Правила варіння яєць

Для варіння яєць використовують яйцеварки, наплитні казани, каструлі, сотейники, казани із спеціальними сітчастими втулками, за допомогою яких яйця зручно занурювати і виймати з води. Якщо сітчастих втулок немає, застосовують шумівки.

Яйця варять у шкаралупі і без неї. Для варіння у шкаралупі беруть 3 л води і 40-50 г солі на 10 шт. яєць. Сіль додають для того, щоб запобігти витіканню яйця при наявності тріщин на шкаралупі. Підсолену воду доводять до кипіння, а потім занурюють у неї підготовлені яйця. Залежно від кулінарного використання і тривалості варіння дістають варені яйця різної консистенції – рідкі, "в мішечок", круті.

Зварені яйця споліскують холодною водою, щоб їх легше було обчищати.

Яйця рідкі. Підготовлені яйця занурюють у киплячу підсолену воду і варять 2,5-3 хв. з моменту закипання води. Готові яйця виймають шумівкою або разом із сітчастою втулкою і промивають холодною водою. Яйце, зварене рідко, містить напіврідкий білок і рідкий жовток, тому обчистити його неможливо, оскільки воно не зберігає форми.

Подають яйця гарячими на сніданок (1-3 шт. на порцію). Одне яйце кладуть гострим кінцем донизу на спеціальну підставку (пашотницю), яку ставлять на закусочну тарілку, решта – на тарілку. Окремо подають масло і хліб.

Яйця, зварені "в мішечок ". Підготовлені яйця варять так само, як і рідкі, але протягом 4,5-5 хв. потім промивають холодною водою. Подають у шкаралупі або

обережно обчищають її, попередньо зануривши яйце у холодну воду. В яйцях, зварених "в мішечок", білок повинен мати консистенцію ніжних драглів і напіврідкий жовток. Обчищене від шкаралупи яйце зберігає форму, але трохи деформується під дією власної ваги. Їх також подають необчищеними у пашотницях. Обчищають яйця для прозорого бульйону, шпинату з яйцем і грінками, яєць на грінках під соусом. Яйця у шкаралупі, зварені рідко і "в мішечок", подають тільки гарячими.

Яйця, зварені круто. Попередньо підготовлені яйця варять 8-10 хв. у киплячій підсоленій воді. В яйцях, зварених круто, білок і жовток повністю загусають. Не слід довго варити їх (більше 10 хв.), оскільки вони стають твердими і погано засвоюються організмом.

Зварені яйця швидко занурюють у холодну воду, щоб легше було обчищати шкаралупу і перешкодити сполученню сірководню із залізом (щоб жовток не потемнів).

Яйця, зварені круто, використовують для приготування холодних закусок, соусів, начинок.

Для варіння яєць без шкаралупи у воду додають оцет, сіль (50 г оцту і 10 г солі на 1 л води), доводять до кипіння, розмішують воду, щоб посередині утворилася воронка, в яку випускають яйця без шкаралупи. Варять їх при слабкому кипінні 3-3,5 хв., потім виймають шумівкою і ножем вирівнюють білкові торочки, що розплилися по краях. Відходи при цьому становлять 7 % від маси вареного яйця. Форма яйця, звареного без шкаралупи, приплюснута, білок густий, з нерівною поверхнею, жовток напіврідкий, повинен бути всередині білка.

Яйця, зварені без шкаралупи, використовують холодними і гарячими. Подають на грінках з пшеничного хліба під соусом або з гарячими м'ясними стравами.

Варене яйце легко відрізнити від сирого: при прокручуванні варене яйце обертається, сире – ні.

Яйця з шинкою на грінках. На скибочки підсмаженого на маргарині пшеничного хліба кладуть шматочок обсмаженої шинки, зверху – гарячі яйця, зварені в "в мішечок" без шкаралупи, прикрашають листочками естрагону. Окремо подають соус томатний або червоний з естрагоном.

Яйця – 80, маса яєць, зварених "в мішечок" без шкаралупи – 67, шинка варена – 23/22 або окіст копчено-варений (з кістками) – 29/22, маса обсмаженої скибочками шинки або окосту – 20, хліб пшеничний – ЗО, маргарин столовий – 10, соус – 75, естрагон – 3. Вихід – 185.

Яйця з язиком на грінках. Готують і подають так само, як і яйця з шинкою на грінках, тільки замість шинки використовують варений язик.

Яйця – 80, маса яєць зварених "в мішечок" без шкаралупи – 67, язик варений –22/23, маса обсмаженого скибочками язика – 20, хліб пшеничний – ЗО, соус – 75, естрагон – 3. Вихід – 185.

