Технология приготовления блюда «Картофельная запеканка с грибным фаршем» . Способы отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству блюда

Вариант 1

1. Пищевая ценность картофеля, требования к качеству, условия и сроки хранения на предприятии общественного питания. Обработка картофеля, простые формы нарезки картофеля. Перечень оборудования инвентаря, используемого в технологическом процессе.

2. Технология приготовления блюда «Голубцы овощные», отпуск, условия и сроки хранения готового блюда. Требования к качеству блюда.

3. Ситуационная задача: при припускании кабачков образовалось много жидкости. Что Вы предпримете для ее уменьшения и сохранения питательных веществ?

Вариант 2

2. Пищевая ценность свеклы, требования к качеству, условия и сроки хранения на предприятии общественного питания. Обработка свеклы, формы нарезки свеклы, Перечень оборудования и инвентаря, используемого при обработке свеклы.

3. Технология приготовления блюда «Капуста тушеная», использование и способы отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству блюда.

4. Определить, сколько моркови массой брутто надо взять, чтобы получить 60 кг очищенной моркови в марте месяце?

Вариант 3

2. Пищевая ценность, характеристика белокочанной капусты, требования к качеству, условия и сроки хранения на предприятии общественного питания. Обработка белокочанной капусты, формы нарезки. Организация рабочего места, оборудование, инструменты, инвентарь, используемые при нарезке белокочанной капусты.

3. Технология приготовления блюда «Картофеля в молоке», отпуск, условия и сроки хранения. Требования к качеству блюда.

4. При проведенном бракераже блюда «Зеленый горошек отварной» оказалось, что горошек отварной, изменил свою зеленую окраску на бурую. Укажите причины и способ предупреждения изменения окраски.

5.

Вариант 4

1. Виды пряных овощей, их пищевая ценность, требования к качеству, условия и сроки хранения на предприятии общественного питания. Условия и сроки хранения очищенных овощей, использование отходов картофеля, свеклы. Перечень оборудования и инвентаря, используемого при обработке и хранении овощей.

2. Технология приготовления блюда «Перец, фаршированный овощами», отпуск, условия и сроки хранения. Требования к качеству блюда.

3.Ситуационная задача: Очищенный картофель при хранении на воздухе заветрелся, потемнел. Укажите причину и способы устранения недостатка.

Вариант 5

1. Характеристика пряностей, их пищевая ценность, требования к качеству, условия и сроки хранения на предприятии общественного питания. Простые и сложные формы нарезки картофеля, их кулинарное использование. Перечень оборудования и инвентаря, используемого при нарезке картофеля.

2. Технология приготовления блюда «Грибы жареные, в сметанном соусе» отпуск, условия и сроки хранения. Требования к качеству к блюду.

3. Задача. Определите % отходов при обработке свеклы, если из 12 кг неочищенной было получено 9, 6 кг очищенной. Укажите период обработки свеклы.

Вариант 6

1. Пищевая ценность луковых овощей, требования к качеству, условия и сроки хранения на предприятии общественного питания. Обработка репчатого лука, формы нарезки. Перечень оборудования инвентаря, используемого в технологическом процессе.

2. Технология приготовления блюда «Капуста, запеченная под молочным соусом», отпуск, условия и сроки хранения. Требования к качеству блюда.

3. Ситуационная задача: при приготовлении полуфабриката «Голубцы «листья капусты жесткие, плохо сворачиваются при формовке. Объясните причину и предложите, как избежать нарушения технологии при последующем приготовлении.

4.

Вариант 7

1. Виды капустных овощей, требования к качеству, условия и сроки хранения на предприятии общественного питания. Обработка цветной капусты, ее использование в кулинарии. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе.

Технология приготовления блюда «Картофельная запеканка с грибным фаршем». Способы отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству блюда.

3. Задача. Определите % потери массы при жарении картофеля во фритюре брусочками, если масса картофеля нетто составляет 10 кг, а выход жареного 5кг.

Вариант 8

1. Виды корнеплодов, требования к качеству, условия и сроки хранения на предприятии общественного питания. Обработка редьки, редиса, репы, формы нарезки, кулинарное использование. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе обработки корнеплодов.

2.Технология приготовления блюда «Кабачки фаршированные». Отпуск, условия и сроки хранения, требования к качеству блюда.

3. При проведенном бракераже блюда «Свекла тушеная в сметане» обнаружено, что свекла обесцветилась (не сохранила яркий малиново - красный цвет). Определите причину дефекта. Укажите, как избежать нарушения технологии при последующем приготовлении.

Вариант 9

1.Виды тыквенных овощей, их пищевая ценность, требования к качеству, условия и сроки хранения на предприятии общественного питания. Обработка тыквы, формы нарезки, кулинарное использование. Организация рабочего места при обработке тыквы, инструменты, инвентарь.

2.Технология приготовления блюда «Котлеты морковные». Способы отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству блюда.

3. Ситуационная задача: При очистке картофеля машинным способом картофель очистился частично. Укажите причины и Ваши дальнейшие действия по устранению дефекта?

