Отливка плиточного шоколада

Отливка производится на плиточных автоматах в формы. Формы изготовляются из нержавеющей или мягкой малоуглеродистой стали, покрытой с одной стороны тонким слоем никеля (платиноль). Такой материал получают прокаткой стального и никелевого листа. Платиноль устойчив к коррозии и хорошо шлифуется до зеркального блеска. Формы либо целиком штампуют, либо создают из отдельных отштампованных частей и соединяют в единый блок пайкой. Для отливки шоколада пригодны лишь чистые формы с хорошо отшлифованной внутренней поверхностью. Из загрязненных шоколадной массой форм трудно извлечь изделия, а сушат и протирают.

Формы, шарнирно укрепленные на цепях транспортера, вначале подогреваются до температуры шоколадной массы, т.е. до

30...31оС, лампами инфракрасного обогрева либо воздухом. Подогретые формы подают к отливочной машине. В ее обогреваемую воронку оттемперированная шоколадная масса с температурой 30оС и минимально возможным для данной машины содержанием какао-масла. Температура массы не должна изменяться до заполнения форм.

Со дна необходимо поднять пузырьки воздуха значительно меньшего диаметра. Пузырьки меньшего диаметра поднимутся, если снизится предельное напряжения сдвига. Это достигается при вибрации массы. Вот почему заполненные шоколадной массой формы подвергаются вибрации с частотой 33 Гц на вибротранспортере. Для устранения подбрасывания форм при колебаниях они перемещаются по поверхности постоянных магнитов. Вибротранспортер заключен в деревянный кожух с шумоизоляцией. После удаления воздуха со дна формы масса заполнит рисунок на дне формы, а по удалении пузырьков из массы попадают в холодильную камеру. В ней происходит кристаллизации какао-масла и охлаждение затвердевшей плитки. Кристаллизация какао-масла сопровождается выделением скрытой теплоты кристаллизации, равной 126 кДж/кг.

Чем ниже температура воздуха в охлаждающей камере, тем мельче получаются кристаллы устойчивой -формы какао-масла, а их распределение в массе равномернее. При низкой температуре воздуха изделия имеют блестящую зеркальную поверхность. Само изделия получается хрупким, имеющим нежный, тающий вкус и однородным в изломе.

По окончании кристаллизации целесообразно дальнейшее охлаждение проводить воздухом на 1...2^оС выше точки росы в помещении цеха. Это позволяет избежать сахарного поседения шоколада.

Сахарное поседение - это образование на поверхности изделия налета из мелких разветвленных кристаллов сахара.

Если вышедшая из охлаждающей камеры плитка имеет температуру ниже точки росы для воздуха в цехе, то на ее поверхности конденсируется влага из воздуха. В конденсате растворяется сахар, содержащейся в поверхностном слое. После прогрева изделия влага испаряется, а растворенный в ней сахар выкристаллизовывается, отчего поверхность приобретает неприятный серый налет.

В верхней части холодильной камеры температура охлаждающего воздуха 6...8^оС, а в нижней - около 12^оС. Если в цехе нет кондиционера, то в нижней части температура воздуха около 15^оС. Общая продолжительность пребывания изделий в шкафу 19...22 мин.

В охлаждающей камере формы, многократно меняя направление движения, постепенно поднимаются вверх, а затем по вертикальной ветви опускаются вниз, повернутые дном вверх. При движении на нижней горизонтальной ветви вправо формы в перевернутом положении подвергаются вибрации. Это способствует выпадению изделий из форм на пластины, шарнирно соединенные с цепью транспортера. При правильно проведенном темперировании шоколадной массы перед отливкой плитки даже без вибрации выпадают из форм, так как при затвердевании имеют наибольшую усадку (2,4%). Плитки из плохо оттемперированной массы плохо отделяются от стенок форм и ломаются при выработке. После выборки изделия обдуваются воздухом, температура которого несколько выше точки росы для воздуха в цехе.

Транспортер подает плитки к четырем ленточным питателям заверточных автоматов. В случае вынужденной остановки одного из заверточных автоматов плитки поступают на транспортер. С него они снимаются вручную. Транспортеры расположены с обеих сторон. Воздухоохладители и вентиляторы чаще всего располагают сверху. Плиточные автоматы могут иметь одну или две отливочные машины. Это сделано для сокращения длительности переналадки автомата при переходе на выпуск плиток другой массы. На замену форм затрачивается несколько часов, ведь их в автомате закреплено 886 штук. Заменяются мерные цилиндры и поршни в отливочной машине. Московским комбинатом Рот Фронт" предложен оригинальный способ работы плиточного автомата с одновременной работой двух отливочных машин. На цепи одновременно через одну закрепляются формы для больших и мелких плиток. Каждая из отливочных машин заполняет формы через одну.

Например, правая отливочная машина заполняет формы вместимостью 100 г, а левая - 25. Мелкий шоколад отливается каждый день, а крупные плитки отливаются периодически массой по 100 и 50 г. Длительность переналадки автомата при этом сокращается более чем в 2 раза.

Отливочные машины для шоколада существенно отличаются от ранее рассмотренных машин для конфет из-за большого диапазона изменения порции шоколадной массы. Дозирующее устройство имеют сменные мерные цилиндры с поршнями. Они применяются при переходе с выпуска плиток массой 100 г на 50 г или меньше. Каждому размеру мерных цилиндров соответствует свой золотник. Он заменяется при установке новых мерных цилиндров. Насадки в золотнике соответствуют ширине формы. Они закрываются по окончании выдавливания массы при повороте золотника по часовой стрелке планкой.

При поступление массы в форму держатель и сама форма относительно насадки перемещается в горизонтальном направлении.

Точность дозы регулируется рукояткой. Она изменяет угол колебания коромысла. Колебательное движение коромыслу сообщает эксцентрик. С помощью рубашек. по которым насос прогоняет подогретую воду, поддерживается постоянная температура шоколадной массы.

Date: 2015-04-23; view: 721; Нарушение авторских прав