Яєчна кашка. Яйця або меланж розводять молоком чи водою, додають сіль (10 г на 1 л маси), вершкового масла, суміш розмішують і проварюють на водяній бані, безперервно помішуючи, до консистенції напіврідкої каші. Готову кашку зберігають на марміті при температурі 60 °С не більше 15 хв.

Подають яєчну кашку у порційних сковородах або підігрітих тарілках. Її викладають гіркою, навколо кладуть підсмажені грінки з пшеничного хліба чи посипають тертим сиром. Яєчну кашку можна подавати з додатковим гарніром у вигляді обсмажених м'ясних продуктів (ковбаси вареної або сосисок, шинки) –

30 г чи підсмажених овочів (кабачків, баклажанів), або варених (цвітної капусти, квасолі ромбиками, зеленого горошку), або з грибами – по 40 г. Продукти для гарніру нарізують тонкими скибочками. Перед подаванням їх кладуть посередині готової кашки.

Яйця – 80 або меланж – 80, молоко – 40, масло вершкове – 5, маса готової кашки – 105, грінки – 35 чи сир – 16,5/15. Вихід – 140 або 120.

Смажені яєчні страви. До смажених страв з яєць належать яєчні і омлети. Смажать ці страви основним способом при температурі 140-160 °С. Смажити яєчню найкраще на чавунній порціонній сковороді або спеціальній сковороді з заглибленням для жовтка.

Норма солі на 1 яйце – 0,25 г. Перед подаванням яєчню посипають подрібненою зеленню петрушки, кропу, цибулі (1-3 г нетто на порцію). Яйця можна смажити у фритюрі при температурі 180 °С по 2-3 шт. на порцію.

Яєчня натуральна. На добре розігріту порціонну сковороду з вершковим маслом обережно випускають підготовлені яйця так, щоб не порушити цілісності жовтка. Білок посипають дрібною сіллю, оскільки на жовтку від крупинок солі залишаються світлі плями (сіль знижує температуру зсідання білків). Частину солі можна додати у жир, щоб білок не набрякав і не розривався. Жовток при смаженні можна посипати меленим перцем (0,02 г). Яєчню смажать 2-3 хв. до повного загусання білка. Жовток повинен бути напіврідким.

Подають яєчню у порційній сковороді, яку ставлять на покриту паперовою серветкою закусочну тарілку або перекладають у тарілку, поливають вершковим маслом, посипають подрібненою зеленню. Використовують як самостійну страву, гарячу закуску, а також для бутербродів і доповнення до м'ясних страв.

Яйця – 120, вершкове масло або столовий маргарин – 10. Вихід – 114.

Яєчня з гарніром. Яєчню можна готувати з різними гарнірами – салом шпик, томатами, картоплею або баклажанами, грибами, цибулею, ковбасою, шинкою, сосисками, сардельками, грудинкою, житнім хлібом, твердим сиром.

Для приготування гарнірів сало шпик нарізують скибочками або кубиками і обсмажують до золотистого кольору, сиру або варену картоплю, баклажани, томати нарізують скибочками і обсмажують. М'ясні продукти нарізують кубиками, скибочками, соломкою чи кружальцями (сосиски і ковбасу) і обсмажують 2-3 хв на порціонній сковороді основним способом. Житній хліб нарізують кубиками або скибочками і підсмажують. Ріпчасту цибулю шаткують і пасерують.

На підготовлений гарнір обережно випускають сирі яйця, солять і смажать до повного загусання білка.

Подають так само, як і яєчню натуральну.

Яєчня з салом. Сало шпик нарізують кубиками або скибочками, обсмажують на порціонній сковороді до золотистого кольору, випускають на нього яйця, солять білок і смажать 3-5 хв.

Подають яєчню на сковороді.

Яйця – 80, сало шпик –35/34. Вихід – 100.

Яєчня з сухарями. На подрібнені й обсмажені сухарі випускають яйця і ставлять на 4-5 хв у жарову шафу.

Подаючи на стіл, посипають подрібненою зеленню.

Яйця – 80, сухарі житні або пшеничні – 5, маргарин столовий – 10.

Вихід – 90.

Яєчню краще смажити на вершковому маслі, воно надає їй особливо тонкого аромату.

Яєчня з печерицями. Оброблені печериці нарізують скибочками, посипають сіллю, меленим перцем і смажать із жиром до готовності, потім випускають на них яйця і смажать 5-7 хв. Подають так само, як і яєчню натуральну.

Яйця – 80, маргарин столовий – 10, печериці – 82/62, маса обсмажених печериць – 40. Вихід – 114.

