Гарячі солодкі страви

До цієї групи належать різні солодкі страви з яблук (або з додаванням яблук), бабки, фарширований чорнослив, сливи в тісті, пінники та ін.

Яблука в тісті смажені. Яблука миють, видаляють насіннєві гнізда, обчищають шкірочку, нарізують кружальцями завтовшки 0,5 см і засипають частиною норми цукру. До смаження їх зберігають у холодильнику. Для приготування рідкого тіста (кляра) жовтки сирих яєць, відокремлені від білків, з'єднують із сіллю, цукром, що залишився, сметаною, борошном, ретельно перемішують і розводять молоком. Білки збивають до утворення густої піни й обережно вводять у тісто. Готове тісто зберігають у холодильній шафі. Для фритюру жир нагрівають до температури 160 °С. Кожне кружальце яблука за допомогою кухарської голки занурюють у тісто (кляр) і швидко кладуть у фритюр, що кипить. Яблука смажать до утворення золотистої, добре підсмаженої кірочки (3-5 хв.), виймають шумівкою, кладуть у друшляк для стікання жиру. Перед подаванням смажені яблука викладають на десертну тарілку або блюдо, накриті паперовою серветкою, і посипають зверху цукровою пудрою.

Яблука – 100/70, цукор – 3, борошно пшеничне – 20, яйця – 20, молоко – 20, сметана – 5, сіль – 0,2, жир кулінарний – 10, маса яблук смажених – 130; цукрова пудра – 10. Вихід – 140.

Яблука по-київськи. Яблука без насіннєвого гнізда і шкірочки бланшують до напівготовності у підкисленій гарячій воді. Потім кладуть на порціонну сковороду, отвори заповнюють варенням, заливають яєчно-сметанною сумішшю і запікають до готовності. Для приготування яєчно-сметанної суміші яєчні жовтки розтирають з цукром і додають борошно. Окремо збивають сметану, білки і з'єднують з жовтками, розтертими з цукром. Подають страву у порціонній сковороді, зверху посипають цукровою пудрою.

Яблука свіжі – 90/63, лимонна кислота – 0,03, яйця – 10, цукор – 5, борошно пшеничне – 4, сметана 36 % жирності – 25, варення – 10, цукрова пудра – 3. Вихід – 100/3.

Перед запіканням видаліть з яблук насіннєве гніздо, потім опустіть в окріп на 3-4 хв – сік з них не витікатиме.

Печені яблука не розтріскаються і не прилипнуть до сковороди, якщо в кількох місцях наколоти шкірочку, а на сковороду підлити трохи води.

Обчищені яблука не потемніють, якщо до теплової обробки їх покладете в холодну, ледь підкислену лимонною кислотою воду

Яблука, фаршировані сиром. Яблука обчищають, видаляють насіннєві гнізда, фарширують начинкою з сиру, викладають на змочений водою лист і запікають у жаровій шафі до готовності. Приготування начинки. Сир протирають, додають сирі яйця, цукор і перемішують. Перед подаванням страву поливають ягідним сиропом або солодкою підливою.

Яблука свіжі – 100/70; для начинки: сир – 66/65, яйця – 8, цукор – 15, маса начинки – 85; маса напівфабрикату – 155; маса готового продукту – 120; сироп ягідний – 30 чи соус солодкий ягідний – 50. Вихід: з сиропом – 120/30, із соусом – 120/50.

Бабка з яблук. Сирі жовтки розтирають з цукром, кладуть сметану, борошно, обчищені яблука (без насіннєвого гнізда), нарізані скибочками, корицю, добре перемішують, додають збиті білки. Підготовлену масу викладають у змащену маргарином форму і запікають у жаровій шафі. Яблука свіжі – 800/560, борошно пшеничне – 150, яйця – 200, цукор – 175, сметана – 150, кориця – 2, маргарин столовий – 20. Вихід – 1000.

Галушки яблучні. Яблука обчищають від шкірочки, видаляють насіннєве гніздо і нарізують тонкими часточками, додають молоко, розтерті з цукром жовтки, збиті білки, сіль і перемішують, поступово додаючи борошно. Потім ложкою беруть тісто з шматочками яблук, викладають у киплячу, трохи підсолену воду і варять до готовності. Подають галушки зі сметаною або варенням.

Борошно пшеничне – 40, молоко – 13, яйця – 20, яблука свіжі – 80/56, цукор – 2, сіль – 0,5, маса напівфабрикату – 130; маса варених галушок – 150; сметана або варення – 20. Вихід – 150/20.