Вариант 10

1. Пищевая ценность свежих огурцов, требования к качеству, условия и сроки хранения на предприятии общественного питания. Обработка свежих огурцов, формы нарезки, их кулинарное использование. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе.

2.Технология приготовления блюда «Рулет картофельный с овощным фаршем» Отпуска, условия и сроки хранения, требования к качеству блюда.

3. Определить, сколько порций шницеля из капусты выходом 150 г можно приготовить при наличии 5, 4 кг очищенной белокочанной капусты.

Вариант 11

1.Пищевая ценность кабачков и патиссонов, требования к качеству, условия и сроки хранения на предприятии общественного питания. Обработка кабачков, формы нарезки, кулинарное использование. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе.

2.Технология приготовления блюда«Котлеты свекольные». Способы отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству блюда

3. При проведенном бракераже блюда «Баклажаны жареные» у баклажаны выявлен горький вкус. Определите причину дефекта. Укажите, как избежать нарушения технологии при последующем приготовлении.

Вариант 12

1.Виды салатно – шпинатных овощей, пищевая ценность, требования к качеству, условия и сроки хранения на предприятии общественного питания, их обработка, кулинарное использование. Организация рабочего места при обработке салатно – шпинатных овощей, оборудование, инструменты, инвентарь.

2.Технология приготовления блюда «Рагу овощного». Отпуск, условия и сроки хранения, требования к качеству блюда.

3. Задача. Определите сколько белокочанной капусты массой брутто необходимо взять, чтобы получить 40 кг очищенной.

Вариант 13

1.Пищевая ценность помидоров, требования к качеству, условия и сроки хранения на предприятии общественного питания. Обработка помидоров, формы нарезки, кулинарное использование. Организация рабочего места при обработке помидоров, оборудование, инструменты, инвентарь

2.Технология приготовления блюда «Свекла тушеная в сметане». Отпуск, условия и сроки хранения, требования к качеству блюда.

3.При проведенном бракераже блюд выявлено, что картофель, жареный во фритюре оказался не прожаренным, имеет темный цвет. Определите причину дефекта. Укажите, как избежать нарушения технологии при последующем приготовлении.

Вариант 14

1.Пищевая ценность моркови, требования к качеству, условия и сроки хранения на предприятии общественного питания. Обработка моркови, простые формы нарезки. Перечень оборудования и инвентаря, используемого при нарезке картофеля.

2.Технология приготовления блюда «Капуста белокочанная отварная с соусом», отпуск, условия и сроки хранения. Требования к качеству блюда

3. Задача.Определить % отходов при обработке репчатого лука, если масса неочищенного лука составляет 3, 5 кг, а масса очищенного – 2, 940 г.

Вариант 15

1.Пищевая ценность баклажан, требования к качеству, условия и сроки хранения на предприятии общественного питания. Обработка баклажан, формы нарезки, кулинарное использование. Организация рабочего места при обработке баклажан. Перечень используемого оборудования, инвентаря.

2.Технология приготовления блюда «Морковь с зеленым горошком в молочном соусе». Отпуск, условия и сроки хранения, требования к качеству блюда.

3. При проведенном бракераже выявлено, что гарнир картофель жареный, основным способом без хрустящей румяной корочки, отмокший, потерял форму нарезки. Определите причину дефекта. Укажите, как избежать нарушения технологии при последующем приготовлении.

Вариант 16

1. Квашеные (соленые) овощи, характеристика, пищевая ценность, требования к качеству, условия и сроки хранения на предприятии общественного питания. Обработка квашеной капусты, кулинарное использование. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе.

2. Технология приготовления блюда «Кабачки, жареные с помидорами». Способы отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству блюда.

3. Определить, сколько порций гарнира «Картофель отварной» массой 150 г можно приготовить при наличии 9 кг очищенного картофеля.

Вариант 17

1.Пищевые кислоты, требования к качеству, условия и сроки хранения на предприятии общественного питания. Обработка шампиньонов, формы нарезки, их использование. Организация рабочего места при обработке и нарезке грибов, инструменты, инвентарь.

2. Технология приготовления блюда «Шницель из капусты». Способы отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству блюда.

3. Определить % отходов шампиньонов, если масса необработанных грибов 9,870 кг а масса очищенных – 7,5 кг.

Вариант 18

1. Классификация по пищевой и товарной ценности грибов, требования к качеству к свежим грибам. Обработка шампиньонов, кулинарное использование. Перечень инструментов и инвентаря, используемого в технологическом процессе.

2. Технология приготовления блюда «Колеты картофельные». Способы отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству блюда.

3.Определить % отходов при обработке кабачков, если масса неочищенных кабачков составляет 3, 740 кг, очищенных 2,990 кг.

Вариант 19

1.Поваренная соль, требования к качеству, условия и сроки хранения на предприятии общественного питания. Обработка соленых огурцов, формы нарезки соленых огурцов, их кулинарное использование. Организация рабочего места при нарезке соленых огурцов

2. Технология приготовления блюда «Котлеты капустные». Отпуск, условия и сроки хранения, требования к качеству блюда.

