Приготування кремів

Крем – це страва з утворенням желе, яку готують із збитих вершків 35 % жирності або сметани і яєчно-молочної солодкої суміші. Продуктом, здатним утворювати желе, є желатин (20 г на 1 кг крему). Залежно від наповнювачів готують креми ванільний, шоколадний, кавовий, горіховий, ягідний або багатошаровий. Подають у креманках, на десертних тарілках, дзеркалах. Можна полити ягідним соусом (30 г на порцію).

Крем ванільний, шоколадний, кавовий. Готують двома способами:

І спосіб. Ванілін або какао-порошок, розтерте з цукровою пудрою, вводять у збиті вершки. Потім, безперервно помішуючи, додають тоненькою цівкою злегка застиглий розчинений желатин. Готовий крем швидко розливають у форми й охолоджують.

Вершки 35 % жирності – 700, цукрова пудра – 200, желатин – 20, ванілін – 0,15 або какао-порошок – 30, вода (для желатину) – 160. Вихід– 1000.

II спосіб. Для приготування яєчно-молочної суміші яйця розтирають з цукром, вливають тоненькою цівкою гаряче кип'ячене молоко і нагрівають до 70-80 °С. Потім, помішуючи суміш, вводять доведений до кипіння желатин. Для ванільного крему у проціджену яєчно-молочну суміш додають ванілін, для шоколадного – какао-порошок, розтерте з цукром. Для кавового крему суміш готують із додаванням кавового настою (50 г кави на 150 г окропу). Вершки збивають на холоді збивальною машиною до утворення пухкої маси. У збиті вершки, безперервно помішуючи, вливають охолоджену до кімнатної температури яєчно-молочну суміш. Готовий крем швидко розливають у формочки й охолоджують. Подають у креманках або на десертних тарілках, дзеркалах, поливають ягідним соусом або кавовим (шоколадним) сиропом (30 г на порцію).

Вершки 35 % жирності – 500, цукор – 150, молоко – 211, маса кип'яченого молока – 200; яйця – 80, желатин – 20, ванілін – 0,15, або какао-порошок – ЗО, або кавовий настій – 50, вода (для желатину) – 160. Вихід - 1000.

Крем київський. На молоці варять рідку манну кашу, додають цукор, ванілін і какао. Охолоджують, вводять частину збитих вершків. Масу розливають у форми й охолоджують. Перед подаванням крем оформляють збитими з цукровою пудрою вершками.

Молоко – 535, крупа манна – 64, цукор – 54, какао-порошок – 25, ванілін – 0,15, вершки 35 % жирності – 294, цукрова пудра – 100, маса збитих вершків – 375. Вихід – 1000.

Шум вершковий або сметанний. Охолоджені вершки або сметану збивають у густу, пухку і стійку піну, додають цукрову пудру, ванільний цукор, перемішують, розкладають у вазочки або креманки, охолоджують. Перед подаванням посипають тертим шоколадом (3-5 г на порцію). Можна подати з варенням чи апельсинами, мандаринами (30 г на порцію).

Вершки (35 % жирності) – 900 або сметана (36 % жирності) – 900, цукрова пудра – 150, цукор ванільний – 10. Вихід – 1000.

Date: 2015-04-23; view: 539; Нарушение авторских прав