Производство карамели

Классификация кондитерских изделий

В зависимости от технологического процесса и вида сырья кондитерские изделия подразделяются на две группы:

1. Сахарные - шоколад и шоколадные изделия, конфеты, карамели, мармеладно-пастильные изделия, халва и восточные сладости, ирис, драже.

2. Мучные - печенье, крекеры, галеты, пряники, вафли, торты, пирожные, кексы и т.п.

Основное сырье - сахар, глюкоза, мед, жиры, молоко и молочные продукты, яйца и яйцепродукты, какао-бобы, орехи, фруктово-ягодные полуфабрикаты, мука, крахмал, вкусовые и ароматические вещества, химические разрыхлители и др.

Дополнительное сырье - парафин, воск (для глянца и различных смазок, парафинирования бумаги), тальк (в карамельном производстве - для предотвращения слипания полуфабрикатов и готовых изделий).

Производство карамели

Карамель - изделие, изготовленное из карамельной массы.

Технологическая схема производства карамели:

· приготовление карамельного сиропа

· получение карамельной массы

· приготовление начинок

· формование

· охлаждение

· защита поверхности карамели

· завертка, фасовка и упаковка

Приготовление карамельного сиропа - это сахаро-паточный или сахароинвертный раствор влажностью не выше 16оС и с содержанием редуцирующих веществ не выше 14%. Готовится непрерывными (на сироповарочных станциях) или периодическими способами (в диссуторах).

Карамельные сиропы температурой 90...95оС через фильтры направляется на уваривание.

Получение карамельной массы - получают путем уваривания карамельного сиропа (высококонцентрированных растворов сахаров в смеси с другими углеводами) до концентрации сухих веществ 96-99%.

Карамельный сироп, приготовленный тем или иным способом, с содержанием сухих веществ около 85% поступает в сборник, далее насосом подается на уваривание. Уваривание карамельного сиропа в варочном аппарате производят до содержания сухих веществ 96-99% (в зависимости от вида карамели).

Процесс уваривания можно осуществить, используя для этих целей различную варочную аппаратуру. Наибольшее распространение в промышленности при уваривании карамельных сиропов до карамельных масс получили унифицированные вакуум-аппараты с отделенной вакуум-камерой и ручной или механизированной выгрузкой массы. Кроме того, на некоторых кондитерских предприятиях при изготовлении леденцовой карамели на механизированных поточных линиях уваривание сиропа осуществляется в змеевиковых колонках при атмосферном давлении.

Применяемые в карамельном производстве аппараты рассчитаны на давление греющего пара 600 кПа.

На малых предприятиях для приготовления карамельного сиропа используется варочные котлы, а иногда и универсальные вакуум-аппараты.

Если уваривание карамельного сиропа производят без вакуума, то температура, при которой происходит удаление избыточной влаги из сиропов, будет выше, чем при уваривании под вакуумом, и составляет на выходе из аппарата 150-155оС.

Конечная температура уваривания сиропа определяется также содержанием сухих веществ и рецептурой. Так, при уваривании сахаро-паточного сиропа температура карамельной массы, имеющей 98% сухих веществ, на выходе из вакуум-камеры составляет 124-126оС, при уваривании сахаро-инвертного сиропа при прочих равных условиях температура карамельной массы будет равна 1300С.

Содержание сухих веществ в готовой карамельной массе в зависимости от того, для каких целей ее готовят, колеблется в пределах 96-99%.

Обработка карамельной массы и формование карамели. Жидкая карамельная масса после выгрузки из варочных аппаратов охлаждается до температуры 85-90оC. При необходимости на этом этапе в нее вводят краситель, кислоту и эссенцию. В процессе охлаждения, который может осуществляться как в потоке, так и на охлаждающих столах (периодически) происходят изменения массы: из жидкого, текучего она переходит в вязкопластичное состояние. В таком состоянии карамельную массу подвергают обработке - вытягиванию или проминке.

В зависимости от рецептуры и содержания сухих веществ в карамельной массе переход из жидкого в вязкопластичное состояние, а при дальнейшем охлаждении и в твердое состояние происходит в различных температурных интервалах. При выработке карамельной массы на механизированных поточных линиях жидкая карамельная масса поступает в воронку охлаждающей машины и далее в виде ленты толщиной 4...5 мм и шириной в зависимости от производительности охлаждающей машины от 300 до 600 мм проходит между вращающимися охлаждаемыми водой валками.