Пінники – гарячі, пухкі солодкі страви, до яких входять збиті у густу піну білки сирих яєць, акуратно відокремлені від жовтків. Споживати їх слід гарячими, оскільки при охолодженні змінюється структура, вони осідають, погіршується смак і зовнішній вигляд.

Пінник горіховий. Білки сирих яєць охолоджують і збивають в густу піну. Жовтки розтирають з цукром, додають борошно, подрібнені і підсмажені з цукром горіхи, вливають гаряче молоко (температура 40-50 °С). Підготовлену суміш прогрівають на водяній бані (до температури 65-70 °С) до загусання при безперервному помішуванні. Гарячу суміш вливають у збиті білки тоненькою цівкою, весь час помішуючи. Масу викладають у змащену вершковим маслом порціонну сковороду і випікають у жаровій шафі 12-15 хв при температурі 180-200 °С.Готовий пінник подають гарячим у порціонній сковороді, зверху посипають цукровою пудрою. Окремо подають охолоджене кип'ячене молоко або вершки.

Яйця – 80, цукор – 40, молоко – 40, борошно пшеничне вищого сорту – 8, масло вершкове – 2, горіхи обчищені – 30/27, маса підсмажених горіхів – 25, маса пінника – 170, цукрова пудра – 5, молоко або вершки – 150. Вихід - 325.

Пінник шоколадний. Охолоджені білки сирих яєць збивають у густу піну. Жовтки розтирають з цукром, додають борошно, розтертий шоколад або какао-порошок, розводять гарячим молоком (температура 40-50 °С) і проварюють до загусання, весь час помішуючи, на водяній бані (при температурі 65-70 °С). Суміш вливають тонкою цівкою при швидкому помішуванні у збиті білки. Підготовлену масу викладають у змащену вершковим маслом порціонну сковороду і запікають у жаровій шафі при температурі 180-200 °С протягом 12-15 хв. Подають так само, як пінник горіховий.

Какао-порошок або шоколад – 5, яйця – 80, цукор – 40, молоко – 40, борошно пшеничне вищого сорту – 8, масло вершкове – 2, маса пінника – 145, цукрова пудра – 5, молоко або вершки – 150. Вихід – 300.

Погано збиваються білки неохолоджені, старих яєць і з частинками жовтка; не збиваються з краплинками жиру.

3бивайте білки яєць спочатку повільно, поступово прискорюючи темп збивання.

Пінник з абрикосів. Охолоджені білки сирих яєць збивають у густу піну. Абрикоси миють, заливають водою і варять до готовності, потім протирають крізь сито, змішують з цукром і лимонною кислотою, додають збиті білки. Обережно перемішують. Підготовлену масу викладають у змащену маслом форму, посипають зверху цукровою пудрою і запікають у жаровій шафі 12-15 хв. Подають так само, як пінник горіховий.

Абрикоси – 75,6/65, яйця (білки) – 84, цукор – 40, лимонна кислота – 0,01, масло вершкове – 2, маса пінника – 145, цукрова пудра – 5, молоко або вершки – 150. Вихід – 300.

Пінник з малини або суниць. Охолоджені білки сирих яєць збивають у густу піну. Малину або суниці перебирають, промивають і протирають крізь сито. У протерті ягоди кладуть цукор, проварюють до загусання при помішуванні, потім вводять у збиті білки, обережно перемішують.

Підготовлену масу викладають у змащену вершковим маслом порціонну сковороду, запікають у жаровій шафі при температурі 180-200 °С протягом 15-20 хв. Готовий пінник посипають цукровою пудрою і подають гарячим у порціонній сковороді. Окремо подають молоко чи вершки. Малина або суниці – 59/50, цукор – 40, яйця (білки) – 84, масло вершкове – 2, маса пінника – 145, цукрова пудра – 5, молоко або вершки – 150. Вихід– 300.

Пінник з плодового або ягідного пюре. Плодове або ягідне пюре (консерви) проварюють з цукром до загусання при безперервному помішуванні, щоб воно не пригоріло, потім змішують з білками. Підготовлену масу викладають у змащену вершковим маслом порціонну сковороду і запікають у жаровій шафі при температурі 180-200 °С протягом 15-20 хв. Подають гарячим. Перед подаванням посипають цукровою пудрою. Окремо подають молоко чи вершки.

Пюре плодове або ягідне – 50, цукор – 40, яйця (білки) – 3,5/84, масло вершкове – 2, маса пінника – 145, цукрова пудра – 5, молоко або вершки – 150. Вихід – 300.