Яєчня з цибулею. Ріпчасту цибулю, нарізану соломкою, пасерують, випускають на неї яйця, солять, смажать 3-5 хв. до повного загусання білка.

При приготуванні яєчні із зеленою цибулею спочатку смажать натуральну яєчню, а наприкінці смаження її посипають дрібно нарізаною зеленою цибулею. Подають так само, як і яєчню натуральну.

Яйця – 80, маргарин столовий – 10, ріпчаста цибуля – 17/14, маргарин столовий – 2, маса пасерованої цибулі – 7, або цибуля зелена– 9/7.

Вихід – 85.

Яєчня з твердим сиром. В порціонну гарячу сковороду з жиром випускають яйця, посипають тертим сиром і смажать у жаровій шафі 4 хв. Подають так само, як і яєчню натуральну.

Яйця – 80, сир твердий – 16,5/15, маргарин столовий – 10. Вихід – 90.

Яєчня з томатами. Томати нарізують скибочками або кружальцями, обсмажують, випускають яйця і ставлять у жарову шафу на 5-10 хв.

Подаючи на стіл, страву посипають дрібно нарізаною зеленню.

Яйця – 80, томати свіжі – 75/64, маргарин столовий – 10. Вихід – 120.

Яєчня з томатами і твердим сиром. Томати нарізують скибочками чи кружальцями, обсмажують, випускають яйця, посипають твердим сиром і ставлять у жарову шафу на 5-10 хв.

Перед подаванням посипають дрібно нарізаною зеленню.

Яйця – 80, томати свіжі – 75/64, сир твердий – 16,5/15, маргарин столовий – 10. Вихід – 130.

Омлети готують із суміші яєць, молока (води або вершків) і солі (з розрахунку 15 г молока і 0,5 г солі на 1 яйце). Використовують також меланж або яєчний порошок. За технологією приготування омлети поділяють на натуральні, змішані з гарніром, фаршировані гарніром. Смажать омлети на чавунних сковородах або листах.

Омлет натуральний. Готують омлетну масу. Для цього підготовлені яєчні продукти з'єднують з молоком і сіллю, добре розмішують, злегка збивають до утворення піни.

На добре розігріту чавунну сковороду з вершковим маслом швидко виливають підготовлену омлетну масу і смажать до повного її загусання. Коли нижня частина омлету підсмажиться, краї його загинають з двох боків до середини, надаючи омлету форми довгастого пиріжка, перекладають рубцем донизу на розігріте блюдо або столову мілку тарілку.

Перед подаванням омлет поливають маслом, можна посипати подрібненою зеленню (1-3 г нетто на порцію).

Яйця – або меланж – 80, молоко чи вода – ЗО, маса омлетної маси – 110; маргарин столовий – 5, маса готового омлету – 105; масло вершкове або маргарин столовий – 5. Вихід – 110.

Змішаний омлет. У сиру омлетну масу додають гарнір – обсмажені м'ясні продукти або сало шпик, нарізані дрібними кубиками, пасеровану ріпчасту цибулю, тертий сир, добре перемішують, смажать і подають так само, як і омлет натуральний.

Омлети фаршировані. Готують омлет натуральний, на середину кладуть начинку, загортають з двох боків краї, прикриваючи начинку і надаючи омлетові форму довгастого пиріжка.

Перед подаванням кладуть на підігріту столову мілку тарілку рубцем донизу, поливають розтопленим вершковим маслом.

Начинку готують овочеву, м'ясну або солодку (варення, джем).

Приготування начинки. Для овочевої начинки овочі нарізують дрібними кубиками. Квасолю і цвітну капусту відварюють, зелений горошок (консервований) підігрівають, моркву і шпинат припускають, кабачки і гриби обсмажують. Овочі заправляють молочним або сметанним соусом. Для м'ясної начинки використовують варені шинку, ковбасу, сосиски, свинячі або телячі нирки, печінку птиці. Їх нарізують дрібними кубиками або соломкою, обсмажують, з'єднують із соусом червоним або томатним, сметанним з цибулею і доводять до кипіння (начинка може бути з одного виду продуктів або з поєднання кількох).

Для приготування солодкого омлету в омлетну масу додають терту лимонну цедру або кардамон, розтертий з цукром. Перед подаванням солодкий фарширований омлет посипають цукровою пудрою і припікають зверху розпеченим прутиком, наносячи малюнок у вигляді сітки.

Для приготування яєчні й омлету з ковбасними виробами копчені ковбаси не використовуйте, оскільки в них мало вологи і при обсмажуванні вони стають твердими.

Запечені яєчні страви. Запеченими готують омлет натуральний і змішаний, пряженю, яйця запечені в сметані, яйця запечені з грибами, яйця по-українському та інші страви. Запікають яєчні страви в жаровій шафі при температурі 160-180 °С.