3. Витамин С – аскорбиновая кислота менее устойчив при тепловой обработке. Какие меры необходимо предпринять для его сохранения?

Вариант 20

1.Виды свежих грибов, их пищевая ценность. Обработка свежих грибов, кулинарное использование Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе.

2. Технология приготовления блюда «Морковь тушеная с рисом и черносливом». Способы отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству блюда.

3.При проведенном бракераже в блюде « Картофель в молоке» большая часть картофеля не сохранила форму, разварилась. Определите причины дефекта. Укажите, как избежать нарушения технологии при последующем приготовлении.

Вариант 21

1. Приправы, ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения на предприятии общественного питания. Простые и сложные формы нарезки моркови, их кулинарное использование. Перечень оборудования и инвентаря, используемого при нарезке моркови.

2. Технология приготовления блюда «Солянка овощная». Способы отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству блюда.

3. Задача. Сколько очищенного картофеля можно получить из 160 кг картофеля массой брутто в феврале месяце.

Вариант 22

Вариант 23

1. Пищевая ценность, виды десертных овощей, требования к качеству, условия и сроки хранения на предприятии общественного питания. Обработка десертных овощей, кулинарное использование. Перечень инструментов и инвентаря, используемого в технологическом процессе.

2. Технология приготовления блюда «Баклажаны фаршированные». Отпуск, условия и сроки хранения, требования к качеству блюда.

3. При проведенном бракераже в блюде « Картофель жареный во фритюре» большая часть картофеля (брусочками) не сохранила форму, оказалась слабо окрашенной, и кусочки слиплась между собой. Определите причины дефекта. Укажите, как избежать нарушения технологии при последующем приготовлении.

Вариант 24.

1. Виды грибов. Пищевая ценность грибов, требования к качеству, условия и сроки хранения на предприятии общественного питания. Обработка сухих грибов. Перечень инструментов и инвентаря, используемого в технологическом процессе.

2. Технология приготовления блюда«Овощи, припущенные в молочном соусе»,отпуск, условия и сроки хранения. Требования к качеству блюда

3. Проблемная ситуация: при приготовлении блюда «Котлеты картофельные», полуфабрикаты плохо формуются, а при жарении изделия ломаются. Укажите причины и способы и меры предупреждения.

Вариант 25.

1. Виды томатных овощей, требования к качеству, условия и сроки хранения на предприятии общественного питания. Подготовка к фаршированию перца и помидоров. Организация рабочего места при обработке, оборудование, инструменты, инвентарь.

2. Технология приготовления блюда «Картофель жареный с грибами». Способы отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству блюда.

3. При проведенном бракераже блюда «Котлеты морковные» на разрезе изделия не однородной консистенции, с комками неразварившейся манной крупы. Укажите причины и способы предупреждения нарушений технологии при последующем приготовлении.

Вариант 26.

1.Пищевая ценность перца, требования к качеству, условия и сроки хранения на предприятии общественного питания. Обработка перца, формы нарезки, кулинарное использование. Организация рабочего места при обработке, оборудование, инструменты, инвентарь.

2. Технология приготовления блюда «Морковь припущенная». Способы отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству блюда.

3. Шампиньоны при варке приобрели темно – серую окраску. Укажите причину и способ предупреждения изменения окраски.

Вариант 27.

1. Виды бобовых овощей, пищевая ценность, требования к качеству, условия и сроки хранения на предприятии общественного питания. Обработка фасоли и гороха, их кулинарное использование. Организация рабочего места при обработке, оборудование, инструменты, инвентарь.

2. Технология приготовления блюда «Пюре из моркови и свеклы». Способы отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству блюда.

3. При проведенном бракераже блюда «Рагу овощное» выяснилось, что овощи разварены, форма нарезки нарушена, укажите причины и способы предупреждения при последующем приготовлении.

Вариант 28.

1. Виды белых кореньев, пищевая ценность, требования к качеству, условия и сроки хранения на предприятии общественного питания. Обработка белых кореньев, формы нарезки, кулинарное использование. Организация рабочего места при обработке, оборудование, инструменты, инвентарь.

2. Технология приготовления блюда «Зразы картофельные». Способы отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству блюда.

3. Определите массу нетто капусты цветной, если неочищенной необходимо обработать 32,1 кг.

Вариант 29.

1. Характеристика белокочанной капусты, требования к качеству, условия и сроки хранения на предприятии общественного питания. Приготовление полуфабриката голубцы. Организация рабочего места при обработке, оборудование, инструменты, инвентарь.

2. Технология приготовления блюда «Грибы в сметанном соусе запеченые». Способы отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству блюда.

3. При бракераже рулетов картофельных на рулетах сбоку трещины, через которые вытекает фарш. Определите причины дефекта и укажите способы предупреждения их при последующем приготовлении.

Вариант 30.

1. Виды зерновых овощей, пищевая ценность, требования к качеству, условия и сроки хранения на предприятии общественного питания. Обработка кукурузы, кулинарное

Date: 2015-04-23; view: 2719; Нарушение авторских прав