Пінних із сметани. Охолоджені білки сирих яєць збивають у густу піну. Сметану змішують з пшеничним борошном, прогрівають на слабкому вогні до загусання, весь час помішуючи, щоб суміш не пригоріла, потім охолоджують до температури 50 °С, змішують із жовтками, розтертими з цукром, вводять у збиті білки. Підготовлену масу запікають у порціонній сковороді, змащеній вершковим маслом при температурі 180-200 °С, протягом 12-15 хв. Подають гарячим з варенням або цукровою пудрою.

Сметана – 40, яйця – 80, цукор – 40, борошно пшеничне вищого сорту – 8, масло вершкове – 2, маса пінника – 145, варення – 40 чи цукрова пудра – 5. Вихід – 185 або 150.

Щоб закріпити структуру збитих білків, додайте наприкінці збивання трохи цукрової пудри чи цукру-піску.

Якщо білки яєць збиваються погано, додайте кілька краплин лимонної кислоти.

Білки яєць краще збивати в посудині з нержавіючої сталі, фарфору або скла. При збиванні в емальованому посуді може відколотися шматочок емалі, а в алюмінієвому білок набуде сірого кольору.

Якщо білки збиті погано, в них утворяться великі повітряні бульбашки з дуже тоненькими стінками. При нагріванні в жаровій шафі ці бульбашки потріскаються, а вироби осядуть. 3'еднувати збиті білки з іншими продуктами слід обережно, розмішуючи їх згори донизу.

Повидлянка. Сирі яєчні жовтки розтирають з половиною норми цукру і змішують з розтертим повидлом, вином, манною крупою і збитими білками. Одержану масу викладають у змащену маргарином форму, зверху посипають цукром, змішаним із січеними горіхами, і запікають у жаровій шафі. Страву можна готувати без вина.

Повидло – 650, крупа манна – 200, вино столове – 50, яйця – 5 шт./ 200, цукор – 50, горіхи волоські– 111/50, маргарин столовий – 20. Вихід– 1000.

Пудинг з груш. Груші обчищають від шкірочки, видаляють насіннєві гнізда, подрібнюють, перемішують з манною крупою і припускають з додаванням води 4-5 хв при слабкому нагріванні. Потім охолоджують, додають цукор, збиті яйця і сметану. Одержану масу викладають у форму, змащену маргарином і посипану сухарями. Запікають у жаровій шафі протягом 20-25 хв. при температурі 220-230 °С.

Груші свіжі – 70/51, яйця – 24, цукор – 10, сметана – 16, манна крупа – 5, сухарі пшеничні мелені – б, цукрова пудра – 1, маргарин столовий – 5. Вихід – 100.

Десерт з гарбуза. Підготовлений гарбуз нарізують великими кубиками, припускають з молоком до готовності і протирають. До гарбузового пюре додають цукор, жовтки, підсмажені товчені волоські горіхи, частину вершкового масла і сухарів, корицю, перемішують, вводять збиті білки й обережно перемішують. Одержану масу викладають на лист, змащений маслом і посипаний сухарями, запікають. Перед подаванням страву порціонують, посипають цукровою пудрою.

Гарбуз – 1000/700, молоко – 130, цукор – 100, яйця – 144, горіхи волоські – 89/40, масло вершкове – 65, сухарі пшеничні мелені – 130, кориця – 2, цукрова пудра – 30. Вихід – 1000.

Соложеник вишневий. Пшеничний хліб зачищають від скоринки, нарізують дрібними кубиками 0,5х0,5 см і підсушують. Яєчні жовтки, вершкове масло, цукор, корицю, цедру лимона розтирають у ступці до утворення однорідної маси.

Мигдаль спочатку обшпарюють, знімають з нього шкірочку, підсмажують і подрібнюють. Арахіс підсмажують, видаляють лушпиння, подрібнюють. З вишень видаляють кісточки. Все з'єднують з підготовленою масою і перемішують. Яєчні білки збивають, вводять у масу, обережно перемішують. Готову масу викладають у форму, змащену маргарином, поверхню змащують жовтками і запікають у жаровій шафі 15-20 хв. Готовий соложеник охолоджують, порціонують, подають із соусом.

Приготування соусу. До сиропу з варення додають воду, доводять до кипіння, вводять розведений крохмаль, знову до водять до кипіння й охолоджують.

Хліб пшеничний – 37/32, вишні (з варення без сиропу) – 30/20, яйця – 40, масло вершкове – 7,5, мигдаль – 21/12,7 або арахіс – 17/12,7, цукор – 7, кориця – 0,4, цедра лимона – 0,5, маргарин столовий – 1, маса соложеника – 100; для соусу: сироп з варення вишневого – 30, вода – 20, крохмаль картопляний – 1,4, маса соусу – 50. Вихід – 100/50.