Омлет натуральний запечений. На змащений маслом лист виливають омлетну масу шаром 2,5-3 см, ставлять у жарову шафу і запікають 8-10 хв.. до повного її загусання й утворення на поверхні злегка підрум'яненої кірочки.

Готовий омлет нарізують на порції у вигляді квадратів, трикутників, кладуть на тарілку і поливають вершковим маслом.

Змішані запечені омлети запікають так само, як і омлет натуральний.

Омлет із сиром (молочним). Сирі яйця, сир (молочний), молоко, борошно перемішують до однорідної маси, додають сіль, розмішують. Підготовлену масу виливають на розігріту з маслом сковороду і запікають у жаровій шафі. Подають омлет гарячим одразу ж після запікання. Перед подачею поливають розтопленим маслом.

Яйця – 80, сир (молочний) – 50, молоко – 25, борошно пшеничне – 5, масло вершкове – 6. Вихід – 140.

Омлет із солоними баклажанами і пасерованою цибулею. Солоні баклажани нарізують кубиками, смажать з усіх сторін на сковороді з жиром. Дрібно нарізану цибулю пасерують. На сковороду з обсмаженими баклажанами і пасерованою цибулею виливають омлетну масу і запікають у жаровій шафі 8-10 хв. при температурі 180-200 °С.

Омлет порціюють, поливають вершковим маслом. Подають як гарячу закуску або як самостійну страву.

Яйця – 80, молоко – 30, цибуля ріпчаста – 24/20, маргарин столовий – 5; маса пасерованої цибулі – 10; баклажани солоні – 40/35, маргарин столовий – 5, маса обсмажених баклажанів – 35; маргарин столовий – 5, масло вершкове – 5. Вихід – 150/5.

Пряженя. Відрізняється від омлету тим, що її готують з додаванням борошна і сметани. До готової омлетної маси додають підсушене пшеничне борошно і сметану, добре перемішують і проціджують.

На змащений маргарином лист виливають масу шаром не більше 1 см. Ставлять у жарову шафу і запікають до появи на поверхні злегка рум'яної кірочки.

Перед подаванням пряженю розрізують на порціонні шматки квадратної або трикутної форми, кладуть на тарілку і поливають маслом.

Яйця – 80, молоко – 25, борошно пшеничне – б, сметана – 10, маргарин столовий – 5. Вихід –100.

Пряженю запікайте безпосередньо перед подаванням: при зберіганні вона втрачає пухкість, черствіє і стає несмачною.

Пряженя по-гуцульськи. До яєць додають сметану, кукурудзяне борошно, сіль і добре розмішують. Суміш виливають на порціонну сковороду, змащену маргарином, і запікають 5-8 хв. Подають пряженю гарячою.

Яйця – 80, сметана – ЗО, борошно кукурудзяне – 10, маргарин столовий – 10. Вихід – 125.

Яйця, запечені з грибами. На порціонну сковороду кладуть варені яйця, розрізані на 4 частини, солять, додають варені гриби, підсмажені з цибулею, заливають молочним соусом, посипають сухарями, збризкують розтопленим маргарином і запікають 3-5 хв.

Яйця – 80, гриби білі сушені – 5, маса варених грибів – 10, цибуля ріпчаста – 10/8, маргарин столовий – 15, соус – 75, сухарі мелені – 5. Вихід – 175.

Яйця по-українськи. Білий хліб без скоринки нарізують скибочками завдовжки 7-8 см і завтовшки 1 см, змащують маслом і кладуть змащеним боком на лист або сковороду, зверху посипають натертим на тертці з дрібними отворами сиром шаром 1,5 см. На середині кожної скибочки хліба (крутону) в сирі роблять заглиблення, в яке обережно випускають яйце. Білок солять, жовток посипають меленим перцем, яйце поливають зверху розтопленим вершковим маслом і запікають 3-5 хв.

Подають страву гарячою,

Хліб білий – 40, масло вершкове – 5, сир твердий – 15, яйце – 40, сіль – 0,1, перець – 0,02. Вихід –100.

Яйця, запечені в сметані. Зварені круто яйця без шкаралупи нарізують на 8 частин (спочатку уздовж навпіл і кожну половину зокрема, а потім упоперек навпіл), кладуть на порціонну сковороду, змащену маслом, солять, заливають сметаною і запікають у жаровій шафі 20хв.

Яйця – 80, сметана – 62,5, масло вершкове – 2,5, сіль – за смаком. Вихід – 120.

Date: 2015-04-23; view: 654; Нарушение авторских прав