Дефекты яиц, причины их вызывающие, и меры предупреждения

Яйца могут быть заражены различной микрофлорой. Степень заражения их зависит от условий содержания и кормления птицы, состояния здоровья ее, загрязненности скорлупы, качества сбора, транспортировки и сроков хранения яиц. Заражаются яйца микрофлорой эндогенным и экзогенным путями.

Эндогенное заражение яиц микроорганизмами происходит в яичнике и в яйцеводе птиц-несушек больных или носителей возбудителей паратифа, пуллороза, тифа, а также при заболевании птиц простогонимозом, авитаминозом А, поливитаминозом и др.

Экзогенному заражению яиц микрофлорой способствуют загрязнение скорлупы яиц экскрементами птиц или землей, хранение яиц при повышенной температуре и повышенной влажности воздуха, овлажнение яичной скорлупы водой или конденсации на ней влаги, в результате скачкообразных колебаний температуры при хранении яиц; нарушения целостности скорлупы, смещение желтка из центрального положения при длительном хранении яиц в одном положении, резкие толчки и удары тары с яйцами, в результате чего происходит разрыв градинок, поддерживающих желток в центре яйца.

Скорость проникновения микроорганизмов из скорлупы в белок, а затем в желток зависит от температуры и влажности окружающего воздуха, от гигиенического состояния гнезд для кладки яиц, тары и яйцескладов, от чистоты рук обслуживающего персонала, а также от вида микроорганизмов, обитающих на яичной скорлупе.

Допускается использование для промышленной переработки мелких яиц массой 35 до 45 г, яиц с поврежденной скорлупой без признаков течи со сроком хранения на птицефабрике не более суток и стандартных столовых яиц со сроком хранения в холодильнике не более 90 суток

Источник: http://www.znaytovar.ru/s/Tovarovedenie_i_ekspertiza_yaic.html