Чорнослив, фарширований сиром. Чорнослив промивають, заливають невеликою кількістю гарячої води і залишають для набухання у закритому посуді. Потім виймають кісточки.

Сир протирають, додають яйця, цукор і перемішують. Чорнослив фарширують начинкою з сиру, викладають на сковороду, поливають сметаною і запікають 15 хв. На стіл подають із сметаною.

Чорнослив – 81, маса набухлого чорносливу – 92; сир – 26/25, яйця – 7, цукор – 4, сметана – 15, маса запеченого чорносливу – 125; сметана - 20. Вихід - 125/20.Сливи в тісті. У свіжих сливах роблять невеликий надріз, виймають кісточки, а замість них вкладають по шматочку смаженого волоського горіха.

Приготування тіста. До сирих яєчних жовтків додають цукор, сіль, сметану, борошно, добре перемішують і розводять молоком. Білки збивають в густу піну й обережно вводять у тісто, яке повинно мати консистенцію густої сметани. За допомогою кухарської голки сливи занурюють у тісто, кладуть у розігрітий жир і смажать до утворення золотистої кірочки. Подають з цукровою пудрою.

Сливи свіжі – 67/60, горіхи волоські – 24/11, борошно пшеничне – ЗО, |, яйця – 17, молоко – 13, сметана – 5, цукор – 3, сіль – 0,2, олія – 10, | маса слив смажених – 110; цукрова пудра – 5. Вихід –110/5.

Сніжки. Білки сирих яєць відокремлюють від жовтків. Білки охолоджують і збивають до утворення густої піни, додаючи 1/3 частину цукрової пудри. Сніжки формують у вигляді кульок за допомогою кондитерського мішечка, кладуть у кипляче молоко і варять протягом 3-5 хв., періодично повертаючи їх. Можна формувати сніжки і за допомогою столової ложки.

Готові сніжки вибирають з молока шумівкою, перекладають у друшляк і охолоджують. Перед подаванням сніжки викладають у вазочки і заливають яєчно-молочною підливою, посипають тертими горіхами або шоколадом. Можна подати з нарізаними плодами (20 г на порцію) або фігурно нарізаним желе (5 г на порцію). Приготування яєчно-молочної підливи: жовтки розтирають із цукровою пудрою, що залишилася, змішують з охолодженим до 50-60 °С молоком, у якому варились сніжки, ванільним цукром і прогрівають на водяній бані до температури 80 °С до загусання, потім охолоджують

Молоко – 150, цукрова пудра – 30, яйця – 60, цукор ванільний – 0,03. Вихід – 200

Киселиця із слив або чорносливу. Свіжі сливи або чорнослив перебирають, миють, заливають водою і варять до повного їх розварювання, потім охолоджують, протирають крізь сито разом з відваром. Протерту масу доводять до кипіння, всипають злегка підсмажене кукурудзяне борошно або манну крупу, цукор і варять до готовності. Подають гарячою зі сметаною.

Сливи свіжі – 55/50 або чорнослив – 20, борошно кукурудзяне – 9 або крупа манна – 7,5; цукор-пісок – 15, вода – 125, сметана – 20. Вихід - 200/20.

Ягіднянка. Вишні або черешні перебирають, миють, видаляють кісточки, заливають водою і варять до повного розварювання ягід. Розварену черешню охолоджують і протирають разом з відваром крізь сито, всипають злегка підсушене борошно, змішане з цукром, добре проварюють при безперервному помішуванні. Подають гарячою зі сметаною.

Вишні або черешні – 69/65, цукор – 20, борошно пшеничне – 10, вода – 140, сметана – 20. Вихід – 200/20.

Вимоги до якості гарячих солодких страв.

Для страви Яблука в тісті смак яблук кисло-солодкий, тіста – солодкуватий. Колір на поверхні золотистий, всередині -– білий. Консистенція яблук ніжна, кірочка хрустка.Фаршировані запечені яблука мають на поверхні кірочку від золотистого до світло-коричневого кольору, смак і запах кисло-солодкий з ароматом яблук, соусу, консистенція м'яка.Бабки – консистенція м'яка, кірочка хрустка. Не допускається всередині липка консистенція, закал. Бабки мають підсмажену кірочку, на розрізі – жовтуваті. Смак солодкий.

Напої

Напої поділяють на гарячі й холодні. До гарячих напоїв належать чай, чайні напої, кава, какао. До холодних – молоко, кисло-молочні продукти, квас, молочні і фруктово-ягідні прохолодні напої.

Кип'ячене молоко

Кип'ячене молоко подають як гарячим, так і холодним. Непастеризоване і пастеризоване молоко у пляшках подають холодним без попереднього кип'ятіння.

