления, копчения и консервирования.

В VII классе учащиеся знакомятся с различными видами теста, учатся приготавливать изделия из него. Школьников знакомят с качественной характеристикой тех продуктов, с которыми им предстоит работать.

Как и в предыдущих классах, учитель может сообщать познавательные сведения в виде рассказа или раздать карточки-задания с необходимой информацией, например:

Карточка -задание

Какие виды муки вы знаете? Какие требования предъявля­ются к качеству муки? Какие другие продукты используют при выпечке хлеба, пирогов, блинов и других изделий из теста?

Мука - порошкообразный продукт, полученный при измель­чении зерен хлебных злаков (ржи, пшеницы). Муку подразделяют на виды, типы и сорта. Вид муки зависит от того, из какой зер­новой культуры она изготовлена. Она бывает - пшеничная, ржа­ная, кукурузная, соевая. Пшеничная мука в зависимости от тех­нологических достоинств и назначения бывает хлебопекарной, ма­каронной, диетической (рисовая, гречневая, овсяная). и др.

Химический состав муки зависит от качества зерна и вида помола. Мука грубого помола по сравнению с мукой высших сортов имеет меньшую энергетическую ценность и усвояемость из-за содержания оболочек, богатых клетчаткой, но высокую биологи­ческую ценность из-за содержания в ней витаминов и минераль­ных веществ. В муке содержатся белки, крахмал, жиры, мине­ральные вещества, влага. Мука низких сортов содержит витами­ны группы В. Чем выше сорт муки, тем меньше в ней витаминов и минеральных солей.

Требования к качеству муки. Качество муки оценивают по цвету, вкусу, запаху, влажности и крупности помола, содержанию примесей и хлебопекарным свойствам. Цвет муки характеризует сорт муки. Определяют цвет по эталону или прибором фотомет­ром (цветомером). Вкус муки слегка сладковатый, без хруста при разжевывании. Не допускается плесневелый или затхлый запах горький или ясно выраженный сладкий вкус. Влажность муки до15%; сухая мука, сжатая в руке, должна рассыпаться. Крупность помола определяют просеиванием муки на ситах. Хранят муку в сухих проветриваемых помещениях.

Мучные изделия получают из различного теста и выпекают в большом ассортименте:

а) хлебобулочные изделия: хлеб, булки, батоны, калачи, булочки, сдоба и др.;

б) мучные кулинарные изделия: блины, оладьи, блинчики, пироги, пирожки, кулебяки, пельмени;

в) мучные кондитерские изделия: пирожные, торты, кексы, печенье, пряники, вафли.

Сведения о других продуктах, используемых при выпечке (яйца, дрожжи, соль, сода, крахмал, сахарная пудра, корица и др.) учащиеся получают также из кар­точек-заданий или из сообщений учителя.

В VII классе учащимся сообщают теоретические знания о способах консервирования овощей, фруктов, ягод. Эти знания широко опираются на знания ботаники о жизнедеятельности микроорганизмов (молочнокислые бактерии, дрожжи), условия их развития. Учащиеся углубляют свои знания о значении питательных веществ о физиологических нормах потребности организма в питательных веществах, о практических требованиях к составлению меню. Прежде чем рассказывать о консер­вировании, учитель ставит перед учащимися ряд вопро­сов: 1) Почему портятся продукты питания - гниют бродят, покрываются плесенью? 2) Как можно coxpaнить продукты от порчи? 3) Почему консервированная пища сохраняется дольше?

Большинство учащихся активно включается в беседу и отвечает на вопросы, чаще всего без обоснования сущ­ности процесса. Задача учителя состоит в том, чтобы раскрыть биологическую сущность хранения продуктов и процессов, происходящих при их разложении. Учитель сообщает исторические сведения, рассказывает о сушке, копчении, засолке, квашении, уваривании их с сахаром, мариновании, замораживании и консервировании.

Можно рассказать учащимся, что человек издавна старался запасать и хранить продукты. Способ упаков­ки продуктов в герметичную тару - консервирование­ появился в начале XIX в. Первые консервы были изго­товлены для солдат по приказу Наполеона I. В одном из музеев Англии хранится банка консервов, изготовлен­ная в 1825 г., нашли ее на затонувшем корабле.

Каждый из способов хранения продуктов анализи­руется учащимися вместе с учителем.

Для формирования знаний используют плакаты, диафильмы, рефераты уча­щихся «Правила по безопасности труда при кулинарных работах», «Содержание витаминов во фруктах и ово­щах», «Сроки пастеризации фруктов», кинофильмы «Фрукты и овощи», «Тара и инвентарь для консервиро­вания». Во внеурочное время проводят встречи с работ­никами пищевых предприятий, которые рассказывают о производстве консервов, о достижениях промышленности в крае и в целом по стране.

На заключительном занятии по разделу учитель проводит экскурсию на завод, фабрику-кухню или в кулинарное училище. Основная цель экскурсии - познакомить учащихся с современным производственным оборудованием, с профессиями людей, занятых в сфере общественного питания, и системой их подготовки в профтехучилищах, техникумах, институтах, показать значение этих профессий для народного хозяйства страны.