Шарлотка мозаїка

В охолоджену форму (прямокутну, квадратну, круглу або овальну) заливають шар плодово-ягідного желе, дають йому застигнути, потім заливають шар ванільного крему, охолоджують, зверху укладають шар масляного бісквіту. Товщина кожного шару повинна бути не більше 3 см. Шарлотку охолоджують у холодильній шафі протягом 2 год. Потім форму занурюють на 2-3 с у гарячу воду, виймають, витирають стінки і дно її, струшують і, перевертаючи форму, обережно перекладають шарлотку в сухий лоток. Зверху повинно бути желе. Прикрашають шарлотку консервованими вишнями, сливами, кремом. Для нанесення крему на поверхню шарлотки у вигляді привабливого малюнка, квітів, напису використовують кондитерські мішечки з наконечниками або паперові конусні трубочки (корнетики), виготовлені із щільного паперу.

Приготування плодово-ягідного желе для шарлотки. Для його приготування можна використати плодово-ягідні соки, сиропи, відвари. Спочатку підготовляють желатин. Його замочують у восьми частинах охолодженої перевареної води і залишають на 1-1,5 год. для набухання. Перед використанням залишок води зливають, желатин злегка відтискають. У гарячий цукровий сироп (розчин цукру в окропі) додають підготовлений желатин, розмішують його до повного розчинення і доводять до кипіння. Потім вливають плодовий або ягідний сік чи сироп консервованого компоту і додають лимонну кислоту. Желе охолоджують до температури 20 "С, заливають у форму.

Приготування ванільного крему для шарлотки. Готують яєчно-молочну суміш. Для цього сирі яйця розтирають з цукром, вливають тоненькою цівкою гаряче кип'ячене молоко і нагрівають до температури 70-80 °С. Потім, помішуючи суміш, вводять розчинений у воді та доведений до кипіння желатин, розмішують і проціджують. У яєчно-молочну суміш додають ванілін, охолоджують до кімнатної температури. Вершки збивають на холоді окремо до утворення пухкої маси. У збиті вершки вливають (при безперервному помішуванні) тоненькою цівкою охолоджену яєчно-молочну суміш. Готовий крем швидко заливають у форму, щоб він не застиг.

Приготування масляного бісквіту. Вершкове масло розминають, щоб воно стало м'яким, додають борошно і збивають 5-10 хв. Жовтки сирих яєць змішують з частиною цукру (3/4 норми), потім збивають до збільшення їх в об'ємі у 2-3 рази і до повного розчинення кристалів цукру. Білки сирих яєць збивають окремо до збільшення їх в об'ємі у 5-6 разів і до утворення стійкої піни (маса тримається на вінчику). Спочатку збивають повільно, а потім темп збивання прискорюють. Для зміцнення структури збитої маси наприкінці збивання додають цукор (1/4 норми).Усі три компоненти з'єднують, перемішують. Готове тісто виливають у змащені маслом і посипані сухарями або розтертими горіхами чи борошном форми і випікають при температурі 200-220 °С. Готовність випеченого бісквіту визначають за світло-коричневою кірочкою на поверхні і пружністю (при натискуванні пальцем ямочка швидко вирівнюється).Випечений бісквіт охолоджують у формі 20-30 хв., потім виймають з неї і витримують 8-10 год. (при кімнатній температурі) для зміцнення структури бісквіту.

Для желе: сік плодовий чи ягідний – 300, вода – 570, цукор – 850, желатин – 30; або сироп консервованого компоту (натуральний) – 250, вода – 780, желатин – 30, кислота лимонна – 1, маса готового желе – 1000.

Для крему: вершки 35 % жирності (або сметану) – 500, цукор – 150, молоко – 200, яйця – 40, желатин – 20, ванілін – 0,15, вода (для розчинення желатину) – 160, маса готового крему – 1000. Для масляного бісквіту: борошно – 375, цукор – 371, яйця – 400, масло вершкове – 200, маса готового бісквіту – 1000. Вихід шарлотки – 3000.

Вимоги до якості страв з утворенням драглів.

Киселі повинні бути однорідними, без грудочок крохмалю, нетягучими.

Густі киселі повинні зберегти свою форму, а напіврідкі – консистенцію густої сметани, рідкі – вершків.

Смак киселів солодкий, з присмаком, запахом і кольором використаних ягід і фруктів.

Киселі з фруктово-я гідного пюре можуть бути каламутними, інші – прозорі (крім молочного). Не допускається на поверхні киселів наявність плівок, грудочок, занадто рідка консистенція, слабко виражений смак і аромат, відокремлення води, фіолетовий відтінок забарвлення журавлинного киселю.

Желе драглеподібної однорідної маси, добре виражені смак і запах тих продуктів, з яких його готують. Фрукти нарізані акуратно, викладені у вигляді малюнка.

Форма желе має відповідати формочці, в якій його готували (квадрат чи трикутник). Не допускається слабка або дуже густа консистенція, наявність грудочок.

Муси добре збиті і мають драгле пористу, ніжну, ледь пружну консистенцію. Колір білий, жовтуватий або рожевий, залежно від використаних продуктів. Мус набуває форми посуду, в якому його охолоджували. Не допускається наявність грудочок, слабка збитість, у нижній частині виробу щільний шар, слабко виражені смак і запах.

Самбук – однорідна, пухка, дрібнопориста маса з пружною консистенцією. Смак солодкий, з кислуватим присмаком і запахом яблучного або абрикосового пюре.

Крем має форму квадрата, трикутника чи ковпачка, густу пористу масу з кольором і запахом продуктів, що входять до його складу.

Date: 2015-04-23; view: 552; Нарушение авторских прав