Чай.

Напій чаю освіжає, вгамовує спрагу, знімає м'язову і нервову втому, поліпшує кровообіг і дихання, викликає почуття бадьорості

.До готового чаю входять різні сполуки, які роблять його ароматним і зумовлюють колір і тонізуючі властивості: дубильні речовини (або чайний танін), алкалоїд – кофеїн (0,3-4,2 %), білкові та пектинові речовини, ефірні олії, вітаміни Р, С, В₁ В₂ РР, ферменти й органічні кислоти (лимонна, яблучна, щавелева). На підприємства масового харчування надходять різні види чаю: байховий (чорний і зелений), пресований, плитковий.

Чорний байховий чай може бути кількох сортів: букет, екстра, вищий. І, II, III. Чай перших трьох сортів має особливо тонкий і ніжний аромат, приємний, ледь терпкий, смак і прозорий настій золотисто-янтарного кольору; І сорту – недостатньо тонкий і ніжний аромат, приємний, з терпкістю, смак, не досить яскравий настій; II сорту – слабкий аромат, недостатньо терпкий смак, прозорий колір; у III сорту – грубуватий смак та аромат, темнуватий слабкий настій.

Зелений байховий чай має своєрідний сильний аромат, гіркувато-терпкий смак і світло-зелений настій. За вмістом вітаміну С і тонізуючими властивостями зелений чай переважає чорний.

Пресований чай виробляють з пресованих висівок і кришок чорного байхового чаю, одержаних у процесі сортування. За міцністю настою, кольором, смаком і ароматом він нагадує байховий, оскільки їх виробляють з однієї сировини.

Плитковий чай виробляють з багатьох старих і великих листків, які спеціально обробляють, а потім спресовують у вигляді плиток масою 250 г.

Не зберігайте сухий чай з продуктами, що мають гострий запах: він легко поглинає сторонні запахи.

В'язкий смак чаю залежить від дубильних речовин, що входять до його складу, а забарвлення настою – від способу обробки чаю при його виробництві і вмісту барвників.

Для заварювання чаю найкраще використовувати фарфорові чайники. Не рекомендується готувати заварку в металевих казанах, каструлях, чайниках, оскільки погіршується смак і змінюється колір чаю від взаємодії з металом.

Покладіть у коробочку, де зберігається чай, шкірочку з лимона або апельсина. Від цього він стане ароматним.

Чай (заварка). Фарфоровий чайник споліскують окропом, насипають чай, заливають окропом на третину об'єму чайника, закривають кришкою, накривають серветкою, дають настоятися 5-10 хв. Потім доливають чайник окропом. Краще використовувати воду, яку відстоювали не менш ніж одну добу. Для заварювання чаю бажано вживати м'яку воду: в твердій гірше екстрагуються розчинні речовини, смак і аромат чаю погіршуються, знижується його тонізуюча дія. Не можна використовувати воду, яка перекипіла; кип'ятити заварений чай або довго тримати його на плиті, оскільки він набуває неприємного запаху, а також додавати сухий чай у заварений. Термін реалізації завареного чаю – одна година. На порцію чаю (200 мл) витрачають 50 мл заварки, що рівноцінно 2 г сухого чаю. Подають чай у чайних чашках, склянках з підсклянниками, піалах, парами чайників. Можна подавати чай сухим у спеціальній порціонній упаковці або у ситечку для заварювання в склянці. До чаю можна запропонувати цукор, варення, мед, джем, повидло, лимон, цукерки, бублики, торти, тістечка, пиріжки, пряники, медяники. Окремо в молочнику подають пастеризоване холодне молоко або вершки.

На спеціалізованих підприємствах заварений чай подають у маленьких фарфорових чайниках, одночасно подають великий фарфоровий чайник з окропом або самовар і склянку, або чашку з блюдцем і чайною ложкою. При масовому подаванні цукор можна додавати в чай при його приготуванні.

Зелений чай прийнято пити без цукру з піал, а до нього подавати східні ласощі, родзинки, урюк. Його також можна подавати холодним (8-10 °С). Для цього заварений чай після настоювання проціджують, додають кип'ячену воду й охолоджують. Подають із скибочками лимона або апельсина і харчовим льодом. Правильно заварений чай має золотисто-янтарний колір, приємний аромат, прозорий настій, ледь терпкий смак.

Своєрідного смаку й аромату надають чаю добавки з лікувальних трав, кмину, шипшини, цедри, соку цитрусових, фруктів.

Чай вищого і І сортів – 20, вода – 1080. Вихід – 1000.

Date: 2015-04-23; view: 735; Нарушение авторских прав