Далее лента карамельной массы поступает на наклонную охлаждаемую изнутри плиту. При этом в карамельную массу из специальных дозаторов непрерывно подаются краситель, кислота и эссенция. В нижней части плиты карамельная лента специальным устройством складывается в жгут таким образом, чтобы введенные в массы ароматические, вкусовые и красящие вещества оказались внутри ленты. Скорость продвижения массы по плите около 5.5 м/мин.

Для подкрашивания карамельной массы используют разрешенные органами здравоохранения красители: тартразин (желтый), энокраситель (красный), при сочетании нескольких красителей в различных соотношениях можно получить зеленые, оранжевые и другие цвета.

Для подкисления карамельной массы обычно используют органические пищевые кислоты со слабой инверсионной способностью, стойкие, нелетучие, хорошо растворимые в воде (лимонная кислота, молочную, виннокаменную, яблочную.

В качестве ароматических веществ при производстве карамели используются разрешенные органами здравоохранения жидкие эссенции, являющиеся спиртовым раствором натуральных эфирных масел (лимонного, мятного, апельсинового) или смеси различных сложных эфиров (синтетических).

При изготовлении карамели с непрозрачной оболочкой карамельную массу после охлаждения подвергают вытягиванию с многократным складыванием на специальных тянульных машинах. После обработки массы на тянульной машине изменяется не только внешний вид массы (масса теряет прозрачность и приобретает блестящую шелковистость), но и ее структурно-механические свойства. При обработке карамельной массы в ней более равномерно распределяются введенные в нее добавки. Обычно температура карамельной массы, поступающей в обработку на тянульные машины, равна 88...90оС. В процессе обработки происходит дальнейшее охлаждение карамельной массы до 80оС. При этом сильно возрастает вязкость массы. В результате вытягивания в массу попадает большое количество воздуха и образуются воздушные пузыри. При вытягивании снижается относительная плотность массы с 1.54 до 0.93 (после 7 мин. обработки).

Подготовленная таким образом масса поступает в карамелеобкаточную машину, состоящую из корытообразного корпуса, внутри которого вращаются 6 рифленых конических веретен. Здесь карамельной массе придается форма усеченного конуса. Для получения карамели с начинкой на машине устанавливается начинконаполнитель, с помощью которого внутрь карамельного батона непрерывно закачивается начинка. Начинки должны иметь строго определенную температуру, поэтому их предварительно выдерживают в темперирующих машинах и перед перекачиванием в начинконаполнитель вводят ароматизирующие и вкусовые добавки. Заполнение карамельного батона густыми начинками производится при помощи специальных мембранных насосов или шнека. С целью получения карамельного жгута определенного диаметра батон пропускают через жгутовытягиватель, который состоит из трех пар вертикально установленных роликов. Каждая пара роликов образует отверстие, диаметр которого уменьшается по ходу движения жгута. Жгутовытягиватель подает карамельный жгут в формовочную машину. При этом температура карамельной массы должна быть 70...80оС.

Для разделения карамельного жгута на отдельные карамельки и придания им определенной формы применяют различные способы формования карамели, наиболее распространенным из которых является формование на цепных машинах. У этих машин рабочим органом служат цепи с ножами. Цепи могут быть режущими - для формования карамели типа подушечки и штампующими - для формования карамели разнообразной формы с рельефным рисунком на поверхности.

После формования на этих машинах образуются цепочки карамелек, соединенных перемычками.

Охлаждение карамели производится до температуры 35...45оС на охлаждающих устройствах типа АОК, в котором отвод теплоты осуществляется радиационно-конвективным способом, что позволяет значительно сократить время охлаждения.

Обработка поверхности карамели. Для защиты поверхности карамели от увлажнения вследствие ее гигроскопичности карамель завертывают или фасуют в герметичную тару, а также обрабатывают различными способами: глянцеванием (покрытие слоем воскожировой смеси) или дражированием (нанесение слоя сахарной пудры с последующим покрытием слоем жировой смеси, обсыпкой сахаром-песком и др.).

Завертка, фасовка и упаковка карамели. Завертка карамели производится на автоматах и полуавтоматах различной конструкции.

Завернутую карамель и карамель с защитной оболочкой поверхности, расфасованную в мелкую тару, упаковывают в ящики деревянные или из гофрированного картона.

Карамель следует хранить в чистых, сухих, хорошо проветриваемых складах при температуре не выше 18оС и относительной влажности воздуха не более 75%.

Из доброкачественных отходов карамельного производства изготавливают сиропы, используемые при приготовлении отдельных начинок и инвертного сиропа.

Приготовление начинок. Начинки в карамельном производстве должны удовлетворять следующим требованиям: не портиться при хранении, не кристаллизоваться, иметь достаточную вязкость (см. производство конфет).

Date: 2015-04-23; view: 680; Нарушение авторских прав