Получение десертных шоколадных масс

Десертную шоколадную массу, предназначенную для десертных сортов шоколада, подвергают дополнительной механической и тепловой обработке в коншмашинах. Процесс обработки в них называется коншированием.

Из имеющегося многообразия конструкций коншмашин (продольные, ротационные, циркуляционные и др.) наибольшее распространение получили продольные, иногда называемые и горизонтальными.

Шоколадную массу загружают в четыре глубокие емкости, днища и стенки которых закруглены. Гранитные катки энергично перемешивают массу, совершая поступательно-возвратное движение по днищу емкости. Катки приводит в движение закрепленный на валу кривошипный механизм. Каждая емкость снабжена водяной рубашкой для подогрева шоколадной массы. Во время работы машины емкости закрывают крышками, предотвращая разбрызгивание массы. Катки свободно вращаются вокруг своих осей с помощью насосов выгружают из машины и направляют на формование.

Обработка шоколадной массы продолжается непрерывно в течение 72 ч при температуре 65...70оС (для молочных сортов шоколада температуру снижают до 45...50оС).

Под влиянием механического и теплового воздействия в шоколадной массе происходит ряд физико-химических и структурно-механических изменений, которые обусловливают существенное улучшение качества шоколада, повышая его вкусовые и ароматические достоинства.

При обработке массы в коншмашинах снижается вязкость, прочность и влажность и увеличивается гомогенность массы. Перемешивание сопровождается соударением частиц и ударами массы о стенки емкостей: катки, совершая 30...36 ходов в минуту, сильными ударами отбрасывают массу на стенки емкостей; стекая со стенок масса снова попадает в движущийся поток и снова перемешивается. Интенсивное механическое воздействие влечет за собой разрушение конгломератов, образовавшихся после вальцевания, и равномерное распределение твердой дисперсной фазы в жидкой дисперсионной среде. Вследствие равномерности распределения масса становится более однородной, гомогенной. Вкусовые достоинства шоколада выражены тем полнее, чем выше гомогенность его состава.

В процессе переработки какао-бобов, особенно под воздействием температуры обжарки и последующего измельчения, вяжущий привкус и горечь становится все менее выраженными. Смягчение неприятного вкуса происходит вследствие окислительных процессов в фенольных соединениях, их конденсации и полимеризации. Эти же процессы продолжаются при длительном коншировании, стимулируемые воздействием тепла и воздуха, попадающего в шоколадную массу.

Помимо продольных коншмашин кондитерские предприятия используют и ротационные. Обработка шоколадной массы в ротационных коншмашинах имеет свои особенности. В этих машинах шоколадной массе сообщается не возвратно-поступательное движение, как в продольных коншмашинах, а вращательное, совершаемое массой как в горизонтальной, так и в вертикальной плоскостях с большой скоростью.

Рабочие органы ротационных коншмашин представляют собой перемешивающие устройства, которые в различных типах машин конструктивно различаются.

Ротационные коншмашины, используемые на отечественных кондитерских предприятиях, представляют собой металлические резервуары цилиндрической формы, в которых перемешивающие устройства выполнены в виде конических валков и фасонных лопастей, способных вращаться с переменной скоростью и менять направление движения. Благодаря сложной форме шоколадная масса при движении образует тонкие струи, которые легко и энергично смешиваются с воздухом, нагнетаемым вентилятором.

Большая скорость движения и интенсивная аэрация шоколадной массы способствует тому, что обработка шоколадной массы в ротационных коншмашинах заканчивается значительно быстрее, чем в продольных.

Процесс конширования в ротационных машинах осуществляют в две фазы. Первая фаза, продолжающаяся 18...24 ч, характеризуется непрерывным и интенсивным перемешиванием массы, загруженной в коншмашину сразу после вальцевания, когда она имеет вид тонких хлопьев или порошка и содержит только то количество какао масла, которое внесено с какао тертым (26...29 %). Если в шоколадную массу в первой фазе обработки какао-масла не добавляют, то она называется фазой сухого конширования.

Восстановление пластичной структуры шоколадной массы, присущей ей до вальцевания, происходит как под воздействием тепла, подведенного в машину, так и под воздействием быстрого и сложного движения массы, зависящего от конструкции рабочих органов.

Вторая фаза конширования совмещена с разводкой. Конширование проводят при изменении направления движения рабочих органов, а следовательно, и массы и использовании более высоких скоростей. Температуру шоколадной массы повышают до 65...70оС.

Какао масло и фосфатиды добавляют в конце конширования. Обоснование позднего введения какао-масла, согласно литературным данным, заключается в том, что из шоколадных масс, содержащих жира не более 26...29 %, быстрее и легче удаляются влага и летучие соединения.

Обработка шоколадной массы на максимальной частоте вращения продолжается в течение 10...20 ч для обыкновенных сортов шоколада, 40...45 ч для десертных. Температура обработки 70^оС (для молочных сортов 50^оС). Затем, уменьшив частоту вращения мешалок, вводят фосфатиды и для равномерного их распределения в массе продолжают обработку в течение 1,5...2 ч. Таким образом, общая продолжительность конширования в ротационных коншмашинах не превышает 50...57 ч, тогда как в продольных она составляет 72 ч.

Вязкость массы (проверяется перед концом обработки), обеспечивающая оптимальные условия формования, не превышает 11...14 Па с. Если вязкость выше указанной, ее снижают добавлением какао-масла, рассчитывая его количества так, чтобы общее содержание жира в шоколадной массе было равно минимальному рецептурному пределу.

С целью сокращения цикла производства шоколада предпринимаются попытки упростить процесс приготовления шоколадной массы, главным образом, путем исключения конширования. Некоторый интерес представляют приведенные ниже способы приготовления шоколадных масс, опубликованные в зарубежной печати.

По одному из таких способов какао тертое и сахар, предварительно тонко измельченные, смешиваются в смесителе с какао-маслом и разжижителем. Интенсивная механическая обработка при смешивании и воздействие фосфатидов проводят к значительному снижению вязкости. Полученная жидкая шоколадная масса перекачивается в следующий обогреваемый шнековый смеситель, где с помощью вакуума происходит удаление из нее влаги и летучих веществ.

По другому способу рекомендуется предварительная обработка какао тертого ультразвуком, после которой оно в смесителе смешивается со всем остальным сырьем. Смесь грубо измельчается в диспергирующей установке, а затем в коллоидной мельнице (при большой частоте вращения) шоколадная масса тонко измельчается и разжижается.

Известный интерес представляет третий способ приготовления шоколадной массы, при котором применяют два конширующих устройства. Измельченная смесь сырья многократно циркулирует, переходя не менее 8...10 раз из одного конша в другой через емкости, куда добавляются фосфатиды и нагнетается воздух, уносящий влагу и летучие вещества.

Контроль производства. Качество шоколадных масс проверяют как по органолептическим, так и по объективным показателям, применяя различные методы анализа: физико-химические, химические и др., устанавливая при этом соответствие показателей требованиям стандартов.

Органолептически контролируют вкус, аромат, твердость при комнатной температуре. Различными методами лабораторного анализа определяют содержание сухих веществ и жира в массе, ее дисперсность (по методу Реутова).